SEVILAENBOCADETODOS

CENA MARIDAJE CON BODEGAS VEGA SICILIA EN RTE. TRIBECA

2010-10-05T22:33:00.000+01:00

LOS VINOS
Aunque en esta ocasión los hermanos mayores de la casa-Unicos y Valbuenas- no estaban, los hermanos “pequeños” cumplieron las espectativas de la cena más que de sobra. No en vano uno de esos “pequeños”, los míticos Tokays húngaros, los vinos de reyes, son una auténtica joya enológica. De la mano de la Dtra. de Exportación de la bodega, Purificación Mancebo lo degustamos en cuatro versiones, el Late Harvest, el más comercial de la casa, el Mandolas 06 un soprendente seco, en la línea de los garndes blancos que estamos viendo en los últimos tiempos y los Aszú, los grandes vinos dulces de podredumbre noble, en dos variantes el de 3 y el 5 putonios (grado de pureza del vino por adición de uva con botritis). A estos les acompañaron ya del mercado nacional el elegante Pintia de la D.O. Toro y el magnífico Alión de Ribera del Duero.

LA CENA
No hay como provocar a Pedro Giménez, chef y uno de los socios de Tribeca, para que saque lo mejor de si mismo. Un menú de menos a más, elaborado con su jefe de cocina Javier Darío Alvarez, con una pendiente de sabor más que acertada en la que el delicado sashimi de mero nos abrió los ojos a lo que nos esperaba. Explosión en la boca con la crema de hongos con papada ibérica, a la que la presentación no hacía justicio y soberbio pincho frío/caliente de foie. Uno de los mejores paltos de la temporada. Para terminar magret de pato a la parrilla ahumado con hierbas, soprendió con la intensidad del ahumado y el punto maravilloso. De postre, inmersión en la infancia, bizcocho de calabaza, esponjoso y sabroso como debe ser!!

TAPAS DULCES BY MANUEL JARA

2010-09-26T09:32:00.000+01:00

+QUE.POSTRES AFRONTA LA REVOLUCION PENDIENTE
www.manujara.com

La pastelería a pesar de las apariencias (precisión, medidas exactitud…) es puro sentimiento, sensibilidad en estado puro. El trabajo artesano, requiere no sólo de materias primas seleccionadas y tecnologías de vanguardia, necesita de ese espíritu inmemorial que sigue haciendo de este trabajo algo único.
Al final, las manos, la mente, la técnica. El hombre. El resultado son postres sorprendentes en sabores y formas que consiguen , sorprender a la gente y anidar en sus recuerdos como una experiencia dulce inolvidable.
En este terreno, Manuel Jara, propietario de Más que Postres, descubre que hay un nuevo camino que se abre con los nuevos tiempos más pendientes de la economía y donde las barras son las reinas: las tapas en versión dulce
¿Tapas dulces? Es lógica la pregunta y al principio el concepto suena chocante, pero bien pensado tiene sentido.
Andalucía es la patria del tapeo, exportado en mil formas a todos los lugares del mundo. El tapeo supone sobre todo un acto social, en el que unas veces lo que se come no es tan importante como la reunión en sí y en otras se queda de hecho para comer tal o cual cosa en algún lugar concreto. En ambos casos el tapeo supone alternar de sitios y de viandas, supone compartir y disfrutar de todo cuanto nos rodea. Tapear es una fiesta.
Sin embargo cuando el salado llega a su fin se produce un momento de vacío, la fiesta se queda huérfana de sabores. Es aquí donde las tapas dulces cobran carta de naturaleza y deberían tener lugares donde “alternar dulcemente” y poder, como con las saladas, cambiar de sitio buscando este postre, este chocolate, este cremoso…y además abriríamos la puerta a sus deliciosos maridajes a base de estupendos vinos y licores de España y el resto del mundo.
Las tapas dulces son una alternativa deliciosa y original que abre un nuevo espacio dentro de la restauración hasta ahora olvidado. No obviemos, además, que somos un pueblo dulce, que en nuestra dieta hemos introducido grandísimos postres que hacen las delicias de nuestras fiestas y celebraciones. Hay un dulce para cada ocasión. Por tanto parece lógico pensar que las tapas dulces son una cuestión de tiempo, pues forman parte de nuestra filosofía, de nuestra forma de entender la gastronomía y la vida.
Las tapas dulces son además un acicate para la repostería artesana, necesitada de ideas y nuevos mercados que la hagan despegar y recobrar el favor del público frente a tanta repostería industrial. Realmente esta es una espacio para la pastelería no diré de vanguardia pero si de métodos puros, costes contenidos y técnica impecable que sepa ofrecer al cliente algo que le sorprenda y le enganche tanto como el paseo salado sin castigar su bolsillo ni ser empalagoso como tantas veces pasa.
Manuel ha creado raciones de selva negra, naranja-vozka, tocino de cielo con cremosos de yogurt, panacota con frutas del bosque, café irlandes y próximamente también acompañados de helados y horneados para compartir. Esto no ha hecho más que empezar y la revolución dulce estas servida. DISFRUTEN Y BUEN PROVECHO!!!

NUEVA ETAPA

2010-08-31T18:07:00.004+01:00

UNA NUEVA WEB PARA NO PERDERSE NADA

A partir de ahora esta será vuestra/nuestra nueva casa de la Gastronomía sevillana.Aqui encontraréis todos los contenidos que os engancharon en el Correo, corregidos y ampliados. Con una nueva presentación, muy actual, que seguro os va a sorprender. Este blog seguirá activo a modo de recopilatorio y archivo de los primeros tiempos. Pinchar este enlace y entraréis en otra dimensión...

http://www.revolucionesgastronomicas.com

Bienvenidos y muchas gracias por vuestro apoyo.

Horacio Mangas

Freelance
Agosto 2010

RTE. LA ALQUERIA DE LA HACIENDA BENAZUZA

2010-06-06T23:13:00.004+01:00

UNA NOCHE EN EL PARAISO Fotos: Germán Fernández
Desde que hace más de un año la Hacienda Benazuza quedó huérfana del capitán que durante años gobernó con mano férrea los designios de tan ilustre espacio, y que consiguió poner en lo más alto de la gastronomía andaluza, todo han sido dudas, especulaciones, rumores y un ir y venir de opiniones y comentarios la mayor parte de las veces mal-informados, mal-intencionados y bastantes agoreros. En medio de toda esta marejada, dos hombres, Ferrán Adriá, auténtico artífice de este lujo y Rafael Zafra, jefe de cocina de la Hacienda, el hombre de la casa.
No hace mucho entrevistaba a Ferrán y el mismo me comentaba las enormes posibilidades que se abrían con Zafra en la cocina. Todos pensamos que exageraba o quería salir al paso de la historia que se le venía. Rafa se ha formado aquí y es andaluz y nosotros queremos que la Hacienda mire mucho a Andalucía, comentaba el de Hospitalet. Dicho y hecho. No se equivocó en nada, es más se quedó corto. Ese año de transición nos ha revelado un gran cocinero, formado en la sombra de Rafa Morales, pero con su propio criterio y personalidad que ha sacado a relucir y de la que el mismo Ferrán ha tomado nota y ha apostado por el, dándole mucho protagonismo en la mismísima cocina del Bulli.

La cocina de la Hacienda sigue siendo sorprendente y contundente en cuanto experiencias y sabores, pero ha ganado en personalidad, en sutileza y en raíces andaluzas. Sin perder de vista la gran cocina del Bulli, Zafra toca muchos platos con sus formas y sus influencias de aquí. Todo técnica, todo lo que se puede esperar del segundo restaurante de Ferrán Adriá, pero sin parecer una copia con estilo propio. Ahora si ejerce como el mejor restaurante de Andalucía, en todo, el servicio, el vino, el ambiente…Y la cocina.
El menú se ha acortado un poco con respecto a anteriores temporadas y ha abaratado su coste. Para empezar, aceitunas esféricas, pero las nuestras, auténticas manzanillas conservadas en aceite de oliva con su ajo, su romero y su toque de limón. Luego siguen los snacks clásicos como el corte de parmesano, las oreo de olivas negras, mezclado con delicias como los cacahuetes miméticos que es uno de los virtuosismos de la cocina.

Entre las tapas, jamón de toro (atún rojo) con aceite de jamón, bocadillo de jamón, versión individual del famoso airbag de jamón, pero mejorando la textura del pan y manteniendo el espectacular jamón de Lazo. Impresionantes las gambas blancas cocidas con tea Earl Grey, que quedan aromatizadas, con textura impecable , y que cuando llegan a la boca con el jugo de sus cabezas disparan nuestras neuronas y nuestras papilas. El menú va in crezendo y parece tener platos insuperables que con el siguiente quedan empequeñecidos. Es el caso del consomé de pichón que es parte del plato que este año ha causado sensación en el Bulli, la secuencia de pichón. Aquí Rafa prescinde del pichón propiamente dicho, por un cuestión de temporalidad, pero mantiene el resto. El consomé concentrado de una paloma por comensal aromatizado con brandy de Jerez y acompañado de las plantas silvestres que el animalito encuentra en su hábitat, romero, tomillo…Un trago de consomé y un toque aromático de las plantas. A continuación paté de pichón sobre pan especiado y tocado de sal y jenjibre al gusto. Sencillamente espectacular.

¿Se puede más? Ya lo creo. Tartar de ostras con tuétano, plato de una dimensión estratosférica que además se acompañó de un magnífico amontillado 51 1ª de Pedro Domecq, que iba, a pesar de las apariencias, como un guante. Daniel Ramos, sumelier de la casa, nos sorprendió toda la velada con importantes caldos generosos , una de sus pasiones, en versiones viejísimas que maridaban increíblemente bien con la complejidad de sabores que desde la cocina nos lanzaban. Mención especial merece fuera de este criterio el borgoña que también sirvió y que nos hizo cerrar los ojillos en varias ocasiones, un Puligny-Montrachet 2002 de Lucien Le Moine. Uno de los mejores blancos que he tenido oportunidad de probar, y con diferencia el mejor chardonnay. Infinito en nariz y en boca, un vino cada trago más complejo. Un tesoro.

Sopa roteña, deconstrucción del clásico andaluz, que en la boca daba todo lo que esta salsa debe tener, sabor, mar y fuerza. Un plato muy visual. Ventresca de atún confitada como preámbulo a otro hito gastronómico. Espárragos blancos en su jugo con aceite de oliva virgen extra. No me extraña que a Albert Adriá se le saltarán las lágrimas hace unas semanas. ¡Si es que hasta monta un pil-pil con la exigua cantidad de gelatina que sueltan los espárragos!! Es un plato lleno de virtuosismo con un elemento sencillo como son los excelentes espárragos de Huetor-Tajar.

Aquí pareció acabarse el crédito del artista para superarse a sí mismo, pero lo volvio a hacer dejando nuestro criterio por los suelos y nuestras expectativas por las nubes. Salmonetes con puré de suquet y consomé de salmonetes fritos. Indescriptible, punto, sabor y texturas inolvidables. Aquí hay un cocinero, sin artificios, sin químicas, sin excusas falsas y magias propias del adacadabra. Aquí hay un cocinero que domina la técnica y la aplica con imaginación y creatividad de forma docta y sin apartarse nada de la ortodoxia del producto. Todo sabe a lo que tiene que saber y lo que le rodea le ayuda a saber más y mejor, pero sin efectos especiales. Esencia, técnica y sabor al servicio del talento y la imaginación.

Lo vuelve a demostrar con la panceta ibérica confitada con buey de mar a la Cantonesa, sólo el buey ya merecería el aplauso, pero se atreve con este osado mar y montaña y le sale perfecto. Rompedor. La vena andaluza aparece con el cordero Marrakech, lleno de aromas de zoco y de mercados más allá del Estrecho.

De postre, Natura de Albert Adriá en estado puro, Burbujas, Clavel, Frutas Crú, Pan Inglés de chocolate blanco y polvo de yogurt, postre este evanescente, que desaparece a la vista y en la boca se desvanece como el humo, y el Pañuelo de Chocolate y Frambuesa hechos con la técnica del obulato. Impresionante repertorio, variado y abundante, que convierte el capítulo dulce en otro menú dentro del menú.

Y de despedida una sorpresa en forma de moluscada, almejas, berberechos y mejillones, de estupenda estampa y rellenos de sorbete de limón y jenjibre o esférico de lichi. Un divertido juego con el comensal.

No faltaron las técnicas y las creaciones de Adriá, pero además de espumas, aires, esferificaciones y deconstrucciones, constatamos que en la alta cocina se come bien y abundante, que no es cuestión de magia lo que hay en el plato, sino de mucho oficio.

Enhorabuena a todos por el gran trabajo que están desarrollando y por la constatación de un éxito alejado de trucos de magia, pero cargado de ilusión, humildad y trabajo. Aquí hay cocina para rato.
Junio 2010.

EL VALOR DE LAS TAPAS

2010-04-25T22:36:00.005+01:00

PULSA AQUI PARA LEERLO

Tras la ponencia inaugural de Ferrán Adriá en la que ponía en valor esa forma tan nuestra de comer y su valor como elemento distintivo de nuestra cocina en el mundo, realice una increíble ronda de entrevistas a los mejores cocineros que por el congreso pasaron y otros tantos críticos presentes y ausentes en Sevilla que a gusto colaboraron en estas preguntas. A todos se les Sometido al mismo test y con total libertad y desde sus variopintos puntos de vista contestaron. De todos aquellos comentarios surge este reportaje que se publica en 7 Caníbales, blog de referencia, estos días, con estupendas fotos de Germán Fernández.
Espero tengáis muchas opiniones pues es un tema a debate, lo que aquí vienen son las opiniones, autorizadas, de algunos, quedan las de todos los demás.
BUEN PROVECHO!!!
Abril 2010

PINTXOS EN SIMUN TAPAS

2010-04-11T23:14:00.003+01:00

Si, pintxos con TX y no en su versión castellana, pues lo que hemos visto y probado en Simún Tapas esta semana era más euskaldún que la Ikurriña.

Pablo Jiménez, uno de las mentes pensantes del Simún amén de una de las manos diestras de sus fogones, tiene el corazón partido entre su Sevilla natal y su Donosti vocacional. Criado gustativamente a la sombra del Kursaal de Martín Berasategui, bebe de los vientos de la Concha y todo el poderío gastronómico guipuzcuano. Esto se queda grabado en su mente y su alma de forma indeleble, tanto que sus vínculos con aquel entorno no acaban aunque el este aquí. Pablo es cocinero y tambien fraile, como dice el refrán. Además de los fogones le da con mucho acierto a la cámara de fotos y es, también, uno de os grandes fotografos gastronomicos del panaroma andaluz. Esta doble vida es la que permite ser el artífice del magnífico libro que ilustra el Campeonato de pintxos de Euskadi, que cada año reune a lo mejor del País Vasco. Este año han llegado también a Navarra y al País Vasco Francés.

Es en este marco donde Pablo entra en contacto con cocineros y empresarios del mundo del pintxo que con el tiempo ha pasado a conocer bastante bien.

En estos viajes se da cuenta que el gran producto andaluz es un reclamo importante para estos grandes profesionales pero que no lo conocen en toda su dimensión y que en Andalucía, se conoce poco y mal de la cultura del chiquiteo, la mayor parte de las veces representada por franquicias de más que dudosa autenticidad.

Y como dos y dos suman cuatro, pues Pablo con la complacencia de su socio Pascual, ponen lo mejor de Andalucía en el plato y provocan con la aventura a un par de buenos representantes del mundillo y sale lo que el martes y el miércoles (6 y 7 de abril) hemos visto. La verdad un espectaculo...

la llegada al bar era un experiencia visual de primer orden al comprobar esa inmensa barra llena de pintxos fríos de punta a rabo, una vez dentro, más que en la avenida de Hytasa pareciamos estar en el barrio de Gross o en el barrio viejo donostiarra. ¡Más de 400 pintxos ante nuestros ojos!! la tortilla rellena de txaka, gildas, anchoas, piquillos, bonito, setas, calabacines rellenos, tostas de jamón ibérico y así hasta el infinito. Incluso se atrevieron a cambiar cada día el repertorio tanto de los frios como de los calientes, donde se refleja más claramente la personalidad del cocinero. El cercano mercado de Cerro fue el centro de operaciones donde estos tres maestros fueron y compraron dejándose llevar por lo que el mercado ofrecía sin ningún gión escrito, sin nada predeterminado. Pura inspiración.

¿Y quienes eran estos personajes? Pues vamos por orden, el primero es Bixente Muñoz del Bar Restaurante Gran Sol de Hondarribia, a unos 20 km de Donosti. En esta preciosa localidad marinera Bixente es un habitual de los concursos de pintxos, con mucho prestigio, pues ha sido ganador absoluto y también de varias de las categorias como la de la innovación. Incluso ha competido con éxito en el nacional de Valladolid. Su cocina sin perder de vista la tradición, (esas madres y esas abuelas crearon una escuela sorda que nunca se olvida y todos le rinden pleitesia) busca también los nuevos tiempos con sus creaciones de autor en pintxos más elaborados, hechos al momento y normalmente calientes. La tradición, sin embargo se pone de manifiesto en los pintxos fríos, en los de la barra, donde se combina esa tradición con el gran producto. Y no me refiero al más caro, no. Me refiero al de calidad, independientemente de su precio. Bixente ha sido sacudido por dos tornados en su vida que han marcado su rumbo coquinario, uno fueron los contrastes que aprendió en la cocina del Tragabuches (el venía, como Pablo del Kursaal) y otro las verduras aprendidas en Calahorra en el Café La Rioja. Estos son los dos señores a los que sirve y con los que va diseñando su carta temporada tras temporada. De su amplio repertorio en el que destacan pintxos míticos como las croquetas de chipirones en su tinta o la tosta de jamón nos trajo algunas creaciones que ha fusionado con lo que aquí ha encontrado y dando lugar a cosas como la deliciosa chipi-chofa (alcachofa rellena de chipirones en su tinta con arroz inflado) o el espectacular matrimonio sobre tosta de sobrasada en la que no solamente se mezclan anchoas y boquerones en vinagre, sino también los pimientos rojos y verdes.

Bixente, Angela y Félix desde Guipozcoa con mucho gusto

Pero Bixente no vino solo, con el Angela Basabe y Felix Manso del Bar Gaztelumendi de Irún, completaron el equipo. Angela viene de tradición su padre fue el artífice de la casa madre, famosa en la zona por su cocina tradicional y sus pintxos de siempre. Con los años amplian al restaurante Antxón y con el los pintxos de cocina se asemejan a la carta del comedor, más de autor. Entre sus productos estrella el foie, los quesos y las verduras con los que componen pintxos como el mi-cuit de foie caramelizado con queso de cabra y pan de pipas y albaricoque que pudimos degustar estos días. También todos los pintxos que usan piquillos de Lodosa que ellos mismos se encargan de preparar y convertir en manjar para sus mejores pintxos, como los que acompañan a las anchoas de Ondarroa o los rellenos de txaka, que también pudimos probar. A pesar del ritmo frenético de estos días y el no parar la experiencia les ha sorprendido y motivado, sobre todo por la respuesta recibida del público, mucho más amable de lo que esperaban, paciente e interesado. la verdad es que la barra estuvo atestada de gente disfrutando de la experiencia y la novedad.

Simún Tapas al completo junto a los cocineros vascos

No me puedo olvidar de otro de los fichajes de Pablo para esta ocasión que no es otro que el artifice del Campeonato de Pintxos de Euskadi, Juancar Ayerba, que desde su Hondarribia natal, pone en marcha un engranaje brutal y desmesurado que este año, en su quinta edición, ha llegado fuera de las froneras vascas y que el mueve con sorprendente soltura y más que envidiable eficacia.

En fin una gran experiencia para todos, un gran reto para el equipo de Simún Tapas, que aplaudimos y apoyamos sin límites y que vueleven a demostrar que nos movemos, que se puede y que no hacen falta grandes palnteamientos, grandes recursos y verborreas, sino trabajo, ilusión, iniciativa y profesionalidad.

Enhorabuena chicos y a por la siguiente!!!

En plena faena. Pablo, Bixente y Pascual

ABRIL 2010

BESANA TAPAS (Utrera)

2010-03-26T23:07:00.003Z

LA COCINA DE LOS SENTIMIENTOS.

Sin duda una de las grandes sensaciones de la temporada. Gran apuesta culinaria donde todo los platos tienen alma

La verdad es que uno tras conocer este bar de tapas y a Curro, Mario y Javier, propietarios a la sazón, no sabe a quien dar las gracias por haber permitido que todos los elementos se conjuntaran para hacer que este proyecto, complejo, se llevara a cabo. Supongo que habría que empezar por la madre que los trajo al mundo que inoculó en ellos ese gusanillo gastronómico que ellos han

desarrollado sin olvidarse nunca de ellas. También a su gran maestro Enrique Manuel Cano, maestro de maestros, que desde su escuela de Mairena del Aljarafe puso las sólidas bases de su formación coquinaria. A Joan Roca –todos de pie- que en el Celler de Can Roca transmitió a Curro y a después a Mario todo el magisterio de su sublime ciencia/arte culinario. Y no nos podemos olvidar

de esas adorables chicas, Rocío, Inma y Eva, que hoy acompañan su vida y saben comprender y animar este increíble momento. Gracias a todos por permitirnos disfrutar del resultado final.

Pero vamos por partes. Curro, utrerano de pro como Javier, es el más apasionado del trío y nos cuenta su negocio como si de una persona se tratará, en Besana, asiente Mario profesor como Curro de Hostelería, todo tiene vida desde un plato, a un vino todo tiene una gran historia detrás que trasciende al propio plato y lo hace muy especial. Aquí las habitas saben a infancia, la morcilla con papas a juventud y gastronomía, el cordero a cultura utrerana y los postres llevan el recuerdo de lo más querido.

Besana es un espacio de sensaciones, de sentimientos, de pasión por la cocina y la cultura autóctona. En Besana cada plato rinde también culto a la rica gastronomía local, no sólo en sus platos ancestrales, sino en sus productos más representativos que hoy en día yacen en el olvido de la memoria de los más viejos. Pero que nadie piense que viene a casa de comidas al uso. Nada más lejos de la realidad. Esto es un templo culinario que raya con el virtuosismo. Productos de los de siempre, lejos del top ten, se convierten en las manos de Curro y Mario en prodigios culinarios que dejan al comensal sin habla, sorprendido desde la presentación hasta el último bocado. Les recomiendo que vayan en grupo y traten de probar el mayor número de tapas posibles (otro de los grandes atractivos es que estas joyitas se vende a 2,90€ y 1€ la cervecita), no sabrán por cual decantarse.

Yo les recomiendo que no deben perderse el increíble chipirón relleno de butifarra de perol con alí-olí de pera , la morcilla con huevo y papas donde el huevo es una hovera, o sea, un huevo en fase de formación aún en el vientre de la gallina, puro sabor.

Su ensaladilla, que es un gran ejercicio de vanguardia que prefiero descubran por si mismos. Magistral el cochinillo asado a baja temperatura, les dejara sin palabras o las manitas de cerdo sin trabajo, deshuesadas y envueltas en su propia gelatina. Im-pre-sio-nan-tes. Para terminar mostachón de Utrera, que es un viaje sensorial por un café con este dulce y del que se come hasta el papel. Mézclenlo todo y disfruten, los ojillos se cerrarán aunque no quiera.

Para terminar buen café, bodega justa pero arregladita y buenos gin-tonics.

EL DETALLE

TIMBAL DE HABITAS CON PAPADA.

">He elegido esta tapa como podía haber elegido cualquier otra y hubiera resultado igual de bien. Sobre la base de un plato tradicional de la zona, las habitas con tocino, ellos hacen este ejercicio de originalidad, creando otra cosa, que sabe al guiso tradicional y se te mete por los ojos y cada poro. Fantástico.

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Propietarios: Javier Vázquez, Curro Sánchez-Nogueira y Mario Ríos

Dirección: Callejón del Niño Perdido, 1 (Utrera)

Telf: 955.863.804

Horario: De 13 a 00.

Día de cierre: domingo tarde y lunes

Precio tapa: 2,90€

“ cerveza: 1€

“ vino: 1,50€

FORUM GASTRONOMICO SANTIAGO 2010 LAS COCINAS DEL ATLANTICO

2010-03-18T22:52:00.004Z

Segunda Edición de este congreso que va logrando hacerse un sitio entre tanto competidor apoyado en una gran actividad ciudadana.

La ciudad de Santiago de Compostela ha sido una vez más la sede de este importante evento gastronómico que sirve de escaparate de la gran actividad de la nueva cocina gallega, que goza de una magnífica salud gracias, sobre todo, al prolífico grupo Nove, que recorre todo la geografía autonómica y que reúne en su nómina a los mejores maestros de la coquinaria galega de vanguardia. En esta edición hemos descubierto un nuevo talento que se ha unido al grupo de cabeza, que hace tiempo que dejaron de ser nueve, y que promete dar mucho que hablar, hablamos de Javier Olleros del restaurante Culler de Pau del Grove (Pontevedra). Aquí nos sorprendió junto a los demás “noves” en una iniciativa fantástica en la que la noche del domingo, la víspera del Forum, cocinaban por parejas o solos en alguna de las tascas más famosas de la capital gallega, en algún caso el propio paisano actuaba de partener de tan ilustre compañía. Sólo esa noche duró la “novena” y fue un exitazo de público que agotó todas las existencias en un suspiro.

Además, el fin de semana estuvo cuajado de acciones como un concurso de tapas con los mejores del concurso Santiago(e)tapas, concurso de pulperías y actividades con niños que, a pesar de la persistente lluvia, contaron con notable participación. El Forum está en la calle!.

Pero el plato fuerte del congreso sucedió al día siguiente. La bomba de relojería que desencadenó Ferrán Adriá en Madrid Fusión iba a estallar en Santiago. Importante deferencia del genio de Hospitalet con los organizadores del Forum. Enorme expectación y tras un minuto de litúrgica ovación a las cenizas de la maltrecha cocina del Mugariz, Ferrán desplegó, primero, todo su repertorio culinario con el que ha sorprendido este año en El Bulli para después destapar la bomba.

El Bulli será una fundación. Un espacio multidisciplinar donde se formarán 20 o 30 privilegiados cada año, becados y tras un proceso de selección muy exigente. No sólo los mejores cocineros tendrán cabida en sus instalaciones, sino cualquier creador del planeta que quiera acercarse a Cala Montjoi a formar parte de este gran movimiento creador. En el se aprenderá sobre todo a pensar, a saber aplicar todos esos conocimientos al más alto nivel de cocina, de sala, de imagen, de creación… y aplicarlos según sus propias necesidades, lejos de clichés o encorsetamientos, se trata de darles libertad de pensamiento de acción. ¿Y se podrá comer? Claro. La cocina y el comedor actual formarán parte de la nueva fundación y podremos degustar, previa cita, aquello que en aquel momento estén trabajando los cocineros que allí se encuentren. Pero ya no será sólo ir a comer como ahora, esta fundación ofrecerá al visitante un gran número de actividades en torno a la creación en todos los ámbitos y dirigidas a todos los sentidos.

Aquí Ferrán, que aseguró sentirse más feliz que nunca, dará a España un protagonismo fundamental, pues esta fundación busca sobre todo ayudar a nuestros profesionales y a nuestra industria con una formación al más alto nivel, el Harvard de la cocina. Será un lugar para consolidar nuestro liderazgo, que ayude a todos a creerse más a quererse más como profesionales. Ferrán se siente un privilegiado y con esta fundación quiere transmitir ese gran magisterio a todos los que por allí asomen.

Después de este bombazo, el resto del Forum quedó un pelín desleído, aunque con notables actuaciones como la de Flavio Morganti o la de Pedro Roca, dos bastiones de la coquinaria gallega o la de Pedro y Aitor Arregui del restaurante Elkano de Guetaria, el templo de los asados del mar. Magistrales como siempre.

En la ciudad, Abastos 2.0, otra sorpresa de la ciudad en forma de barra y mesa tardía donde someterse a las delicadezas que cada día compran o cambian en los puestos de la plaza dos jóvenes hosteleros que desde la cocina y la sala dejan al personal boquiabierto. ¡Y el Forum seguirá en la calle hasta la próxima edición!!

Fotografia: Sole Felloza

¿SERA BENAZUZA EL NUEVO BULLI?

2010-03-18T22:12:00.005Z

LAS PALABRAS DE FERRAN ADRIA ALIMENTAN ESTA HIPOTESIS

Lunes 22 de Febrero, Santiago de Compostela, es un día histórico, el mejor cocinero del mundo nos revela su futuro de par en par.

En el marco del siempre interesante Forum Gastronómico, Ferrán Adriá, el mejor cocinero del mundo, nos revela su sueño al completo, su nueva misión y el futuro de su gran sueño, El Bulli, a partir del 2014. Nos cuenta que hoy para el es uno de sus días más felices, que por fin va a hacer lo que siempre ha querido hacer y que se ha visto obligado a adelantar su decisión y explicar del todo la bomba de relojería que dejo caer, incompleta y confusa, en Madrid Fusión y que fue portada en los medios de todo el mundo y no sólo gastronómicos. Hoy, como entonces, como siempre la sala de prensa está abarrotada de medios de todo el planeta, cámaras, flashes y grabadoras echan humo. En estas tres semanas ha recibido tantas llamadas de cariño, curiosidad y desamparo que hoy tiene que dar las explicaciones que antes evitó, para poder volver hablar de cocina que es lo que le gusta.

El mejor restaurante del mundo cerrará sus puertas en 2012 como nos dijo y las abrirá en el 2014 como una fundación, un espacio dedicado a la creación en el que estarán implicados no sólo cocineros, sino arquitectos, personajes del mundo del arte y la publicidad, los grandes creadores de este mundo tendrán su casa en Cala Montjoi. Pero, ¿se podrán seguir comiendo las creaciones del genio de Hospitalet? Si, pero no de la forma actual. Este espacio multidisciplinar, tendrá cuatro o cinco talleres de creación trabajando a la vez no sólo uno como ahora y en ellos estarán no sólo aprendices sino los mejores cocineros del mundo. Los que tengan visita concertada ese día disfrutarán de las creaciones de esos cocineros en esos momentos, de hecho la espectacular cocina y el comedor formarán parte de las instalaciones de la fundación.

Y todo esto ¿para que? Pues para ayudar a todos. A los nuevos cocineros que disfrutaran de 20 ó 30 becas anuales que tras un exigente proceso de selección permitirá formar a los mejores profesionales del mundo. Pero no en técnicas o en elaboraciones solamente. No. Aquí aprenderán a pensar, a manejar su inteligencia y su creatividad en diferentes espacios y adaptándose a cualquier circunstancia. Y no será la cocina su único cometido sino también la sala, la gran sala. También, y esto le hacía estar especialmente satisfecho, servirá para ayudar a España, a nuestros profesionales, nuestra industria agro-alimentaria y a nuestro país en general. Siente que alguien que ha recibido tanto, debe ser agradecido y compartirlo con los demás, ayudarlos.

Esta fundación será como el Harvard de la alta cocina y estará en España.

Y claro, mientras llega esto ¿que? Pues es aquí donde Ferrán parece encontrar el camino para hacer la Hacienda Benazuza, el primer tres estrellas Michelín de Andalucía y volcar en Sevilla todo ese talento que ya en el Bulli no va a tener tanto sitio. Desde luego inquietud y fuerza no le faltan y ahora va a tener tiempo para pensar y ya sabemos lo fructíferos que suelen ser esos momentos. Nosotros estaremos encantados de que así sea.

Más información en www.elbulli.com

ENTREVISTA MARTIN BERASATEGUI.

2010-03-18T21:40:00.001Z

EL COCINERO CON MAS ESTRELLAS DE ESPAÑA ABRE CASA EN SEVILLA DE LA MANO DEL HOTEL EME CATEDRAL.
“HAY MUCHA SABIDURIA EN LA COCINA ANDALUZA”

La noticia pesa como una losa y se corre como la pólvora por los mentideros, Martín Berasategui abre un restaurante en Sevilla, ¿dónde? ¿cuándo? ¿con quien? Muchas preguntas y ninguna respuesta. Nosotros decidimos acudir a las fuentes…

1.- En primer lugar quería darle la enhorabuena por sus nuevas estrellas, le siguen emocionando estas cosas por lo que vimos ¿qué suponen a estas alturas para usted?

Por supuesto que siguen emocionándome. Muchísimo. Este año cuando nos dieron la segunda estrella para el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera para el restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife, que yo asesoro, me hizo tanta ilusión como cuando conseguí la tercera en mi restaurante de Lasarte, impresionante. Es el mayor reconocimiento que se le puede dar a un cocinero.

2.- La última vez que hablamos iba usted a Sanghai a inaugurar su nuevo restaurante ¿qué tal fue la experiencia? ¿Es muy diferente?

Estupenda, China es un país fascinante. Tuvimos una inauguración multitudinaria, muy alegre y confío mucho en el equipo que he mandado allí comandado por dos cocineros de mi auténtica confianza como son Yago Márquez y Maxime Fantone. El concepto de restauración en China es diferente, pero estamos convencidos de que hay un hueco para el tipo de propuesta culinaria que nosotros planteamos.

3.-Lasarte, Donosti, Bilbao, Barcelona, Tenerife, Sanghai…(no sé si me dejo alguno) y ahora Sevilla ¿de donde saca usted el tiempo?
¿Tienen algo en común todos estos espacios?

Saca tiempo hasta de las piedras…-ja-, no sinceramente, intento llegar a todas mis obligaciones laborales y para eso me despierto muy pronto y me acuesto tarde. Tengo la suerte de tener equipos bien construidos en los que confío y puedo delegar.
Todos estos espacios tienen en común que llevan la impronta de mi cocina y mi estilo de negocio, aunque con sus peculiaridades muy concretas.

4.-¿Qué le atrajo del proyecto sevillano?

Cuando conocí el hotel me pareció fascinante, es de un gusto y una delicadeza impresionante, un lujazo. El proyecto que me propusieron era muy interesante y viable, y además el emplazamiento no era otro que Sevilla, una de las ciudades más mágicas y con duende que uno puede encontrar en el mundo. ¿Qué más se puede pedir? Imposible decir que no.

5.-Usted es un reconocido aficionado a los bares de tapas andaluces ¿habrá un reflejo de esto en su nuevo espacio? El hotel cuenta además con dos bares de tapas…¿caerá en la tentación?

Seguro que caigo en la tentación, ¡con lo que me gusta picotear! Nosotros tendremos nuestro propio bar de tapas: Tapas Santo by Martín Berasategui, junto al restaurante, donde daremos aperitivos y delicatessen de primera: tapas algo más sofisticadas y otras basadas en productos de primera: una anchoa magnífica, mejillones, productos ibéricos, ensaladilla, salpicón, una buena croqueta… un poco de todo.

6.-¿Qué es lo que más le atrae de la cocina/gastronomía andaluza?

Me parece una cocina y una gastronomía muy interesante. Me atrae su frescura, su arraigo, con recetas históricas que todavía hoy se realizan con laboriosidad, su evolución, su innegable modernidad, con la llegada de jóvenes cocineros que han sabido actualizar el recetario, su materia prima, con productos de primera… Muchas cosas, cuando indagas en ella encuentras mucha sabiduría, un tipo de cocina diferente a la nuestra, la vasca, pero con enorme atractivo.

7.- ¿Cuál será su línea coquinaria en este nuevo restaurante, vasca, sevillana, internacional, fusión…?

La línea culinaria es la de mi cocina de autor, la que parte del banco de pruebas de mi restaurante de Lasarte, pero lógicamente aquí tendrá su propia personalidad, con toques andaluces, como no podía ser de otra manera. Se va a notar dónde nos encontramos. Allí donde voy intento utilizar los mejores productos de cada zona. En Sevilla tendrán protagonismo el cerdo ibérico, las verduras de la huerta andaluza, los pescados del mediterráneo, recetas de inspiración popular a las que se les dará la vuelta. Me viene a la cabeza un Ajo blanco de piñones que tenemos pensado que lo acompañaremos de pescado azul marinado, caviar, huevas de arenque… Irá en esta línea.

8.-Por cierto ¿Cuál será el nombre del restaurante?

Restaurante Santo by Martín Berasategui.

¿Para cuándo tienen previsto inaugurar?

La inauguración será el próximo 17 de febrero.

9.-Sevilla es también una ciudad muy tradicional, ¿no le da miedo predicar en el desierto?

No, en absoluto, la buena cocina se sabe apreciar, aquí, en Sevilla y en la China, da lo mismo que sea tradicional o de vanguardia, el cliente nunca es tonto.

10.-Ud. es el rey Midas de la gastronomía y todos sus proyectos gozan de un gran y rápido reconocimiento. ¿Esto es debido a la formación, a los equipos, etc.? ¿Es este un proyecto tan ambicioso como el de Barcelona, por ejemplo?

Tal y como te he dicho antes tengo la gran suerte de haber sabido crear equipos muy cohesionados, que trabajan como un reloj suizo. Así es mucho más fácil. He enseñado lo que sé y a cambio me he llevado a profesionales como la copa de un pino. En eso radica parte de mi sistema. Y en la ilusión y la constancia que pongo, todos los proyectos en los que me embarco –cuando me decido- me parecen igual de importantes.

11.-Pero ya saben lo que dicen de la cocina de los hoteles, ¿viene dispuesto acabar con esa idea?

La cocina de los hoteles ha sufrido una de los mayores transformaciones de la restauración en las últimas décadas en España. Se ha hecho un trabajo, yo creo que muy importante, el panorama ha cambiado mucho.

12.- Ud. ha tenido a alguno de nuestros más rutilantes talentos como alumnos en sus cocinas, ¿qué le parece el panorama que están empezando a dibujar en nuestra tierra? ¿Viene Ud. a sumarse a su apuesta de vanguardia?

Muy interesante. Chavales como Dani García o muchos otros que estuvieron en su momento conmigo están haciendo una labor espectacular. Mi apuesta, sí es la de una cocina de vanguardia, pero sobre todo la de una cocina gustosa, atractiva, a poder ser de técnica y reproducción perfecta.

Mucha suerte maestro, estaremos atentos y prestos a apoyarle en tan fabulosa aventura.

BREVE
EN CLAVE ANDALUZA
-Un lugar: Sevilla
-Un plato: El ajo blanco
-Un vino: Los vinos de Jerez
-Un producto: El aceite de oliva
-Barra o mesa: Depende del momento.
-¿Que se dice todas las mañanas para levantarse motivado? ¡Garrote!

Martín Berasategui Olazábal nació en San Sebastián el 27 de abril de 1960, donostiarra de pro reconocido con el Tambor de Oro de su ciudad, es uno de los talentos culinarios más importantes de nuestro país. Desde aquel lejano negocio familiar, Bodegón Alejandro, del barrio viejo proyectó un magnífico porvenir en el que nunca olvidó sus orígenes sin dejar de mirar hacía adelante. Trabajador incansable, acumula reconocimientos y prestigio en los cinco continentes. Sólo le falta una cosa, que la Real Sociedad suba a Primera División.

SEVILLA EN BOCA DE TODOS. ENTREGA DE PREMIOS. PUNTO Y A PARTE

2010-03-10T18:15:00.002Z

Los ganadores Sixto Tovar del bar Eslava a la derecha, junto a él Juan Robles, Pte. Patronal de Hostelería, Horacio Mangas, organizador del concurso, Daniel Torres del bar Zurrutraque y Juan Luis Fernández del Rte. Novo

PIENSO EN ESTAS TRES ULTIMAS SEMANAS Y SOLO ME SALE UNA PALABRA:

GRACIAS

Tapas

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EN PRIMER LUGAR AL HOTEL EME Y A SU DIRECTOR CARLOS RESANO POR SU INCREIBLE ACOGIDA Y APOYO.

A TODOS VOSOTROS POR CREER EN ESTA IDEA DESDE EL PRINCIPIO Y HACER EL ESFUERZO CREATIVO QUE TANTO HEMOS DISFRUTADO EN ESTOS DÍAS EN FORMA DE DELICIOSAS TAPAS.

A LOS QUE ME HABEIS ACOMPAÑADO DE BARRA EN BARRA BUSCANDO LAS MEJORES TAPAS VALORANDO CADA ASPECTO Y DÁNDOLE A CADA DECISIÓN EL VALOR DE VUESTRO PRESTIGIO. HA SIDO UN TRABAJO IMPAGABLE, LLENO DE ILUSIÓN Y GENEROSIDAD.

Algunos miembros del prestigioso jurado que ha seleccionado las mejores tapas

A LOS PATROCINADORES, AZPILICUETA, CAFÉS AB, COVAP, GLOBAL PREMIUM, EL CORTE INGLES, Y EL EQUIPO NAVAZOS, QUE A PESAR DE ESTOS TIEMPOS TAN DIFICILES, SIEMPRE HAN ENCONTRARON LA MANERA DE ESTAR.

SEVILLA EN BOCA DE TODOS, CON ESTE NOMBRE HEMOS QUERIDO EMPEZAR… EN BOCA DE TODOS ES COMO NOS GUSTA ESTAR. QUE LA GASTRONOMIA SEA LA COMIDILLA DE NUESTRA CIUDAD Y QUE NUESTROS LOCALES, PLATOS Y PRODUCTOS VAYAN DE BOCA EN BOCA RECORRIENDO CADA RINCON DE SEVILLA. ESE ES NUESTRO SITIO.

CREO QUE EN ESTA PRIMERA EDICIÓN NOS HEMOS ACERCADO BASTANTE A ESE OBJETIVO. EVIDENTEMENTE NOS HAN FALTADO COSAS, PERO ESTAN Y ESTARAN PRESENTES EN FUTURAS EDICIONES, PUES ESTE PROYECTO ES LARGO Y ANCHO Y NOS PERMITIRÁ TENER UN CERTAMEN GRANDE Y QUE SEA FIEL REFLEJO DE NUESTRA TRADICION TAPERA Y DE TAPEO. NOSOTROS SOMOS LA CUNA DE ESTO Y LO IREMOS DEMOSTRANDO UN POCO MÁS CON CADA EDICIÓN.

NADA MÁS AMIGOS OS EMPLAZO DE NUEVO EL MIERCOLES DE CENIZA DEL AÑO QUE VIENE, ESPERO CON MÁS MEDIOS, MÁS LOCALES Y MÁS GENTE TRAS NUESTRAS BARRAS.

GRACIAS DE NUEVO A TODOS

Los ganadores de esta edición han sido:

CUADRO DE HONOR

Medalla de Oro Bar Eslava con huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus

Medalla de Plata Bar Novo con raviolis de langostinos relleno de boletus y shitake

Medalla de Bronce Bar El Zurrutraque con careta de cerdo con sus huevas y helado de boletus

FINALISTAS

AL-ALJIBE RESTAURANTE con hamburguesa de langostinos con huancaina de rocoto

LA AZOTEA con rape a la plancha sobre tierra de patatas y aceitunas

BAR YEBRA con panceta a baja temperatura y langostinos alistados

ZARAGOZA 64 con fideos con almejas

SAN FERNANDO 27 con el costrón de frutas y verduras frescas y foie a la plancha

MENCIONES ESPECIALES

-PREMIO ESPECIAL RIOJA AZPILICUETA AL MEJOR MARIDAJE CON AZPILICUETA CRIANZA (Dotado con 300€): Casa Santi con “El Preparao”

-PREMIO ESPECIAL BODEGA EQUIPO NAVAZOS AL MEJOR MARIDAJE CON LA BOTA DE FINO MACHARNUDO ALTO: Asador Salas con bombón de rape

-PREMIO ESPECIAL CAFES AB A LA MEJOR TAPA TRADICIONAL: La Antigua Bodeguita con pan de boquerones.

-PREMIO ESPECIAL EL CORTE INGLES A LA TAPA MÁS INNOVADORA: Bar El Zurrutraque con careta de cerdo con sus huevas y helado de boletus

-PREMIO ESPECIAL GIN MARE AL MEJOR SERVICIO DE BARRA: Al-Aljibe restaurante con Juan Antonio Díaz y su equipo

-PREMIO ESPECIAL COVAP A LA MEJOR TAPA DE IBERICO: La Nueva Victoria con crujiente de papada ibérica con ravioli de berza

-PREMIO ESPECIAL AGUA VOSS A LA TAPA MÁS SALUDABLE: Casa Ruiz (Nervión) con pisto con huevo de codorniz.

-PREMIO ESPECIAL A LA TAPA MÁS POPULAR (por votación popular a través de los cupones del Correo de Andalucía y la Razón de Sevilla): Bar La Rasera con ostra de la huerta.

EN MARCHA

2010-01-11T22:56:00.049Z

SEVILLA EN BOCA DE TODOS.

LAS TAPAS DE SEVILLA (1º EDICION)

DEL 17 AL 3 DE MARZO DE 2010

54 barras de la ciudad participan en este concurso que quiere poner nuestra gastronomía en el escaparate.
¡¡YA TENEMOS FINALISTAS!!
De estos ocho locales saldrán las tres mejores tapas del concurso, que seguro lo son también de la ciudad. Mucha suerte a todos!!.
-1. Al-Aljibe Alameda de Hércules, 76 954.900.591 tapa: hamburguesa de langostinos
2. El Zurrutraque Pza. Ruiz de Alda, 5 954.540.962 tapa: careta de cerdo con sus huevas

3. Eslava Eslava, 3. 954906568. tapa: huevo sobre bizcocho de boletus

4. Bar Yebra Medalla Milagrosa, 3. 954351007 tapa: panceta ibérica a baja temperatura con colas de langostinos listados

5. La Azotea Jesús del Gran Poder, 31 663.786.371 tapa: rape a la plancha sobre tierra de patatas y aceitunas con muselina de ajo

6. Novo Eduardo Rivas, 41 657.811.170 tapa: raviolis de langostinos rellenos de setas

7. San Fernando 27 San Fernando, 27 954.220.966 tapa: Costrón de frutas y verduras frescas con foie a la plancha

8. Zaragoza 64 C/Zaragoza, 64 954.211.954 tapa:fideos con almejas

Descubre en este video todos los bares y las tapas participantes (Fotos Germán Fernández, montaje Manuel Fernández).

Desde el Miércoles de Ceniza, día que es el comienzo de muchas cosas en Sevilla y hasta el 3 de marzo, nuestra ciudad se va a ver sacudida por un espectáculo gastronómico de primer orden. En el, lo mejor de nuestra hostelería va a desempolvar sus galas, van a dar rienda suelta a su imaginación, para ofrecer originales creaciones, creadas para la ocasión, buscando sorprender, seducir a todo quisqui y con claro afán de revolucionar nuestra oferta culinaria.

Además, todo al módico precio de 2,50€ la tapa del concurso, que incluso se puede rebajar 50cts con el periódico.

Lejos de otras apuestas, aquí todos han tenido cabida, el del centro y el de los barrios, los de cocina tradicional y los de vanguardia, los nuevos y los consagrados, todos unidos por la misma idea de ofrecer algo más.

Nadie se moverá de su casa, los clientes disfrutarán de las tapas en su entorno natural, la barra del bar, de su bar, y los hosteleros estarán en su casa donde mejor pueden defender su carta. Ahora será un jurado de prestigio, con lo mejor de nuestra ciudad, al que nunca podré agradecer bastante su entregada disposición, el que recorrerá cada barra dando al final su afinado veredicto. Y nada importa el nombre, el escudo o los títulos, abrá que sudar la camiseta y ganar el concurso en el plato.

Esta es nuestra grandeza, somos libres e independientes, no obedecemos a ningún interés.

Nos hubiera gustado contar con las grandes empresas del sector de nuestra ciudad o sus instituciones, pero seguimos sin despertar su interés.

Pero es mejor mirar adelante y agradecer a los que si han creído en nosotros a pesar de los tiempos que corren, gracias a Cafés AB, Azpilicueta, COVAP, aguas VOSS, Mare Gin, El Corte Inglés, y el Equipo Navazos por su gran apoyo. Y a los que han colaborado con tesón De la Tierra y el Hotel EME. Entre todos hacemos un equipo sólido e ilusionado.

Desde Bellavista a Santa Justa, desde Triana al Polígono San Pablo, toda Sevilla abre sus puertas y su imaginación para hacer de estos días la gran fiesta culinaria de nuestra ciudad.

Hemos venido para quedarnos y el año que viene la volveremos a montar, esperemos con más medios, más locales y con todos ustedes.

Sevilla es el refugio espiritual de la tapa y el tapeo, sus plazas, sus calles llevan el acento de esta forma de entender la vida. Aquí va nuestra esencia misma, representada en esa manera desenfadada y divertida de alternar de barra en barra, que ahora a todos encanta y quieren convertir en el paradigma de la España gastronómica. Sevilla y las tapas, son casi la misma cosa, y todos los que aquí vienen así lo entienden. Este concurso representa esta esencia y quiere poner nuestra ciudad en boca de todos.

Comparte tu opinión en Facebook: Detapas sevillaenbocadetodos.

ESTABECIMIENTOS PARTICIPANTES

1. Al-Aljibe Alameda de Hércules, 76 954.900.591

2. Amarillo Albero Pza. de la Gavidia, 5 954.214.085

3. Asador Salas C/Almansa, 15 636.478.939

4. Azcona C/Gaspar Cárdenas,11 Bellavista Sevilla 954.69.27.63

5. Bar España San Fernando, 41 954.227.254

6. Bar Europa Siete Revueltas, 35 954.22.13.45

7. Bar Rocío Avda. del Greco, 12 954.574.67

8. Bar Tribuna C/Concha Espina, 9 954.27.63.40

9. Bar Yebra Medalla Milagrosa, 3. 954351007

10.Bobo Alameda de Hércules con Amor de Dios, 629.609.125

11.Bodega Dos de Mayo Pza. de la Gavidia, 2 954.908.647

12.Bodeguita Casablanca C/Adolfo Rguez. Jurado,12 954.224.114

13.Cabo Roche Ramón y Cajal, 8 954.909.435

14.Casa de Asturias Avda. Ciudad Jardín, 75 954.639.281

15.Casa Ruiz. Sevilla 2 C/Carlos de Cepeda, 4 95 464 17 27

16.Casa Ruiz. Sevilla Este Avda. de la Innovación 954.256.736

17.Casa Santi Pza. de las Lanzas (polg. San Pablo) 954.670.086

18.Cervecería Yerbabuena Mercado de Abastos C/Feria 676.874.422

19.El Aguador de Velázquez C/Luis Arenas Ladislao, 5 954.581.605

20.El Aguador de Velázquez C/Albareda, 14 954.224.720

21.El Burladero Canalejas, 1 (Hotel Colón) 954.505.599

22.El Cairo C/Reyes Católicos, 13 95 421 30 89

23.El Marino C/Peñaflor, 5-6 685.461.002

24.El Toboso Gran Plaza, 9 954.633.699

25.El Zurrutraque Pza. Ruiz de Alda, 5 954.540.962

26.Eslava Eslava, 3. 954906568.

27.La Antigua Bodeguita Pza. del Salvador, 6 954.561.833

28.La Azotea Jesús del Gran Poder, 31 663.786.371

29.La Bodeguita de la Alfalfa Alfalfa, 4 954.214.252

30.La Casa de la Viuda C/Albareda, 2 954.215.420

31.La Cava del Europa Puerta de la Carne, 6 954.531.652

32.La Cocina del Doctor X C/Evangelista, 36 635.141.570

33.La Giganta C/Alhondiga, 6 954.501.342

34.La Hostería del Prado Pza de San Sebastián, 1. 902101369

35.La Judería C/Cano y Cueto, 13 95 442 64 56

36.La Rasera Esperanza de la Trinidad, 9 608.267.464

37.La Raza Avda. de Isabel La Católica, 2 ( Parque de María Luisa ). 954232024
38. La Tradicional. Bda la Juncal 954646653

39.Los Cuevas C/Virgen de las Huertas, 1 954.453.007

40.Los Seises Segovias, 6. 902101369.

41.Mesón Tierra Mar C/ Flor de Salvia (Edif. Los Azahares) Blq. 2Local 15: 95 444 35 73

42.Modesto Cano y Cueto, 5 954.416.811

43.Novo Eduardo Rivas, 41 657.811.170

44.Nueva Victoria Pza. de la Acogida, 2 954.261.127

45.O’Tapas Albahaca Pagés del Corro, 119. 954274163.

46.Quinoa Avda. Américo Vespucio, 5 local 9 954.461.

47.Robles Laredo C/Sierpes esquina Pza. San Francisco 954.293.232

48.Robles Placentines C/Placentines, 2 954.213.150

49.San Fernando 27 San Fernando, 27 954.220.966

50.Santo Tapas Argote de Molina, 29 954.56.00.00.

51.Taberna La Sal C/Doncellas, 8 954.535.846

52.Taberna Milagritos C/Alemanes, 27 954 560 000

53.Tribeca Chaves Nogales, 5 954.426.000

54.Zaragoza 64 C/Zaragoza, 64 954.211.954

55.Zelai Albareda, 22 954.229.992

CONDICIONES

Una sola tapa por local y con un precio máximo de 2,50€. Con el periódico la Razón de Sevilla podrás votar tu tapa favorita y además obtener un descuento de 50 cts en la tapa del concurso.

JURADO.

En colaboración con la distribuidora de vinos De la Tierra, cada establecimiento celebra la feria en su casa, no tendrán que desplazarse a ningún sitio. Será un jurado cualificado (prensa especializada, personalidades del sector y aficionados del sector) el que recorrerá todos los establecimientos con una hoja tipo de valoración objetiva (basada en la que utilizan los grandes concursos de tapas como el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid, el Campeonato de Euskadi de Pintxos o el de Pamplona)que atienda aspectos como sabor, presentación, y atención a aspectos anteriormente enunciados. Con estas valoraciones se repartirán los premios a las mejores preparaciones.

PREMIOS

*1er Premio, Chapa de Oro, a la mejor tapa del concurso.

*2º Premio, Chapa de Plata. Trofeo y diploma.

*3er. Premio, Chapa de Bronce, trofeo y diploma.

Menciones especiales:
-Azpilicueta al mejor maridaje con Azpilicueta rioja Crianza (300€ y lote de productos)

-El Corte Inglés a la tapa más innovadora (lote de productos)

-Equipo Navazos, al mejor maridaje con Fino Macharnudo Alto (lote de productos)

-Cafés AB a la mejor tapa tradicional (lote de productos)

-Global Premium (agua VOSS) a la tapa más saludable (lote de productos)

-Global Premium (Ginebra Mare) al mejor servicio en barra (lote de productos)

-COVAP a la mejor preparación con cerdo ibérico. (lote de productos)

-Habrá otra mención especial del público a la tapa más votada por la gente que vaya a los bares en buzones creados para la ocasión.

BUEN PROVECHO Y DISFRUTEN SIN LIMITES. ESTO VA POR USTEDES!!

Febrero 2010
Presentacion taberna Milagritos (Hotel EME) 15.02.10
Intervinieron Moises Vega, chef hotel EME, Rafa Zafra chef de la Hda Benazuza y Julio Fernandez del Rte. Abantal. Una presentación de tres estrellas...de momento. Que lujazo!!

EL VALOR DE LAS TAPAS

2010-01-11T20:47:00.061Z

Sostiene Andoni L. Aduriz que el tapeo es un hecho consustancial al hombre y que desde la noche de los tiempos, cuando este consiguió hacer que ardiera un trozo de leña y con ella conseguir transformar los alimentos lo que permitió esa gran revolución prehistórica y culinaria, pero también se produjo otra más importante quizás, la de la socialización de aquellos hombres y mujeres primitivos alrededor de aquellas hogueras. Es tan vital este fenómeno que también alumbró la creación de un lenguaje gestual asociado a esa comida informal y con las manos. Curiosa definición del genio de Rentería, un poco alejada de las manoseadas versiones de Alfonso X y otros monarcas y que como diría Agulló contundente bla,bla,bla. Por que la tapa es mucho más que aquella tapadera o aquel trozo de chacina que acompañaba la bebida, la tapa según todas las voces autorizadas se puede considerar un universo, un inmenso paraguas en el que cabe de todo y no sólo español, sino repetido en muchas otras culturas. Aunque es también cierto que es aquí donde tiene ese sentido casi universal.

Lo importante de la tapa es su concepto, más allá de recetas o productos, lo que importa es que gracias a su forma absolutamente libre y muy imaginativa de funcionamiento, permite hacer cualquier cosa en cualquier parte del mundo con aquellos productos que encontremos y tendrá la forma y la cantidad justa de comida para ser una tapa. Esto es lo realmente fascinante de esta forma de comer, además de su bajo coste con respecto a un restaurante al uso (no digamos uno de alta cocina) y la increíble capacidad de rotación de turnos que permitiría tener abierto el local todo el día. Como afirma Joan Roca, hoy todos nos hemos dado cuenta que este es el modelo de negocio que va a funcionar fuera, ahora, todos sabemos como hacerlo. Si a esto añadimos nuestra forma de comerla, en contacto con la gente, interrelacionándonos de forma divertida, tenemos una fórmula mágica que nos dará muchas alegrías, tal y como sostiene Albert Adriá y nuevamente Aduriz, lo importante del concepto es lo que tiene de social y más en unas sociedades que caminan a mirarse a si mismas como en escaparate sin que exista a penas contacto con el resto. Nosotros proponemos un modelo que permitirá, por propia definición, el contacto cercano y divertido entre las gentes donde estén nuestros bares de tapas.
Tal como apunta Roberto González, el Pingüe Gourmet, la tapa tiene que ser algo divertido, entendible, sabroso y fácil de comer. Pero, ¿a que tipo de tapas nos estamos refieriendo? Porque el universo es amplísimo desde Andalucía a Euskadi, desde Barcelona a Madrid, pasando por ambas mesetas, las islas y todo el territorio nacional tienen diferentes formas de expresión en este sentido. Y, ¿hablamos de tapas tradicionales o de vanguardia? Aquí encontramos muchas voces, no disonantes pero si distintas que forman una paleta interesante de la que sacar un cuadro común para este proyecto.

El primero en sentar las bases fue Ferrán, se necesita crear un Label de Calidad en el que estén los mejores bares de tapas de este país y con el en la mano diseñar el modelo, sin olvidarse nunca de los que llevan tanto tiempo trabajando con excelencia en este campo y no podemos olvidarnos de los templos míticos del tapeo de nuestro país. Este es un poco el guión seguido por Albert Adriá en su Inopia y futuros proyectos apostando por una tapa tradicional apoyado en un producto de primera, como imagen de esa gran cocina en miniatura. Pero claro tenemos otros grandes ejemplos como las Moragas de Dani García o el Estado Puro de Paco Roncero, cocina de altura, ambiente cosmopolita e igualmente producto de altísimo nivel. Imagen de nuestra cocina e igualmente exportable al resto del mundo. En donde si que hay que poner el foco y mejorarlo es seguramente en esa costumbre nuestra, del todo de pie, muchas veces amontonados, bulliciosos y con poco tacto, que como apunta Vilavella alguna vez hemos acabado hechos un Cristo por culpa de una copa derramada encima o la consabida mancha en mitad de la chaqueta. Aquí el modelo Moraga Ibérica de Puerto Banus o los Atelier de Robouchon mezcla de barra de sushi y bar de tapas sea una solución adecuada y a medio camino del codazo y el corset del restaurante. Los small plates tan de moda en todas partes también no valen de modelo, pero aquí no sé si ya llegamos tarde como apunta Huidobro y alguno más.

O sea, primero mirar para adentro, poner en valor nuestras mejores apuestas y luego sacar ahí fuera lo mejor de nosotros. Quique Dacosta, pone el dedo en la llaga y defiende que lo que saquemos fuera tiene que ser lo mejor de aquí y no lo que nos sobre aquí. Este concepto abre muchas vías especialmente para el sector agroalimentario que podrá producir más y tener sus productos en lugares antes insospechados. Habrá rincones de España, con lo mejor de nuestra tierra, en todo el planeta. Incluso como magistralmente concibe Berasategui, los bares de tapas deben ser puro espectáculo con cocinas a la vista, preparaciones delante del cliente y, aquí viene la diferencia, con imágenes de cómo se elaboran o producen nuestras materias primas en nuestras tierras, granjas y fábricas. ¡Qué grande Martín! ¿Se imaginan estar comiendo caviar de Riofrío en su bar de Shangai, mientras contemplamos las impresionantes instalaciones de la piscifactoría Sierra Nevada en el alto Guadalquivir? y no digamos con el jamón o el atún rojo, mientras vemos el trabajo ancestral del ronqueo o la almadraba…Espectacular y esto también es una parte fundamental de esta expansión. Otra como Subijana nos dice debe ser la formación, debemos tener escuelas de hostelería que formen cocineros y personal de sala suficientes para abordar estas tareas con el éxito, el rigor y sobre todo la profesionalidad adecuadas. Esto también supone llevar lo mejor de aquí y no lo que sobra.
No me puedo olvidar de Andalucía en este campo, pues por su forma de entender la tapa y sobre todo el tapeo, todos coinciden en que se ha convertido en el refugio patrimonial, espiritual y filosófico de esta forma de entender la vida y que aunque se da en todas partes de la piel de toro, es aquí donde surge de forma natural y espontánea y el resto va un poco en siguiendo su estela. Aquí, igual que pasa en Donosti, las tapas son junto al sol o los monumentos lo que todo el mundo viene buscando y quiere encontrar, como apunta Huidobro, es nuestra esencia misma como andaluces y nuestra gallina de los huevos de oro que debemos explotar de la forma adecuada y cuanto antes, llevándola piedra a piedra allá donde entendamos que va a ser bien recibida, que van a ser permeables a este concepto español de comer.

Tal como apunta Roberto González, el Pingüe Gourmet, la tapa tiene que ser algo divertido, entendible, sabroso y fácil de comer. Pero, ¿a que tipo de tapas nos estamos refieriendo? Porque el universo es amplísimo desde Andalucía a Euskadi, desde Barcelona a Madrid, pasando por ambas mesetas, las islas y todo el territorio nacional tienen diferentes formas de expresión en este sentido. Y, ¿hablamos de tapas tradicionales o de vanguardia? Aquí encontramos muchas voces, no disonantes pero si distintas que forman una paleta interesante de la que sacar un cuadro común para este proyecto. El primero en sentar las bases fue Ferrán, se necesita crear un Label de Calidad en el que estén los mejores bares de tapas de este país y con el en la mano diseñar el modelo, sin olvidarse nunca de los que llevan tanto tiempo trabajando con excelencia en este campo y no podemos olvidarnos de los templos míticos del tapeo de nuestro país. Este es un poco el guión seguido por Albert Adriá en su Inopia y futuros proyectos apostando por una tapa tradicional apoyado en un producto de primera, como imagen de esa gran cocina en miniatura. Pero claro tenemos otros grandes ejemplos como las Moragas de Dani García o el Estado Puro de Paco Roncero, cocina de altura, ambiente cosmopolita e igualmente producto de altísimo nivel. Imagen de nuestra cocina e igualmente exportable al resto del mundo. En donde si que hay que poner el foco y mejorarlo es seguramente en esa costumbre nuestra, del todo de pie, muchas veces amontonados, bulliciosos y con poco tacto, que como apunta Vilavella alguna vez hemos acabado hechos un Cristo por culpa de una copa derramada encima o la consabida mancha en mitad de la chaqueta. Aquí el modelo Moraga Ibérica de Puerto Banus o los Atelier de Robouchon mezcla de barra de sushi y bar de tapas sea una solución adecuada y a medio camino del codazo y el corset del restaurante. Los small plates tan de moda en todas partes también no valen de modelo, pero aquí no sé si ya llegamos tarde como apunta Huidobro y alguno más.

O sea, primero mirar para adentro, poner en valor nuestras mejores apuestas y luego sacar ahí fuera lo mejor de nosotros. Quique Dacosta, pone el dedo en la llaga y defiende que lo que saquemos fuera tiene que ser lo mejor de aquí y no lo que nos sobre aquí. Este concepto abre muchas vías especialmente para el sector agroalimentario que podrá producir más y tener sus productos en lugares antes insospechados. Habrá rincones de España, con lo mejor de nuestra tierra, en todo el planeta. Incluso como magistralmente concibe Berasategui, los bares de tapas deben ser puro espectáculo con cocinas a la vista, preparaciones delante del cliente y, aquí viene la diferencia, con imágenes de cómo se elaboran o producen nuestras materias primas en nuestras tierras, granjas y fábricas. ¡Qué grande Martín! ¿Se imaginan estar comiendo caviar de Riofrío en su bar de Shangai, mientras contemplamos las impresionantes instalaciones de la piscifactoría Sierra Nevada en el alto Guadalquivir? y no digamos con el jamón o el atún rojo, mientras vemos el trabajo ancestral del ronqueo o la almadraba…Espectacular y esto también es una parte fundamental de esta expansión. Otra como Subijana nos dice debe ser la formación, debemos tener escuelas de hostelería que formen cocineros y personal de sala suficientes para abordar estas tareas con el éxito, el rigor y sobre todo la profesionalidad adecuadas. Esto también supone llevar lo mejor de aquí y no lo que sobra.
No me puedo olvidar de Andalucía en este campo, pues por su forma de entender la tapa y sobre todo el tapeo, todos coinciden en que se ha convertido en el refugio patrimonial, espiritual y filosófico de esta forma de entender la vida y que aunque se da en todas partes de la piel de toro, es aquí donde surge de forma natural y espontánea y el resto va un poco en siguiendo su estela. Aquí, igual que pasa en Donosti, las tapas son junto al sol o los monumentos lo que todo el mundo viene buscando y quiere encontrar, como apunta Huidobro, es nuestra esencia misma como andaluces y nuestra gallina de los huevos de oro que debemos explotar de la forma adecuada y cuanto antes, llevándola piedra a piedra allá donde entendamos que va a ser bien recibida, que van a ser permeables a este concepto español de comer.
Fotografias Germán Fernández

ENERO 2010

ROSCON DE REYES ARTESANO

2009-12-14T21:56:00.013Z

LA RECUPERACION DE UN PRODUCTO AUTENTICO.
(Fotos de German Fernandez)
Cada año asistimos impasibles al deterioro de los sabores de nuestros dulces más tradicionales sustituidos por una repostería industrial nacida al calor de nuestras prisas y de nuestra nueva y ajetreada “calidad de vida”. Los hipermercados han sustituido a las grandes pastelerías con sus fantásticos lineales de productos envueltos en celofán que entran por los ojos y que cuando llegamos a casa y probamos suspiramos anhelando aquellos pasteles de siempre, aquellos que en si mismos eran ya un gran regalo pues venían de aquella fantástica pastelería que todos conocían por su delicioso trabajo artesano.

Con la sana intención de recuperar esos dulces, un grupo de pasteleros de primer nivel de nuestra ciudad se han puesto en marcha y han empezado por uno de los dulces más castigados por los nuevos tiempos pero también uno de los más emblemáticos, más queridos y más consumidos de nuestra ciudad, el Roscón de Reyes. Ellos son Más que Postres con Manuel Jara, Gustavo Parrilla y Jose Mª Hernández, Laura Robles del Grupo Robles

y Sergio y Alejandro Velasco del obrador La Quenelle. Ellos llevan meses desarrollando una masa natural creada a partir de una masa madre propia, con harinas y todo tipo de ingredientes de primera calidad y sobre todo una elaboración completamente artesana.

Cada roscón sigue un proceso manual, se trabaja y se forma uno a uno. Los rellenos van con una nata que ya no existe, la mejor nata posible. Y todo de verdad, nada de sucedáneos o aromas de esto o lo otro. Desde el agua de azahar, la ralladura de naranjas y limones naturales, el anís, la fruta escarchada, los bastoncitos de almendras… todo es lo que parece. Este roscón si que le hará olvidar lo probado hasta ahora y le traerá sus más tiernos recuerdos de infancia. Aquí tienen el verdadero placer de lo auténtico.

A modo de currículum:
· Manuel Jara del taller de pastelería Más que Postres, que junto a Gustavo Parrilla y Jose Mª Hernández tratan de fusionar lo tradicional con lo innovador sin perder un ápice de autenticidad y artesanía. Manuel es pastelero por vocación y ha trabajado en grandes restaurantes de Francia y España como el mítico Zalacaín de Benjamín Urdiaín considerado el mejor restaurante de España. Además ha sido profesor y jefe de repostería de la Taberna del Alabardero antes de independizarse en la actual empresa, en la que pone sobre la mesa toda su sapiencia con preparaciones de alta escuela que pone al servicio de su clientela.

. Laura Robles una de las nuevas caras del grupo Robles, heredera del la fuerza de Juan el patriarca de la saga y responsable de la parte dulce de la oferta coquinaria del grupo. Formada

y bregada en Sevilla ha aprendido de grandes maestros y ha imprimido un toque de vanguardia y de calidad a la oferta de Robles convirtiéndose en uno de los grandes atractivos de la casa. Además desde la apertura del Robles Laredo cuenta con un espacio propio donde exhibe sus creaciones haciendo las delicias del concurrido mostrador.

· Sergio Velasco del obrador La Quenelle es junto a su hermano Alejandro los ilusionados propietarios de este proyecto que trabaja en una línea fresca y moderna de pastelería, que manejan fantásticamente los productos y los precios acercando la gran pastelería a todos los públicos. Sergio es alumno de la Taberna del Alabardero y trabajó a las ordenes tanto del propio Jara como de otro gran pastelero como es Luis Segarra. Formado a medio camino entre Francia y España, es un gran amante de la gran pastelería francesa.

DIC. 2009

PRESENTACION DEL ROSCON EN DIPUTACION

2009-12-13T22:02:00.001Z

(Fotos de German Fernandez)

El pasado dia 19 tuvimos la oportunidad de presentar a todos aquellos sevillanos que visitaban la feria de Sevilla son sus Pueblos, que este año ha vuelto al patio de Diputacion en version en mini, nuestro Roscon de Reyes artesano. Alli durante unos 30 minutos realizamos todos los procesos que intervienen en la elaboracion del Roscon. Laura, Manuel y Sergio elaboraron en directo y ante los ojos de los asistentes la masa de esta joyita dulce que es la clave del dulce. All´´i se vieron todos sus ingredientes, se monto su fantastica nata y se rellenaron para goce de todos. Tras una breve explicacion todos los asistentes pudieron degustarlo y chuparse los dedos con deleite.

JORNADAS DE SETAS DE SEVILLA

2009-11-16T21:38:00.021Z

LA GRAN OPORTUNIDAD

22 establecimientos de la ciudad celebran desde hoy y hasta el día 13 la gran fiesta de las setas

Nunca antes habían tenido en nuestra ciudad estos vegetales tanto protagonismo, 22 locales de lo más granado de la ciudad que abarcan desde el centro hasta los barrios van a dar a las setas el protagonismo de sus barras y mesas durante estos primeros días de diciembre. En ellas cocineros y producto se van a enfrentar a una dinámica creadora y sabrosa de la que los clientes vamos a ser los grandes beneficiados. En cada casa la libertad e imaginación del chef darán a cada especie el toque más adecuado. Cada casa además elige las setas que mejor se adaptan a sus gustos y necesidades, con lo cual nosotros podremos disfrutar de un gran abanico de posibilidades que harán las delicias de los más exigentes micólogos. Las tanas, las chantarelas, los níscalos, los boletus en sus distintas versiones, las setas de cardo, las trompetas, etc serán estos días las reinas de nuestras barras. Ya en lo platos las veremos como protagonistas, a la plancha, en revueltos, en guisos o creaciones más sofisticadas, pero también como acompañantes de ricos platos de carne de caza o de ibérico, formando parte de lasañas o deliciosos arroces y risottos. En fin una perdición para los sentidos y para los amantes de este gran producto.

Como no podía ser menos irán acompañadas de grandes parejas. A la hora de cocinarlas o finalizarlas lo harán con nuestro mejor aceite sevillano y uno de os mejores de Andalucía, Basilippo del Viso del Alcor, que en cualquiera de sus versiones, la afrutada arbequina, la sutil manzanilla, el sorprendente coupage de ambas o el exótico aceite al aroma de naranja, casarán de maravilla con las preparaciones de nuestros cocineros y sorprenderán al ya entregado comensal.

De beber, pues agárrense fuerte, un increíble Palo Cortado de las bodegas Emilio Hidalgo de Jerez, conservadores de la tradición de los grandes vinos de Jerez y que se han querido sumar a esta iniciativa con este excelente y desconocido caldo que casa muy bien con la cocina otoñal. Además podrán acompañarse de otro vino de la bodega, pero en su otra procedencia, Rioja, el Privilegio del rey Sancho, un rioja de corte clásico, muy bien vestido que va de lujo con las setas.

ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES
-Bar Yerbabuena. (Pablo Coso Calero, 94-96 955.726.815 Bormujos)

-Bar Rocío (Avda. del Greco, 14 954.574.677)

-Bar Yebra (Medalla Milagrosa 954.351.007)

-Bar Soravito (C/Valparaíso , 13 954.235.117)

-Bar La Rasera. (Esperanza de la Trinidad, 9 608.267.464)

-O'Tapas Albahaca (Pagés del Corro, 119 954.274.163)

-Los Cuevas (Virgen de las Huertas, 1 954.278.042)

-Taberna La Sal (Doncellas, 8 954.535.846)

-Taberna Macuro (Rosario Vega,10 954.284.685)

-Mesón El Toboso (Cano y Cueto, 7 954.419.334)

-Casa Modesto (Cano y Cueto, 7 954.419.334)

-El Toboso (Gran Plaza, 8 954.925.504)

-La Judería (Cano y Cueto, 13 954.426.456)

-La Raza (Pso. Isabel La Católica, 2 954.23.20.24)

-La Hostería del Prado (Plaza de San Sebastián, 1. 902101369)

-Hotel Los Seises (Segovias, 6. 902101369)

-Rte. San Fernando 27 (C/San Fernando, 27 954.220.966)

-Manolo Mayo (Avda. de Sevilla, 29 (Los Palacios) 955.811.086)

-Rte. Rio Grande (C/Betis, s/n. 954273956)

-Sidharta (C/ José Recuerda Rubio S/N - 954 651 011)

-Nueva Victoria (Pza. de la Acogida, 2 Local 18 954.26.11.22)

-Casa Robles (Alvarez Quinteros, 58 954.563.272 )

NOV.2009

PRESENTACION JORNADAS DE LAS SETAS

2009-11-16T21:35:00.004Z

Fotos: Germán Fernández
El pasado lunes día 30 de noviembre en la abacería Yerbabuena de Bormujos tuvo lugar la magnífica presentación de estas jornadas que tuvo como invitado de honor y gran protagonista a Luis Miguel López del Mesón Arrieros de Linares de la Sierra en plena sierra de Aracena y que está considerado un templo de las setas y la carne de cerdo ibérico.

Luis Miguel impartió su magisterio sobre el tema en el que nos descubrió alguno de sus secretos para la preparación de estos platos que están basados fundamentalmente en la temporalidad y en la frescura. Aportó algún consejo sobre su correcta recolección dejando claro que ante cualquier duda dejarla en el bosque y que siempre que salgamos a recogerlas lo hagamos de la mano de algún experto.

En cuanto a la triste temporada que nos ocupa este año, nos sugirió traerlas de otras zonas de España donde si han proliferado o tirar de las congeladas siempre y cuando lo hayan sido con nitrógeno. De sus famosas recetas nos ofreció su sabroso revuelto de boletus donde la seta adquiere una melosidad sorprendente,

los níscalos a la plancha que al tocarlos con el aceite de arbequina primera prensada de Basilippo se convertían en un manjar de otro planeta. Remató con su famosa carrillera al vino tinto acompañado de boletus pinacea caramelizados con P.X. aquí las setas y la carrillada alcanzan un nivel dificil de encontrar. El boletus en concretó es de una gran delicadeza y fino sabor. La cena la cerró un postre creado por Luis Segarra de Flor de la Pasión para la ocasión y que como ingrediente principal tenia unos rebozuelos, que iban acompañados de una gelatina de su propio jugo, cacao al 70% y un crujiente de sésamo verde de chispeante sabor. Un plato espectacular y muy visual.

En la velada nos acompañaron además nuestros patrocinadores que personalmente vinieron a presentarnoslos. Juan Manuel Hidalgo nos descubrió los entresijos de esa joyita que es su palo cortado Marqués de Rodil y el nuevo proyecto riojano que ya tiene frutos en ese estupendo Privilegio del Rey Sancho.
Juan Antonio Morillo, joven y revolucionario empresario aceitero, que ha creado un producto de una limpieza y pureza dignas de mención y que le permitidocosechar numeroso premios, nos habló de su filosofía de trabajo, de su respeto por la mejor materia prima y su cuidado y exigente proceso de extracción. Nos presentó toda la gama de productos y nos ofreció en primicia el nuevo arbequina, recien prensado que mantiene esa frutosidad y potencia que le han hecho famoso.
Acudieron a la presentación amigos, tanto hosteleros como de los medios que disfrutaron de una gran presentación donde las setas reinaron como nunca antes.
NOV. 2009

UN SEVILLANO EN LA CORTE DE GEORGE CLOONEY

2009-11-16T21:35:00.001Z

Rafael Bellido es uno de los especialistas que reparten por toda Andalucía sus enseñanzas tras la imagen del gran divo americano.
Este sumellier formado entre Barcelona y Londres y que ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa y España, a los ordenes entre otros de Juli Soler y Ferrán Adriá, es actualmente el encargado del Grupo Buda en Sevilla y más concretamente de uno de sus restaurantes el Sidharta en Viapol. Además desde hace unos meses está vinculado al grupo Nestlé, dando a conocer las bondades del fenómeno Nesspreso. Su trabajo como cualificadísimo catador hace que trate al café con la misma dignidad que al vino. Comunicador nato y hombre muy formado transmite con pasmosa naturalidad las complejidades del café y todo lo que le rodea en este apasionante mundo.
¿Cómo llegas al café?
El café me gusta, me parece un imprescindible. Llego de la mano de Nesspreso. La gastronomía me lleva de un mundo a otro, primero fue el vino, luego los destilados y por último el aceite. Después es Nesspreso quien me llama, le gusta mi forma de catar y me llevan a Suiza a aprender todo lo que hay que saber sobre el café. Me fui metiendo como me ha pasado con todo y me voy enamorando de este mundo.

¿Qué te atrae del café?
Si te das cuenta todo es un poco lo mismo pero en diferentes ángulos, el vino es como el café, sólo que, como te enseñan en hostelería, la primera y la última impresión son las más importantes. Es decir, una sonrisa de bienvenida y el café de despedida. Además es un mundo por descubrir que realmente es lo que me parece más interesante. Ten en cuenta que depende del momento del día yo me tomo un tipo de café distinto, no es lo mismo el primer café, que el de después de comer o el último después de cenar.
¿De qué depende un buen café?
Uno de los peores enemigos del café es el oxígeno, una vez molido debe ser consumido al momento, depende también del molinillo, del gramaje con el que muelas, la máquina debe tener los bares correctos de presión, que el agua sea buena…Y luego tus gustos, te gusta tomar café para disfrutarlo, sólo por beber algo después de la comida, para despertarte…Si es para disfrutarlo tienes muchas ventajas por la gran variedades que hay y que tu mismo puedes mezclar en casa. Aquí lo que pasa es que tenemos un problema, un gran enemigo que es el torrefacto. Un café de baja calidad que, si, hace mucha crema pero se carga café y nuestro estómago.

¿Qué fue lo que te gustó del proyecto Nesspreso?
Es una rama completamente distinta de Nestlé, que maneja los mayores stocks de café del mundo, no olvidemos la gran producción que ya tiene Nestcafé y dirigida por personas con muchísima sensibilidad por el café, muy involucrados en él y con ganas de escuchar y aceptar ideas y también de innovar experimentar. Además piensan que todo es mejorable que su producto de no es el mejor del mundo y van poco a poco. Yo cada vez que voy a Suiza me tiro días en un sótano catando café, es alucinante.
Entonces, como en el vino, ¿en Nesspreso cuidan la planta?
Si, pero con una diferencia, el vino se refiere a un terruño, o una comarca, el café es a nivel mundial y un buen café puede estar hecho de diferentes variedades de todo el mundo. Además Nesspreso cuida a sus agricultores en origen para que a su vez ellos cuiden la tierra pagando un 10% más de su valor por la cosecha.
¿Pero hay más cosas?
Si, si ellos con sus máquinas y sus cápsulas de café, lo que han hecho ha sido acercar al gran público una gran calidad de café para que tu lo puedas tomar en casa o en restaurante. Este sistema tiene muchas ventajas frente a los sistemas tradicionales, con Nesspreso la máquina la puede manejar cualquiera, sin peligros, sin complicaciones de presión o temperatura y le ha puesto unas dosis del mejor café al vacío que mantienen su esencia tal cual. Lo ha hecho accesible. Siempre tienes el mejor café, el que te gusta y siempre bien hecho. Es tal el éxito que ya la gente confunde expresso con Nespresso.

¿Pero no tan asequible?
Ten en cuenta que el buen café es muy caro. Depende de lo que busques en un café, si sólo buscas un subidón de cafeína, estas acostumbrado a un mal café molido y barato…te vale cualquiera. Pero si buscas saborearlo, disfrutar de un buen momento entonces las cosas cambian y necesitas más cosas. Nesspreso te las soluciona todas con una máquina con rendimientos profesionales y con una cápsula de buen café. Con esto tienes la posibilidad de hacer mejor café en tu casa que en el mejor establecimiento de la ciudad…Y esto de forma global, en cualquier lugar del mundo.
¿Cuál es el mejor amigo del café?
El paladar. Si es un buen café sólo y sin azúcar para saborearlo. De ahí para abajo cada uno a su gusto. Con un postre, con un destilado, con agua…puede ir bien con muchas cosas.
¿Y en España? a parte del torrefacto, ¿como nos gusta el café?
Pues somos un poco complicados. Nos gusta el café de veinte mil formas, tomar la nota del café en un restaurante es para volverse loco, pero ese nivel de exigencia en cuanto al formato no se refleja luego en cuanto a la exigencia por la calidad. Somos un poco marquistas. En el resto del mundo es café black o white, no hay más y en Inglaterra y USA es café de Melitta. El expresso que también lo hay es carísimo y difícil de encontrar.

¿Y el futuro?
Chocolates de alta gama, cafés maridados, cafés de terruño, de origen, si, si hay muchas cosas para el futuro.

NOV. 20009

SETAS: LA MAGIA DEL OTOÑO

2009-11-16T21:35:00.000Z

Es en esta época junto con la primavera cuando aparecen estos bellos vegetales, aunque es la primera su mejor estación.

Las setas son una de esas joyas de la corona que gustan a todos y apreciadas desde antiguo que nadie quiere dejar de probar y conocer. Sin embargo la realidad es bien distinta. La mayoría conocemos unas cuantas variedades muy autóctonas y es los bares y restaurantes de la ciudad (también alguna frutería especializada) donde podemos encontrar una mayor variedad y traídas de sitios diferentes. Si hablamos del norte, Pais Vasco y Navarra, aquí las variedades siendo muchas destaca sobre todas el perretxico que alcanza precios astronómicos en temporada. En Cataluña también con gran variedad se decantan por ceps (boletus) y rovellós (níscalos). Estos también son muy apreciados en la Meseta junto a la seta de cardo, la de siempre…y así sucesivamente en cada comarca.

¿Y que pasa en Andalucía? Pues nosotros, como no podía ser de otra forma, volvemos a ser unos privilegiados. Nuestra Sierra de Aracena, de conocida riqueza chacinera y jamonera, envidiada en toda la industria por ese bouquet que transmite a las piezas en secado, esa sierra, además, es uno de los paraísos nacionales de las setas. Con esa misma esencia que brota de la tierra e impregna cuanto toca, podemos encontrar una importante variedad de especies, que atesoran el perfume poderoso de estas sierras.

Entre ellas la amanita caesarea (la deliciosa, la sublime, la delicada….Tana) la preferida de aquellos cesares romanos que las pusieron ya en valor, aunque a Claudio su hermana venenosa le costara el puesto. Pero también los codiciados gurumelos con su inconfundible sabor a jara, las colmenillas, las trompetas de los muertos los boletus edulis y pinacea, la chantarela y algunas más autóctonas como los gallipiernos que abundan desde los primeros días de otoño.

Todas ellas, la verdad, necesitan del consuelo de las lluvias otoñales y su posterior soleado y entonces brotan como por arte de magia. Una vez recogidas con seguridad y guiados por expertos, lo mejor es tras limpiarlas, consumirlas frescas, se pueden congelar también, pero los aromas y sabores se disparan con el frío, igual que le pasa al ajo y no resultan tan sugerentes . Pero si o que queremos es disfrutar de verdad, Aracena posee uno de los templos de esta especialidad que es el Mesón Arrieros en Linares de la Sierra, (imprescindible reservar 959.46.37.17).

NOV-2009

RESTAURANTE ARRIEROS: ARACENA EN EL PLATO

2009-11-16T18:58:00.000Z

Dicen por ahí que Dios escribe sobre renglones torcidos y hay veces en la vida que se ve con toda claridad este dicho. Los caminos de Luis Miguel López, Luismi para todos, no marcaban este sendero salvo por un pequeño acercamiento al bar de su familia en el pueblo, por seguir un poco el tirón familiar, pero lejos de los niveles en los que actualmente se mueve. De hecho el se dedicó a otra cosa y no le iba mal, hasta que un día, por quitarse el estrés de la ciudad, compró una casona medio derruida en Linares de la Sierra, su pueblo natal y el hilo conductor de toda esta historia. La casa, de grandes proporciones tenía corrales para las bestias y vivienda, aquello debió de inspirar a Luismi y a su mujer Adela, su alter ego, y poco a poco fue tomando forma y los otrora corrales y pesebres dieron lugar a un precioso comedor con cristaleras que filtran la luz serrana sobre las mesas creando un ambiente entre romántico y embriagador.

Pero el destino seguía terco y no cedía en su empeño de tener al cocinero fuera de la cocina alejado de su vocación, aún oculta y entretenido en cuentas y haciendas. Hasta que un día estas fruslerías casi lo arruinan y deciden que Adela o el tienen que meterse a cocinar y formarse para ello. La decisión la tomó una moneda caprichosa, que llevaba en las dos caras escrito el nombre de Luismi, pues por fin su sino se plantó ante el sin remisión. Lamentó su mala suerte y se fue a la Escuela de Islantilla a aprender de las cosas del cocinar y de ahí a Aldebarán (Badajoz) uno de los grandes restaurantes extremeños y españoles. Después de este tiempo la revelación es total y el de Linares está ya completamente entregado a la causa con las cosas más claras que nunca, ahora cocinará el. ¿Pero el que? Aquí viene lo más grande la transformación total de un hombre cualquiera en un genio de los fogones, su cocina es la esencia misma de la tierra que pisa, el reflejo de sus recuerdos sápidos y aromáticos, es la recuperación de un patrimonio culinario casi olvidado y vivenciado a través de los recuerdos.

No, no piensen que es una metáfora, no. Es pura realidad. La cocina de Arrieros es la sierra misma, con sus olores y sus esencias, su terruño con toda su potencia y su delicioso perfume por todo el mundo admirado. Luismi es un gran conocedor de la zona, sus setas y temporadas, las castañas el cerdo ibérico de verdad, las verduras (el mismo tiene una huerta que surte al restaurante donde planta sus famosos tomates rosas que pertenecen al movimiento Slow Food) y como si de un alquimista se tratara inocula el rotundo paisaje y sus frutos en cada plato que sale a la mesa haciendo que el comensal disfrute de un espectáculo culinario único. Este cocinero se ha convertido en tan sólo 7 años en una de las mayores andaluzas sobre la cocina de las setas y el cerdo ibérico.
Pero no piensen en un recetario vulgar, basto y contundente. No. Aquí prima la sensibilidad y el buen gusto. Todos los sabores son familiares y también los productos, pero sus presentaciones, sus elaboraciones y sus originales puestas en escena pertenecen a una cocina de mucha más altura. Es una coquinaria culta y muy refinada que trata a cada producto como lo que es único, sin perjudicar un ápice su esencia, manteniendo unas cocciones cortas para no robarles el alma.
De entre su amplia carta destacamos la chacina, con algunas rarezas interesantes, el revuelto de boletus edulis con huevos de corral y culantro, impresiona por la melosidad de las setas y su delicado sabor que deja sitio curiosamente al huevo y a las especies.

Este no es el edulis que todos conocemos esto es otra cosa. Nos ponemos de pie, llega la tana, sólo tocada en la plancha, buen aceite y escamas de sal. Silencio, nos atrapó a todos. Ovación para el cocinero. Insuperable. Error.

El siguiente plato consiguió bajarnos del éxtasis, para acercarnos al cielo, carrillada ibérica con vino tinto y frutas de temporada (manzana y pera autóctona de su huerta) acompañada de boletus pinícola caramelizado con P.X. Sin duda la mejor carrillada que he tenido el gusto de echarme en cara, no sólo por el sabor que también, sino porque era pura mantequilla, se deshacía con la propia temperatura de la boca. Increíble. El boletus pinícola, me parece una de las formas más logradas de cocinar una seta que he visto, increíble sabor, increíble aroma, increíble…
Seguro que de mi narración ya se han apeado muchos por mi tono grandilocuente y al que habrán tildado de exagerado. Pero no piensen que estoy exagerando sólo alabo lo que me gusta y aquí no hay por donde encontrara el fallo. Es realmente magistral.
Las sensaciones ya a flor de piel nos ponen en el camino de una presa ibérica de paleta con colmenillas y tomillo. El veteado, el punto de la presa es de órdago, un pelín más gruesa se agradecería por la calidad de lo que se sirve.
Cuando pensábamos que habíamos alcanzado el zénit, nos anuncian desde la cocina que vamos a probar un plato vulgar, pero que es el favorito de Martín Berasategui, cosa que nos descuadra por contradictorio. Pero el cocinero de Lasarte sabe de lo que habla y lo que suena a vulgar se convierte en un capricho, en una suerte de sabores (más que aromas) rompedores que nos dejan a todos extasiados. Este si es la apoteosis.

El plato en cuestión es una hamburguesa de pluma, tanas y boletus con mermelada de pera gitana (una pera negra de esta zona) La textura, el sabor potente pero delicado que permite diferenciar la carne, de las setas, el punto, apenas cocinado. Este si que es un plato indescriptible, un mar de sensaciones que inundan la boca haciendo que nuestras papilas gustativas se disparen como torres catedralicias buscando más lo divino que lo humano. Placer de los sentidos, placer de dioses.
De postre, que quiere que les diga del postre. Que siguen el mismo camino que el resto. Nosotros probamos un plato con queso fresco de cabra artesano de Aracena, dulce de membrillo hecho en casa y poleá tradicional. Sin duda memorable, im-pre-si-o-nan-te el membrillo denso, con el azúcar justo, fino y nada empalagoso. Una de las mejores versiones de este dulce.

En temporada prepara numerosos postres con castañas, otra de sus especialidades, entre ellos un turrón de este fruto seco que seguro merece otra visita a la casa.
Del servicio se encarga Iñaki López, sobrino de Luismi y profesional formado en la casa, que también se encarga de la nutrida bodega de la casa. Impecable, atento y sin apenas notarse su presencia. Conoce los platos y muy bien los tempos de cada cliente.
En fin señores, la Sierra de Aracena, es aún más atractiva sabiendo que el Mesón Arrieros está ahí para brindarnos esa mirada tan personal de su gastronomÍa. BUEN PROVECHO!!!
C/Arrieros, 2 959.46.37.17. Lunes cerrado. Precio medio (sin vino): 27,50€

MADRID, MADRID

2009-11-16T18:43:00.004Z

En visita fugaz a Madrid por temas muy distintos a los del paladar he tenido la oportunidad de saborear alguna de las mieles de la capital de España en formato mini, rápido pero no por ello de alto nivel. En pocos metros alrededor del centro hospitalario donde me encontraba en la cale Jorge Juan, experimentamos todo tipo de sensaciones. Muy agradables en el Rincón Murciano (C/Alcántara, 78 telf.:91.402.16.67) con una cocina casera, sabrosa y de cuidado producto. Es una casa de comidas deliciosa, sin menú del día pero con una cocina a la antigua y el sabor de la huerta y la tierra murciana. Ensalada murciana, zarangollo, callos… raciones abundantes y precios moderados. Barra más que recomendable atendida con mucho arte por Ruper.
También interesante el Txirimiri de Txema Larrañaga (general Díaz Porlier telf.: 91.401.43.45), que aunque necesita mejorar el servicio en algunos aspectos (no olvidarse de los clientes, estar más encima de sus necesidades) la verdad es que los pintxos son abundantes y originales.

Imperdonable la lasaña negra, los croquetones, las anchoas con aguacates, etc. Posibilidad de tomar también platos y raciones que son para compartir por su gran tamaño. Excelente café de Lavazza en monodosis y buenos combinados (gin tonic de Martín Miller’s, eso sí con Schweppes, una lástima).
Decepcionante el bar Tulipán de la misma calle, que creo abandonó hace tiempo su buena cocina casera asturiana, de buenas fabes y es una maquina registradora que no para de abrirse para recaudar. Todo a medio gas, producto atención ( depende de si te conocen o no te ofrecen más o menos platos, vinos…, prejuzgan a la clientela y así les sirven y tratan. Craso error, completamente anacrónico) recetario y elaboraciones. Pobres navajas y almejas, escasas de sabor y no muy bien tratadas en los fogones. La fabada (en este caso con langosta), está lejos de lo que recordamos como tal receta y donde asaltan dudas sobre la calidad y frescura de la legumbre. En fin una pena que además cuesta como si lo que pusieran, sirvieran y cocinaran fuera de la calidad esperada.
Dos sorpresas muy agradables para el final. La primera, Asturianos (calle Vallehermoso, 94 telf.:91.533.59.47)

donde podemos degustar una de las ofertas vinícolas mas grandes que recuerdo en el Foro. En primer lugar ellos son elaboradores y distribuidores de vinos. Pero no de cualquier vinos, pertenecen al equipo Navazos (todos de pie) y el homenaje culinario a base de cocina de la patria de Don Pelayo, berberechos, sardinas marinadas, etc. se acompañan del impresionante fino Macharnudo Alto, la Manzanilla pasada, el amontillado y para rematar una copita del brandy del equipo que quita el sentido junto a su famosa tarta de queso. Sólo este nivel justifica la visita pero es que además tienen la mejor carta de vinos portugueses que se recuerda, blancos, tintos y Portos, champagne artesano y una extensa carta de vinos con todos los caprichos habidos y por haber. Precios más que contenidos. Se nota que aquí el vino no es el que paga la cuenta. Aquí se viene a disfrutar de él.
Por último, para mi una de las grande sorpresas de estos días, que como se puede ver me ha movido poco, alejado de los grandes templos capitalinos, pero en locales con enjundia, como este Tres Lunas (Eduardo Dato, 13 telf.: 91.308.36.17)

que maravilla desde el principio por su oferta muy limpia de sabores y texturas, puntos muy logrados y un producto de primera. Aquí se cuidan mucho los detalles, con presentaciones de alta cocina y recetario también de altura. Muy recomendable el tartar de buey, el sushi de cangrejo, los rollitos de confit de pato y sobre todo el revuelto de setas con poco huevo, que es un ejercicio de originalidad y delicadeza que enmudece. El huevo, sólo la yema se presenta entera y cruda sobre las setas salteadas y bien calientes, el revuelto lo hace el propio comensal en el momento de comérselo. Sorprendente y delicioso. Un gran descubrimiento que afina mucho en los detalles con un servivio de altura, que incluye buena carta de vinos y estupendas recomendaciones por copas. Lo mejor la relación calidad-precio, todo esto por 40€. ¡VIVA LA CRISIS!!
A parte de París creo que antes nos quedará una vueltecita por Madrid…
NOV. 2009

FLOR DE LA PASION CUMPLE 10 AÑOS

2009-11-15T23:18:00.012Z

Y LO CELEBRAN CON NUEVO CATALOGO

LA PERMANENTE BUSQUEDA DE LA EXCELENCIA

Flor de la Pasión no es un obrador de pastelería al uso, Luis Segarra, su propietario, ha creado un lugar, un espacio exquisito del que hace partícipe a todos los que se quieran acercar a su catálogo. Aunque el grueso de su clientela está formado por negocios de hostelería, cualquiera desde su página web puede elegir cualquier producto y pasarlo a buscar por el obrador en Montequinto. Tras diez años al frente de la repostería de la ciudad con un nivel de productos antes desconocidos por estos lares y elaborados aquí, Flor de la Pasión saca a luz una nueva colección de dulces que superan a los anteriores en originalidad, calidad, diseño y sabores. Además gracias a una tecnología de ciencia ficción casi, corta las planchas de pasteles con agua a presión sin casi tocarlos y ofreciendo un gran nivel de terminación y formas completamente originales.

De su paleta de sabores siguen dándole fuerte a los sabores tradicionales y sobre todo al chocolate, al mejor chocolate del mundo, de los mejores orígenes y seleccionados por maestros chocolateros, sus purés de frutas naturales del más alto nivel, la ausencia de huevo que aligera los dulces y acentúa la naturalidad de los sabores, los helados artesanos del mil gustos…Son algunos de los detalles que acompañan a esta magnífica puesta en escena complementada por una imagen cuidadísima, muy superior a la anterior.

El camino recorrido en este tiempo ha sido largo y duro, pues hubo que abrir un camino nuevo, el de la alta repostería, complementara a las otras formas de entender el dulce, pero mucho más elaborada. Entonces fueron pioneros, pero hoy en día este camino ya lo andan más empresas que buscan ese mismo nicho de negocio. Es por eso también que tocaba renovarse para seguir ofreciendo un plus añadido en ese top pastelero, que les siguiera diferenciando del resto. Y lo que es aún mejor manteniendo los mismos precios de siempre.

En la actualidad la empresa vende no sólo en Sevilla y Andalucía sino también en Galicia, Cataluña, Madrid, Asturias y Portugal, política de expansión que les ha llevado a participar en importantes ferias alimentarias, realizar ponencias en congresos de alta cocina, como Andalucía Sabor y acompañar con sus postres a importantes cocineros, como Angel León, en sus demostraciones fuera del restaurante.

Todo esto sin perder un ápice su carácter artesano y su trabajo minucioso con cada pieza de repostería y heladería que sale a calle y sin renunciar a alguno de sus exitazos como el Aroma de Sevilla, chocolate negro rellano de flan de naranja. ¿Gustan?

Mas información: www.flordelapasion.com

NOV. 2009

CERVECERIA YERBABUENA

2009-11-08T21:15:00.019Z

Un bar para los tiempos de crisis.

Magnífico ambiente y precios anti-crisis en esta deliciosa cervecería

Jorge Galo y Antonio Gómez son una pareja de intrépidos empresarios que no le temen ni a un nublao. El uno posee un puesto en el mismo mercado dedicado a los jamones y chacinas de calidad que el mismo produce y el otro es el propietario de la popular frutería Isidro en la misma plaza. Ambos decidieron ampliar horizontes y hace tres años montan esta cervecería en uno de los puestos que dan a la calle. A ambos les unen varias cosas que a parte de la natural vecindad han hecho que esta unión comercial sea fructífera y algo más. Ambos son dos comerciantes obsesionados con la calidad y comprometidos con el servicio a sus clientes en sus negocios. Cuando hacen realidad este bar, su filosofía se traslada tal cual. Si vamos a la frutería de Antonio nos daremos cuenta que la calidad del producto está por encima de todo, con una de las mejores ofertas de la ciudad. Si nos acercamos a Lujo Ibérico, la tienda de Jorge, observaremos exactamente lo mismo, jamones y paletas de bellota de cerdos propios y con D.O. Máxima calidad en todo.

Pues la cervecería es exactamente lo mismo. Calidad a ultranza, pero no para asustar a nadie, sino para disfrutarla. Buena materia prima, si, pero a precios contenidos. Buscan tener clientela, no castigarla y perderla. Aquí podemos degustar excelentes productos como las huevas de maruca o una mojama de Barbate, de la casa Herpac, que quita el sentido, sabor auténtico y en un momento ideal de consumo, nada de la suela de zapato que nos ponen normalmente.

Si hablamos de boquerones en vinagre, pues igual, ellos sólo los aliñan, ya les vienen preparados, ¡pero qué boquerones, señores! Y aquí como quien no quiere la cosa ponen para adornar el plato unos pimientillos asados que trae Antonio de su frutería y que uno no sabe si comerse primero los boquerones o los pimientos, deliciosos, estupendo aliño. Muy finos. Una tapa redonda de la que no queda ni una miga, pues además se riega con estupendo aceite de oliva virgen extra de Oleo Estepa, que obliga a hacer uso del popular barquito para rebañar bien el juguito restante. Amén.

No deben perderse tampoco los aliños hechos en el día con lo que viene de la plaza y lo que ellos compran en MercaSevilla a diario. Aliños de huevos de choco, de gambas, de melva con los consabidos pimientos, patatas al alí-olí, ensaladilla de gambas…Además como en toda cervecería que se precie conservas de calidad para disfrutar de unos buenos mejillones o berberechos. La otra gran partida viene dada por esa variante chacinera de uno de los socios y que les permite tener una buena pata de ibérico a precios muy contenidos.

También buen queso y algún guisito del día que traen de su otro local también llamado Yerbabuena en Bormujos y que es un paraíso para los amantes de las buenas carnes.

De beber buena cerveza, fría y bien tirada. Vermut y los vinitos de la tierra con algún riojita para copear.

TAPA ESTRELLA

GAMBA BLANCA

No sé si decirles el precio, a 7€ venden estos osados el plato de gambas. Olvídense de las gambas que ponen por ahí a puñaos, aquí es otra cosa. Se cuecen directamente allí delante del cliente en su freidora de agua, se enfrían y al plato. Textura, frescor, sabor y precio. ¿Se puede pedir más? Es una sorpresa encontrarse algo tan común en Sevilla, y sólo cuidado en los grandes sitios, tan bien puesto. El sabor es el de las gambas buenas, un poco duritas por la corta cocción y muy sabrosas. ¡VIVA LA CRISIS!!

DATOS DEL BAR

Propietarios: Familia Gómez-Luján

Pza. de Abastos. Calle Feria s/n 676.874.422

Horario: De 12 a 16

OTRAS TAPAS

*MOJAMA DE ATUN ROJO DE BARBATE

*HUEVAS DE MARUCA

*ALIÑO DE MELVA

*BOQUERONES EN VINAGRE

*JAMON DE BELLOTA DE ARACENA

*PATATAS AL ALI-OLÍ

*PATATAS FRITAS DEL PERDI DE ARACENA

*BOQUERONES EN VINAGRE

*ALIÑO DE HUEVOS DE CHOCO

*ENSALADILLA DE GAMBAS

*SELECCIÓN DE CONSERVAS

*QUESO VIEJO

*GAMBA BLANCA

AL DESARME!!!

2009-11-08T20:28:00.000Z

La casa de Asturias ofrece durante los fines de semana de este mes este contundente e histórico menú

Cuentan varias leyendas acuñadas durante el SXIX que en las muchas incursiones que los ejércitos Carlistas llevaron a cabo durante aquellos largos años de guerras y guerrillas en estas tierras de Nuestra Señora de Covadonga, encontraron lucha y oposición muy dura, como se le supone al espíritu intrépido de sus habitantes y que tuvieron que sufrir todos los que por esas tierras pasaron con intención de sometellas.

Cuenta una de esas leyendas que un batallón carlista entró en una localidad ovetense a saco y fuego y no encontrando oposición de los vecinos, bajaron sus humos y tomaron el pueblo pacíficamente. Los vecinos no sólo no opusieron resistencia sino que además invitaron a aquellas huestes aguerridas del Infante Don Carlos a almorzar y para ello dispusieron un “frugal” menú a base de espinacas con garbanzos y bacalao de entrante, plato este de cuaresma y de grandes ocasiones, pues tanto los garbanzos, escasos y caros en la tierra de Don Pelayo, como el bacalao eran productos que asomaban a las mesas del pueblo de Pascuas a Ramos. De segundo callos, preparados al estilo de aquellos lares, un pelín de pique, con su morro, sus manitas, sus buenos chorizos y morcillas y hechos al amor del hogar de las casas sobre las brasa. En fin un prodigio culinario de primer orden que llevó asociado tantas hogazas de pan y vino tinto fueran capaces de acomodar. Todo este festín se remata, todos de pie, con arroz con leche. Pero, ese arroz con leche querido lector! Que necesita de la buena leche de sus vacas, con su nata, en cantidades impensables para la mayoría, unos quince litros de leche para un kilo de arroz, su azúcar, su canela, su limón y tiempo, mucho tiempo con la cuchara de madera para que no se pegue al fondo y vaya soltando su almidón y se forme esa maravillosa crema por la que algunos llegar a perder la cabeza… En fin supongo que aquellos bravos guerreros quedarían sorprendidos y encantados de la hospitalidad de aquella buena gente y además como es preceptivo en aquellas tierras de todo no sólo se podía, sino que se debía repetir hasta dejar la pota vacía, no sea que se enfade la paisana y entonces va a ser peor. Y así lo hicieron y fue tan fantástico el ágape, el vino y el ambiente, que aquellos hombres de guerra cayeron en un profundo sueño necesario para reposar semejante festín…, momento este que aprovecharon los aldeanos para desarmarlos y repeler su ataque sin un solo tiro, ni una baja, ni una sola casa rendida.

Nosotros, como se hace en Oviedo cada 18 de octubre, podemos degustarlo en la casa de Asturias durante todos los fines de semana de noviembre al módico precio de 24€ con vino incluido y como en aquel entonces a repetir si se quiere (o se puede).

Avda. Ciudad Jardín, 75 954.639.281 Cierra domingos tarde y lunes.

BUEN PROVECHO Y VIVA EL DESARME!!

NOVIEMBRE 2009

BAR ALVARO PEREGIL.

2009-11-01T07:20:00.009Z

LA IMPARABE PERDIDA DE AUTENTICIDAD
Mateos Gago se está convirtiendo en un erial culinario, plagado de locales anodinos, sin alma.

Confiesa el cronista que hasta hoy mismo pensaba y defendía a capa y espada las virtudes de este joven hostelero que desde su islote perejil, también conocido como La Goleta, mantenía intacta la esencia de nuestra mejor tradición ,la tapa y el tapeo en el sentido más auténtico. Confiesa el cronista que desde la distancia he apoyado esta apuesta con vehemencia en cada cosa que he escrito, pues lo he vivido y lo he sostenido con todos los de mi alrededor que por ahí hemos pasado. El botellín, el montaito o el guiso han sido siempre de obligado cumplimiento para mi y para cuantos han compartido conmigo un paseo por esta zona de la ciudad. Siempre he sostenido su personalidad y su buen hacer en este sentido. Hasta hoy.

Hoy la tapa esta casi muerta en esta zona tan emblemática donde prosperan los locales hechos en serie, que han perdido el alma y venden humo en platos de diseño a turistas ignorantes de nuestro gran patrimonio culinario. Disfrazados de locales de ambiente, de locales históricos o haciendo uso de mitos universales, practican una coquinaria alejada en forma, tamaño y elaboraciones de lo nuestro. Igual valen para Mateos Gago, que para la calle Huertas de Madrid, que para la zona vieja de Bilbao. Asepsia total, homogeneidad máxima. Larga vida al gris!! .

Transmite, hoy, el cronista su profunda decepción pues se ha perdido casi el último reducto. Este joven empresario es Alvaro Perejil, que para hacer más cómoda la vida de sus clientes de la Goleta monta en el local de al lado un bar mucho más amplio, con posibilidad de sentarse dentro y también fuera. Este local bajo la advocación de su propio nombre, comparte carta (menos mal) con La Goleta y alumbra su carta con guisos y tradiciones del viejo guardián del tapeo local. Su carta es un quiero y no puedo del que se salvan la deliciosas alcachofas y poco más. Las tapas son como en todos los demás, casi medias raciones y todo se queda así un poco a medias. La decoración, rala, el servicio escaso y poco atento a las necesidades del cliente, con ausencias prolongadas que dejan al parroquiano a su albur durante demasiado tiempo a la espera de la siguiente cervecita. Las bebidas que son de un escaso que lastima y una apariencia que da no se qué pedirlas, de justitas y pobrecitas que se las ve en esa estantería carcomida y raida. No se cuidan los detalles, en todo sobrevuela un halo de desidia de flojera que preocupa, la atención, la limpieza, el orden…Le falta puesta en escena, le falta presencia, es un sitio con casi un año, que parece vacío, sin acabar, como provisional.

La carta es fija y va metiendo semanalmente sugerencias de temporada que la verdad no siempre tienen. En una carta de veinte platos, te dicen que no les queda, a dos o tres de los fijos, de los más demandados. Y las que tienen salen faltas de cariño, desangeladas, como las brochetas de vieiras o la brocheta de pescado y marisco o abrasadas en el microondas como la salvable carrillada al vino de naranja. En fin creo que este bar necesita una reflexión y una apuesta más auténtica para salvar al menos los muebles y el prestigio durante tantos años cultivado.

OCTUBRE 2009

TAPA ESTRELLA

ALCACHOFAS CON JAMON IBERICO

Este plato que nace con el bar, parte de la necesidad de crear un plato con las excelentes alcachofas naturales, sin conservantes ni colorantes de Cantillana. Vienen conservadas en aceite de oliva virgen extra y envasadas herméticamente. Son un auténtico prodigio de sabores y texturas. Sin una sola hebra. Apenas aderezadas con un toque de ajo se sirven acompañadas de taquitos de jamón ibérico. La gente la ha convertido en este tiempo en la estrella de la carta. Hay gente que las compra para su propia casa.

Propietarios: Alvaro Peregil

Mateos Gago,22 954.218.966

Horario: De 12 a 16:30 y 20.30 a 00

Precio tapa: 2,50€

“ cerveza: 1,30€

“ vino: 1,50€

OTRAS TAPAS

CARRILLADA IBÉRICA CON VINO DE NARANJA
BROCHETAS DE PESCADO Y MARISCO
“ DE VIEIRAS
SOLOMILLO AL CABRALES
PATATAS A LA BRAVA
ALBÓNDIGAS DE CHOCO
CROQUETAS CASERAS
ENSALADILLA DE GAMBAS
HUEVOS ROTOS
GAMBAS ENVUELTAS
BUEY A LA MOSTAZA
ATUN A LA PLANCHA
SECRETO IBERICO

RESTAURANTE SANTO

2009-10-31T08:18:00.012Z

>RESTAURANTE SANTO. HOTEL EME (Centro)

LA APUESTA GASTRONOMICA TOTAL DEL EME

Tras un periodo de iniciación probamos la carta de este espectacular espacio

La apuesta del grupo Maireles por la gastronomía es total y lo demuestran en cada detalle, en cada ocasión y es como el rayo, que no cesa. Desde la Taberna Milagritos con la oferta más básica del grupo y probablemente el éxito más grande también a base de tapas de toda la vida. Luego está el bar

de tapas más elaboradas, casi en la línea de los gastrobares de más actualidad con la carta del gran restaurante como referencia. Además un japonés de corte cosmopolita, en la terraza otras dos ofertas culinarias importantes basadas en la barbacoa, etc. Y aquí no se paran siguen buscando la manera de mejorar. De este afán surge la llegada a la casa de Moisés Vega, cocinero consumado y experimentado que entra en la cadena para hacerse cargo de la restauración de todos los espacios gastronómicos del hotel. Su cometido es apasionante pero no fácil. En primer lugar lucha por un gran producto, del que hoy puede hacer gala, luego por un servicio profesional y suficiente para atender tan vasta oferta, se va consiguiendo y por último busca dar a la carta del Santo, el buque insignia de la casa, su toque creativo y personal. Esta batalla está en marcha aún.

La nueva carta tiene presencia y tiene producto, tiene elaboración y se busca dar un valor añadido en cada ingrediente, en cada salsa. El resultado es impresionante en cuanto al punto de cada alimento, Moisés es un consumado cocinero que controla los puntos de cocción muy por encima de la media. Se echa de menos un poco más de riesgo en los platos, algo menos standard, un poquito, sólo un poquito más de gracia, resultan un poco homogéneos todos. Destaca la ensalada templada de langostinos, donde el cliente debe mezclar el queso con los jugos del crustáceo, para de verdad saborear el plato. A las setas de temporada con huevo a 45º le hace falta un algo más (¿trufa?) para redondear la estupenda combinación.

Siempre delicioso el salmonete en punto y esta vez con un poco menos de sabor. En las carnes destaca el lomo sangrante de venao y una más que excelente guarnición de migas con tomates y aceitunas, que impresionan por la inmensidad de su sabor y lo sencillo y original del concepto

Destacable el atento servicio de sala, sin embargo la carta de vinos necesita la revisión que nos anuncian como inminente.

C/Argote de Molina, 29 954.56.00.00 Precio medio (sin vino) 42€

OCTUBRE 2009

SIMUN TAPAS

2009-10-31T07:22:00.017Z

EL DOCTOR JEKILL Y MR. HYDE

Nuevo bar en la Avda. de Hytasa que rompe moldes en todos los sentidos.

Hoy es un día feliz para este cronista pues tiene varios motivos de alegría. El primero es traer a estas páginas un local del barrio del Cerro, un pelín olvidado, el segundo la apertura de un nuevo sitio, en estos tiempos es un milagro y el tercero que tras la barra están gente que conozco y valoro por su trabajo. Así es que, ya saben “juguete completo juguete Comansi.”. Pero vayamos al grano. La historia de Simún es un poco peculiar de ahí el titular de artículo. Este bar no es nuevo ni muchísimo menos, lleva más de cuarenta años dando que hablar en la Avda de Hytasa sirviendo desayunos desde las 7 de la mañana a aquel gentío del polígono que abarrotan a diario la zona. El culpable es Paco Muñoz, propietario y conocido en el barrio por su buen humor. A parte de los desayunos, a mediodía, como corresponde a la zona menús del día con la cocina de siempre. Y hasta el día siguiente. Así ha sido durante toda la vida, pero desde hace un par de meses a Simún le ha gustado la noche y se ha transformado en un bar de tapas de corte muy actual de la mano de Pablo Jiménez, el yerno de Paco y su trouppe, José Luis y Raquel: el Simún-Tapas. Esta otra personalidad del local hace que afloren los vientos más vanguardistas de nuestra cocina andaluza actual. Pero esta gente ¿quienes son? Pues aquí es donde viene lo mejor. Resulta que son grandes profesionales que han trabajado en puestos de responsabilidad en grandísimos restaurantes, como Martín Berasategui o Tragabuches en Ronda, resulta que son unos peaso de cocineros, que han bebido en las mejores fuentes. Aunque yo creo que todavía la cosa está empezando, que el local y la puesta en escena no acompañan demasiado, lo que ponen en el plato merece todos los parabienes. Aquí se viene a comer y a disfrutar de lo lindo. La cocina es andaluza, con producto de primera que ellos mismos compran a diario en el delicioso mercado del Cerro ( tiene una de las mejores pescaderías de Sevilla) pero con una visión personal apoyada en sus vivencias y en su extenso recorrido culinario. Pablo y Pascual forman un tandem lleno de complicidad en la cocina cuya única preocupación es que lo que salga de sus manos este rico y después todo lo demás. Tengo que decir que lo consiguen del todo. De aquellos fogones salen cosas como el carpaccio de presa a la sal, que es un delicioso bocado, sabroso y acompañado de un aceite granaino espectacular. El paté de perdiz casero, imperdonable perdérselo, pura crema, profundo y sutil a la vez. Delicioso. De su estancia en el Kuursal de Martín, Pablo se trae, el montaito de marmitako que rompe todos los esquemas de sabor, textura y presentación. ¡Viva Euskadi! Y también la carrillera ibérica ¡a la plancha!! Con patatas confitadas, un alarde que deja bien claro que hay vida para este manjar más allá del P.X., el vino tinto y demás guisos. De postre la increíble tarta de la abuela Amelia, no la mezclen de momento pruébenla sola Escuchen…sabe a…¿infancia? Un final para nostálgicos.

OCTUBRE 2009

TALLARINES DE CHIPIRON AJOBLANCO Y TINTA.(tapa estrella)

DATOS DEL BAR

Propietarios: Francisco Muñoz Rodríguez (Paco)

Avda. Hytasa, nº 71 617.87.26.55 www.simuntapas.blogspot.com

Horario: De 20.30 a 23.30

cierre: domingo y lunes

OTRAS TAPAS

*PATÉ DE PERDIZ

*CARPACCIO DE PRESA A LA SAL

*ARROZ CREMOSO DE SETAS

*MONTAITO DE MARMITAKO

*ATÚN A LA PLANCHA CON PURÉ DE COLIFLOR Y REFRITO DE JAMÓN Y ALBAHACA

*HAMBURGUESA DE SERRANITO

*CARRILLERA A LA PLANCHA CON PATATAS CONFITADAS

*SECRETO IBÉRICO CON PATATAS EN ADOBILLO

*TARTA ABUELA AMELIA

LAS MESAS DEL ARROZ(3) MANOLO MAYO

2009-10-31T06:45:00.003Z

Avda. de Sevilla, 29 (Los Palacios) 955.811.086

LA APOTEOSIS FINAL.

Como si de un buen libro se tratara, las mesas del arroz, han tenido un magnífico final. Lo que bien empieza, bien acaba. Acabar este recorrido en la provincia era obligado y además en tierras arroceras bien por producción bien por elaboración. Manolo Mayo, es el mejor ejemplo de esta cocina popular venida a más de la provincia y tras la Hacienda Benazuza el gran restaurante de los alrededores de la capital. En su carta desde los comienzos los arroces han tenido mucho protagonismo y han ido rotando y cambiando hasta llegar a la actual oferta, que la gente consume con pasión. Cuando hablamos de arroz con perdiz, clásico de nuestra cocina, aquí tiene magisterio, su punto de melosidad, la consistencia del fondo, la absorción de sabores del delicioso arroz Bomba y la finura del ave componen un conjunto difícilmente superable. Es una obra maestra. Pero esta casa es mucho más.

Lejos han quedado los tiempos de la venta y el bar de carretera, aquí la cocina es una pasión. Mª Angeles y Loli, han adquirido ya un nivel de destreza en sus fogones que se atreven con todo y para el comensal es siempre motivo de fiesta, porque suelen bordar el resultado. Quien piense que Manolo Mayo es un restaurante de cocina tradicional se equivocan, igual que los que piensen que este un local de vanguardia. Manolo Mayo es un restaurante, un gran restaurante, cuya cocina es el reflejo de una comarca, de unos espíritus inquietos y abarcan platos y conceptos de nueva cocina, pero siempre sin perder su línea de trabajo, con el producto por delante, la técnica adecuada que lo cuida y los tiempos necesarios para que salga a la mesa en su punto.

Tres fueron los arroces elegidos, los tres melosos, el de rape con langostinos donde el producto es tan protagonista que casi se sale del plato, sabores profundos y delicados, un arroz lleno de matices, muy sabroso.

Después el de setas con foie que nos llenó la boca de campo y sus notas densas con los toques dulzones del foie. Y para el final el rey de la casa el arroz con perdiz, silencio y ovación postrera en la mesa. La apoteosis.

De remate, arroz con leche, pero al estilo de las señoras de la casa, otra ovación.

Para esta ocasión tuvimos el gran privilegio que nos acompañara la bodega jerezana Emilio Hidalgo, que atesora muchos grandes vinos en sus botas, uno de ellos, el increíble fino La Panesa, que es un joya es si mismo, se unió a aperitivos y arroces a los que acompañaba de mil amores. Pero además tuvimos la suerte de disfrutar de la presentación de su nueva aventura, elaborado en Rioja y distribuido por ellos, que es el Privilegio del Rey Sancho, un vino de corte clásico, puesto al día con etiqueta retro, que sale con un crianza 2004 y con un precio imbatible. Un vino para acompañar este tipo de platos con todos los valores que tanto atraen de los grandes vinos de la D.O. y que tenemos instalados en nuestra memoria. Delicioso.

Precio sin vino: 40€. Abre todos los días

OCTUBRE 2009

CATA CHAMPAN:EL MEJOR MARIDAJE

2009-10-31T06:29:00.007Z

EN EL MARCO DE LAS JORNADAS GASTRONOMICAS DE LOS HOTELES DE SEVILLA, Con una nutrida participación de 21 establecimientos se han realizado varias acciones previas que han tenido como protagonista al champán, del grupo Moët-Hennessy, como uno de los patrocinadores del evento. En esta ocasión el acto tuvo lugar en la impresionante aula de cata que ha montado la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero en Sevilla. Magnífica luz, excelentes medios y puestos individuales con todos los servivios que un catador necesita para llevar a cabo su trabajo. Una gozada.
El acto en si corrió a cargo de Jose Joaquín Cortés, abezado summellier, responsable de alimentos y bebidas del grupo Modesto y en el nos hizo un recorrido gastronomico por los distintos champagnes del grupo, excepto Krug, y sus maridajes más adecuados dentro de un escenario de cocina andaluza tradicional.
Echamos de menos un recorrido más amplio de rosados en la cata, sólo hubo uno de gama media, y son tan representativos como los blancos de este tipo de vino, aunque bastante diferentes y para mi gusto únicos, quizá aún más auténticos.
Tras una amena disertación del champagne, su historia y características principales, suelo, zona, uvas, crianza...pasamos a la cata de cada uno de los siguientes caldos previo a su corrspondiente maridaje:
Moët Chandon. Brut Imperial al que se e casó con unos calamares fritos, al estilo sevillano y resulto un maridaje muy agradable y apropiado.
R.de Ruinart, otra de las grandes maison del champagne estuvo presente con este fantástico vino de base que se maridó con jamón ibérico y resultó ser el mejor maridaje de la cata, que luego se extendió al Dom Perignon y todavía casó mejor.
Moët Chandon. Brut Imperial Rosé, único rosado presente y que nos dejó un poco huerfanos de una visión más amplia de estos grandes champanes. Se maridó con un bacalao confitado con confitura de tomate, que sobre todo el pescado soportó muy bien la fuerza del rosé.
Con Dom Perignon, entramos en la zona noble dee la cata y se le acompañó con un sorprendente maridaje con torta del Casar, por lo inusual y que el vino soportó sin problemas, apesar de la fuerza del queso.
Dom Ruinart, impresionante champagne, digno de la mejor mesa, pletórico de fuerza y sutileza al mismo tiempo, una joyita que se le acompañó de carrillera ibérica, al igual que el último gran vino de la tarde La Grande Dame de Veuve Clicquot, un caldo para disfrutarlo, sólo o acompañado como en este caso de la carrillada, que acompaña sin estorbar a ninguno de estos dos gigantes del tiempo y la elegancia. Deliciosos.
Mas información: www.hotelesdesevilla.com
Octubre 2009

LAS NUEVA VISION DE LAS TAPAS

2009-10-08T22:05:00.008+01:00

DEBEMOS HACER NUESTRO EL VERBO TAPEAR.
El pasado 21 de septiembre en el marco de Andalucía Sabor, Ferrán Adriá, marcó un nuevo rumbo para esta forma de comer tan nuestra. (08.10.09)

Pero que nadie se asuste, nosotros sabemos gracias a la entrevista que publicamos el pasado 12 de junio, que el mejor cocinero del mundo es muy andaluz y que su idea de tapas y tapeo también lo son. Entonces, ¿cuál es ese nuevo planteamiento? Pues el más lógico del mundo. Ya que tenemos un modelo de comida que funciona a nivel nacional llámale tapa, pincho, banderilla, cazuelica o como quieras, pues vamos a aprovecharlo para venderlo en el mundo como imagen de nuestra cocina. Además montar un bar de tapas, todos lo sabemos, es mucho más barato, rápido y rentable que un restaurante y no digamos si es un restaurante de alta cocina…

Claro, ¿pero porque ahora? Pues porque nuestra cocina está considerada la mejor del mundo, todo lo que suena a cocina española se escucha con atención en todas partes, nuestros cocineros son personajes célebres, por su trabajo, en todo el globo y requeridos en cualquier rincón para eventos a los que antes sólo iban los chefs de otros países. Nuestro Ferrán es una de las marcas españolas más conocidas fuera de nuestra fronteras (más que el presidente del gobierno), etc. Es por tanto el momento de aprovechar este tirón de alta cocina, como la alta costura española, para introducir esa otra cocina tan nuestra en pequeñas raciones que sería como el pret-a-porter de nuestra gastronomía. De esta manera casi se cierra el círculo de nuestra coquinaria, junto con el gran tirón que tendrían todos nuestros productos agroalimentarios si en lugar de haber mil bares de tapas por ahí fuera hubiera 50 veces más.

Todo esto sin olvidar la capacidad emprendedora y viajera de las nuevas generaciones de empresarios y cocineros a los que el mundo no les parece tan grande y las comodidades nacionales no sujetan tanto.

En este sentido la experiencia de otros países como Japón y sobre todo Italia nos deben de servir de gran ayuda, pues sus numerosos locales por todo el mundo son el sostén de su industria productora y exportadora. Cualquiera de sus productos son muy fáciles de encontrar estemos donde estemos. Nosotros, hoy por hoy, no podemos decir lo mismo.

Este es el planteamiento que nos hizo Ferrán, que aún fue más lejos. ¿Qué es una tapa? Para Ferrán es fundamentalmente un concepto en el que caben muchísimas cosas, que además no se estorban las unas con las otras. Lo mismo vale una tapa de menudo, que una gilda, que una tapa sofisticada o un montaito, todo cabe dentro de ese paraguas, pero sobre todo defiende, y esto es lo importante , que es una forma de vida, festiva, social, que transmite alegría y buen ambiente. No es tanto la tapa como el verbo tapear, que según él debemos hacer nuestro ya. Así podemos tener en Manhatan mil bares de tapas que nunca hablaríamos de competencia, más bien al contrario, hay sitio para todos sin ningún problema.

Aquí no debemos olvidar y rendir homenaje a aquellos que llevan toda la vida en esto, aprovechando su trabajo y experiencia. Ayudaría crear un modelo de establecimiento a reproducir creándolo desde una etiqueta de calidad que salga de los mejores bares de tapas de este país incluidos en la mejor guía que se haya hecho jamás.

Como novedad fundamental en esta ocasión, para que no sean palabritas que se las lleva el viento, la implicación del Estado que garantizó el apoyo y una línea de trabajo ya en marcha que va a empezar a dar sus frutos con el Vasque Culinary Center o el Congreso Europeo de Gastronomía, así como el apoyo a esta nueva revolución en marcha que son las tapas. No debemos olvidar que la gastronomía es la bandera de nuestra industria, es el hecho económico más importante de este país y uno de los motivos que más turistas atrae y lo que más valoran estos en las encuestas. La apuesta, por tanto, no sólo es atractiva e interesante, además, es rentable.

¿Y Andalucía? según Adriá será la reserva patrimonial de esta revolución, donde el tapeo tiene carta de naturaleza y se produce desde siempre de forma natural. Somos el modelo a seguir. Para Ferrán pensar en tapas es pensar en Andalucía. Este órdago a nuestras instituciones regionales y autonómicas, patronales, hosteleros, escuelas…pone el foco justo encima de nuestra industria hostelera que necesita una fuerte revisión y puesta al día para afrontar este reto, pero todos los sectores juntos, no un solo empresario descubriendo las américas, y con el apoyo institucional como bandera de nuestra comunidad en todo el mundo. Pequeños rincones andaluces-españoles en todo el planeta con lo mejor de nuestra tierra en cada uno.

En cuanto a Ferrán, no es por casualidad el valedor de este movimiento. Desde hace más de diez años apostó en el Bulli por este formato de cocina, primero para que la gente no esperara y luego para que pudieran probar más cosas, pero hay más. Hay un mar de fondo mucho más concienzudo y nada improvisado. Debemos tener en cuenta que esta apuesta dio lugar a la gran revolución de la cocina del Bulli y por ende de la cocina española, fue pues una manera de españolizar su cocina, circunscribiéndola a un entorno regional, España y a un universo sensorial infinito (colores, sabores, texturas…) a través de las pequeñas raciones.

En fin, la apuesta esta echada y las cartas dadas sólo falta que los jugadores las sepan jugar con inteligencia.

Fotos de Pablo Jimenez cedidas por Grup.gsr

NUEVA TEMPORADA 2009/10

2009-10-08T20:55:00.000+01:00

Esta temporada que empieza, lo hace desde el principio con mucha fuerza. Espero este año ser capaz de encontrar los huecos para escribir con más frecuencia de lo que lo he hecho hasta ahora -no soy un bloggero muy serio lo sé, pero el tiempo es un tremendo tírano que de momento me tiene secuestrado-. Atrás han quedado los dulces recuerdos de las intensas vacaciones en nosa terra galega, donde, como siempre hemos disfrutado de una gastronomía de altura y no sólo con el tópico de las grandes mariscadas, que salvo un fabuloso bogavante a la plancha en el Hotel Arnela de Camariñas (A Coruña), el delicioso rodaballo en Rte. A Revolta en O Pindo (Carnota. A Coruña) y naturalmente el espectacular pulpo y su comida popular del Restaurante Lugano de Verín (Ourense) lo demás ha sido de cocina de altura y algún caldo magistral, del que todavía no se me ha pasado el efecto.
Con luz propia destacan las sardinas marinadas con pimientos de Padrón y la merluza de Cedieiro en versión distinta a la de 2008 y de igual factura de Casa Marcelo. Menú muy contenido con mucho protagonismo de la huerta y 60€ de coste. Atención cuidada pero inexperta aún, por los cambios de personal, en el tema de los vinos.
Pero para mi, la novedad de este verano ha sido el Rte. Pedro Roca de Santiago de Compostela ,a unos pasos de Marcelo, y que con un menú de 40€ al que llaman "Del mercado" hacen tocar el cielo al comensal con la "sencillez" de las preparaciones y las propuestas ,donde el producto fresco es el protagonista total secundado en el plato por compañeros de sabores acertados, nada estridentes, en una lógica muy ortodoxa, pero plagada de sabores sorpresas y texturas que hacen de la comida un espectáculo. Me pareció un poco clásica la carta de vinos y con poca cancha a los nuevos vinos gallegos y de fuera. La cocina merece todos los esfuerzos para que luzca en todo su esplendor. Bien es verdad que han abierto hace poco, la inversión es fuerte y los tiempos no acompañan.
El sitio es delicioso con una estetica actual, pero cómoda y elegante. A sus amplios ventanales se asoman, coquetas, las torres de la catedral y la arquitectura rotunda de esta preciosa ciudad. Para terminar deje que le preparen un gin-tonic de esos que no se olvidan.

La otra sensación han sido los vinos. Dos espéctaculos de una bodega de la Ribera Sacra que se atreve con blancos y tintos obteniendo unos resultados que me dejaron boquiabierto. Me refiero a la bodega Dominio do Bibei, (www.dominiodobibei.com) de esta subzona de la Ribera. A sugerencia de la maitre de Casa Marcelo tomamos A Pola, un blanco embaucador, seductor, delicioso y nada parecido a lo antes probado. Con 11 meses en roble francés sobre lías y 18 meses en botella, es realmente una joyita. Esta joyita, es el pequeño de la familia, pues por encima está La Pena, aún más elaborado, un blanco con más enjundía que está esperando una próxima cata. En los tintos llegó la segunda sorpresa de la comida y de la misma bodega La Lama, tinto de mencía con nobles hechuras y una nariz y una boca privilegiadas. Deliciosos ambos. La comida la completamos con el Proyecto Matador de Raúl Perez que también me pareció un vinazo y que a falta de El Beso del mismo enólogo, sirvió y nos conquistó a la espera de futuros encuentros.

Con estos gratos recuerdos y ya en Sevilla seguimos a Charo Alvarez, Taberna La Sal de Sevilla en su periplo atunero en las jornadas de los Amigos del Atún de Isla Cristina (www.amigosdelatun.com), que se celebraron como cada año en el conocido Rte. Casa Rufino de ese paraiso terrenal que es Isla. Tras probar el menú en su casa sevillana, lo disfrutamos in situ con magnificos platos como la deliciosa milhoja de cola blanca con pimientos, las huevas de atún macho en tempura, increible la carrillada de atún al Jerez, nadie diría que es un pez, más parece una vaca. La espectacular ventresca con crujiente de jamón y parmentier de patatas, que es el pata negra total, pues junta lo mejor del mar y de la sierra. Entre otros platos pues el menú consta de ocho platos a cual más interesante.
El resultado fue bastante impactante en Isla, la gente satisfecha y sorprendida y Charo orgullosa del trabajo realizado. Enhorabuena de nuevo a esta chica que no para de cosechar éxitos gracias a su gran capacidad de trabajo.
Septiembre de 2009

ENTREVISTA ROSER TORRAS

2009-09-20T22:25:00.007+01:00

ANDALUCIA SABOR 2009

DIRECTORA DEL II CONGRESO DE GASTRONOMIA EL NUEVO DESCUBRIMIENTO

"LA COCINA ANDALUZA DEBE CREERSE LO QUE ES Y MIRAR AL FUTURO SIN MIEDO"

Del 21 al 24 de septiembre se pone en marcha el engranaje con la ponencia de Ferrán sobre las tapas. A su lado más de 90 expositores de todo el sector, un congreso de alta cocina con lo mejor del panorama actual, miles de visitantes, más de 4000m2…

-Que le inspiran estos términos:

Andalucía

Nuevo Descubrimiento

Dos Mares

Andalucía significa producto, cultura, grandes cocineros y buena gente. Se trata de uno de los territorios más bellos de España y que, sin duda, todavía hace falta descubrir. El Nuevo Descubrimiento hace referencia al título del congreso Andalucía Sabor, donde analizaremos la relación gastronómica con el continente americano; pero también es el idilio que he vivido con Andalucía, una comunidad que he redescubierto y de la que quiero enamorarme todavía más. Al pensar en Dos Mares, me viene a la cabeza la oportunidad que me dio la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía para llevar a cabo el primer de alta cocina que se ha organizado en esta Comunidad.

-¿Había para Ud. Una Andalucía antes del 2007 y otra después?

Sin duda. El primer congreso de 2007 significó una importante experiencia para mi y, desde entonces, he querido alimentar mi relación con esta gran tierra. He conocido a su gente, sus paisajes, sus cocinas y ahora me siento mucho más preparada para poder interactuar con ella. Además, supuso el punto de partida de una gran amistad con mis socios Fernando Huidobro y Lourdes Muñoz, con los que hemos creado Gsr Andalucía.

-¿Qué es Andalucía Sabor?

Andalucía Sabor es un congreso de Andalucía y para Andalucía. Un evento donde podremos saber mucho más sobre la gastronomía andaluza mediante sus productores y cocineros. Además, también acudirán los mejores cocineros del mundo para aportar sus conocimientos y para que Andalucía les enseñe de lo que es capaz.

¿Qué busca?

Por un lado, acercar la gastronomía a la sociedad andaluza y a sus profesionales y, por el otro, exportarla hacia el exterior para que el mundo se de cuenta de la gran riqueza que hay en Andalucía.

-¿Usted cree que con el actual formato, los apoyos institucionales, están cubiertos los objetivos propuestos?

Es muy importante destacar el apoyo institucional que están recibiendo los profesionales, tanto a nivel empresarial como en la restauración. El forma de congreso público con apoyo de la institución favorece el crecimiento del sector

-¿No echa de menos más iniciativa privada?

La aportación de las empresas privadas es vital para que un congreso y una feria puedan tener continuidad. Personalmente, creo que las empresas deberían ser más conscientes de la importancia de la gastronomía en la sociedad como valor de negocio, pero también es verdad que estamos viviendo una coyuntura económica difícil.

-Desde su óptica privilegiada de organizadora de congresos y lejos de paternalismos, ¿goza Andalucía Sabor de buena salud o necesita mejorar algunas cosas?

Siempre se puede mejorar, objetivo al que no renunciaremos jamás, pero la verdad es que Andalucía Sabor tiene mucho futuro. Es un congreso que se ha tenido que consolidar en una zona donde no había precedentes, pero todo encaja en un proceso normal del que estoy seguro que Andalucía saldrá reforzada.

-Es que hay por ahí agoreros que no le dan mucha vida…

Sería una pena después de tanto esfuerzo... pero querer es poder y el tiempo pone a cada uno en su sitio.

-¿Es verdad que ha sido más laborioso que la primera edición? ¿Han sido los plazos la principal dificultad?

La segunda edición tenía que ser mejor que la primera y nos hemos encontrado con unos plazos demasiado limitados debido a la situación económica actual, pero también nos ha reforzado mucho el hecho de contar con la experiencia de la primera edición y toda la ayuda institucional que nos han brindado.

-La verdad es que en 2007 se llevó usted la gran ovación de todos… esto tiene de verdad que ser muy reconfortante para meterse en otra más, ¿no?

Ha sido una de las satisfacciones más grandes que he tenido durante toda mi carrera profesional, hasta me puse a llorar. Como empresaria, la rentabilidad es vital pero, por encima de todo, yo estoy en esto porqué amo a la cocina incondicionalmente. Formamos una gran familia que siempre he intentado unir y recibir una ovación como ésa fue un verdadero privilegio. Además, debo agradecer el trato que siempre he tenido por parte de la sociedad gastronómica andaluza. Por todo esto, embarcarme en una segunda edición era un placer y una obligación.

-En esta ocasión le da usted mucho protagonismo a las tapas, ni más ni menos que de la mano que del mejor cocinero de mundo ¿también es usted como él una convencida?

Soy muy cabezona. Las tapas son una de las más grandes señas de identidad de la gastronomía andaluza, como también lo es Ferran Adrià para la española. Por lo tanto, debemos unir aquellas cosas que más tiran del carro. Las tapas se lo merecen.

-¿Pero no serán las tapas algo coyuntural? ¿Lo ve usted como un valor seguro capaz de liderar nuestra gastronomía aquí y fuera de nuestras fronteras?

Creo que no son algo coyuntural, actualmente se sirven tapas desde Estados Unidos hasta China. Se trata de un fenómeno cultural que se ha convertido en uno de nuestros grandes embajadores en el mundo y que supone una revolución en el acto de comer.

-Tras A.S.’07 hemos asistido al despegue de alguno de nuestros más jóvenes talentos ¿cómo ha visto usted está evolución? ¿Cómo están nuestros fogones?

La gastronomía andaluza, con el gran Dani Gracía a la cabeza, está dando mucho que hablar y lo va a seguir haciendo. Creo que el congreso ha influido en este despegue pero la verdadera razón es el potencial de unos cocineros que, antes, eran desconocidos. La cocina de Andalucía debe creerse lo que es y mirar hacia delante sin miedo. Esta es la receta del éxito, porqué de ingredientes a Andalucía le sobran.

-¿No echa en falta algún tipo de transición con algún cocinero tradicional por medio?

Hay bastante desconocimiento en este tema. La vanguardia no está en guerra con la tradición, una nace de la otra. Hoy en día, la cocina de vanguardia ocupa más portadas pero esto no quiere decir que no haya grandes cocineros tradicionales. Todo es un conjunto que va evolucionando.

-¿Es un reto superar los números de A.S.’07 o hay que seguir consolidando?

Todavía falta camino por consolidar pero, poco a poco, el trabajo va generando retos que se irán superando.

-¿Hasta donde se ha propuesto llegar con este proyecto, cual es el objetivo final de A.S.?

Si la Junta de Andalucía decide volver a confiar en mi a través del concurso público, debo reconocer que ya estoy pensando en el temario de la próxima edición, pero no se lo voy a decir...

-Alguna novedad para esta edición?

Vendrán ponentes que no ha estado nunca en un congreso en España, como todos los sudamericanos. La creación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía va a ser muy novedosa, tanto por la historia como para el futuro. La cena de beneficencia en la plaza de toros de la Maestranza también será un punto importante.

-Algún momento especial de esta edición?

La jornada inaugural del lunes tendrá un peso importante. Por primera vez, Ferran Adrià hablará de la tapa como alimento de exportación de la gastronomía española y, posteriormente, se realizará una mesa redonda de altos vuelos con Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía; Joan Mesquida, Secretario de Estado de Turismo

CON SABOR ANDALUZ

-Su ultimo gran plato

Migas con chipirones y yema de huevo, del restaurante Gastromium.

-Su tapa favorita

Las papas aliñás.

-Un lugar

Sevilla.

-Un vino

Un VORS, oloroso, de bodegas Tradición.

-Una barra

La barra de Jaylu.

-Un producto

El aceite.

-Un olor

El azahar.

-Un color

El de los balcones andaluces.

-Se le eriza el bello con o cada vez que…

...voy al bar de la Anselma.

Septiembre 2009

CATA ALVARO PALACIOS

2009-09-18T19:01:00.003+01:00

EL NECTAR DE LOS DIOSES.

Con este apelativo se denominaba en lenguaje mitológico a la ambrosía que era los que los clásicos más valoraban y ponían en boca de sus adorados dioses. Nosotros, humanos y terrenales, lo entendimos con los vinos de Alvaro Palacios de la mano de la distribuidora De la Tierra en el espectacular marco de Abades Triana .

Este enólogo riojano, formado en la tradición familiar y en Burdeos, que ha estado a pie de obra en el mítico Petrus y que un buen día se afincó en el Priorato junto con algunos amigos –René, Dafne…- y revolucionaron la zona y el país con sus creaciones. Este enólogo que no tiene fronteras y que lo mismo cultiva en Bierzo, que en Rioja, que mira a su hermano de reojo en Valdeorras, es como no podía ser de otra forma un hombre apasionado por el vino y apasionante para los que le rodean por su capacidad de trasmitir ese amor por la tierra y por el vino.

Pero su discurso está alejado de todos los convencionalismos y a su vítola de enólogo de vanguardia contrapone un discurso cargado de lógica y muy ancestral. Sus vinos son el resultado de una tradición centenaria que el “sólo” se encarga de continuar. Sus vinos salen de tierras con suelos viejísimos, que se preocupan de conocer a fondo, con cepas antiguas, muchas con casi 100 años, en espacios privilegiados y donde se lleva trabajando la vid durante siglos. Especialmente le gustan a Alvaro aquellas tierras míticas donde un monasterio o una abadía desarrollo su ora et labora. Esto le garantiza una selección natural de los varietales que no tiene precio y que el respeta a pies juntillas.

Y así es. El vino se hace en el campo y todo lo que mimes esas cepas estas te lo van a agradecer después. Aunque todavía no llegan a agricultura ecológica, sobre todo en el Bierzo se están usando muchos métodos biodinámicos que respetan aún más los procesos naturales del suelo y las cosechas. Esta visión tan concreta del vino referido a un lugar hace que Alvaro plantee vinos de finca, de municipio, de pueblo. Cree que las grandes DD.OO. de origen abarcan demasiado y que los grandes vinos, los vinos míticos se hacen de pequeños núcleos y con grandes añadas.

Y doy fe que lo consigue. De esos 8 vinos que catamos, 4 Bierzos de menos a más y cuatro Prioratos, los dos últimos La Faraona y L’Ermita son dos expresiones bellísimas de su tierra y dos vinos rotundos que se quedan en la memoria de todos. En especial L’Ermita considerado uno de los mejores vinos de este país.

ENTREVISTA FERRAN ADRIA

2009-08-25T14:24:00.017+01:00

ENTREVISTA FERRAN ADRIA EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO EN CLAVE ANDALUZA DESDE LA HACIENDA BENAZUZA SANGRE ANDALUZA POR LAS VENAS

Viernes 3 de la tarde. Llueve, la carretera es un infierno, como cada día, nervios y tensión para llegar a tiempo. No es una entrevista cualquiera, es la primera que concede el gran gurú de los fogones a un medio para hablar de ese capricho andaluz que es La Hacienda Benazuza. La calma y la sensibilidad se apoderan de nosotros nada más entrar

Ferran Adrià Acosta nació el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat, Barcelona.
Elegido por quinto año consecutivo el mejor cocinero del mundo, y a punto de afrontar otra nueva temporada en El Bulli, con más novedades que nunca, hace un alto en el camino para sumergirnos en su alma andaluza desde la Hacienda Benazuza, y hablarnos de esta nueva temporada, que empieza, llena de imaginación, alejando los rumores de cierres y decadencias y demostrando lo vivo que está este proyecto y lo mucho que cree en él. El mejor restaurante de Andalucía, tras 10 años de trabajo y evolución, muestra su apuesta y su amor por esta tierra a la que nunca pudo decir que no.

ANDALUCIA
¿Qué le dice a usted?
Yo tengo sangre andaluza, mi abuela materna era de Almería y yo soy un enamorado de Andalucía
¿De su cultura, su recetario, sus productos…?
De todo, de todo, yo soy de Hospitalet, donde hay mucha gente andaluza y para mi ha sido una comunicación continua y forma parte de mi cultura. Soy catalán, pero el sitio, después, con el que más aproche, más relación, tengo del mundo es con Andalucía

¿Cómo ha sido esa comunicación?
Desde siempre. Aquí en Benazuza he ido conociendo poco a poco y la gente que está aquí, que es andaluza, me ha ayudado mucho. También aprendí con Rafa Morales cuando estaba y ahora con Zafra aún más, que es andaluz. En la Hacienda se ha ido construyendo un mundo alrededor de Andalucía y lo seguimos haciendo cada día. Hoy mismo nos estabamos planteando ser más radicales en nuestra oferta andaluza, dentro de lo que podemos serlo, y si ahora estamos en un 90%, serlo en el 99%. Además el sentimiento es lo importante, vienes aquí y respiras Andalucía. Yo he estado mucho en Andalucía, soy un apasionado y tengo mucho respeto por la cultura de aquí y voy aprendiendo poco a poco sobre todo de sus gentes.

HACIENDA BENAZUZA
¿Podemos hablar de una cocina andaluza de Ferrán Adriá?
No exactamente una cocina andaluza de Ferrán, sino una cocina de Benazuza con mucho sentimiento de aquí y mucho producto de aquí, hecho por mi y por todo el equipo.
Lo que si es verdad es que desde que llegamos aquí , en el año 98 hasta hoy, es cuando ha nacido la cocina andaluza moderna conforme la vemos hoy. Ahora si que hay más cocineros en este nivel –Dani García, Angel León…- ellos son de verdad los representantes de esa cocina andaluza de vanguardia. Nosotros sólo somos aprendices del sentimiento. Venimos aquí a aprender y después dar nuestros toques con el máximo de ese sentimiento, con la personalidad andaluza y nuestro toque de creatividad.

¿Pero usted tiene en su cocina muchas influencias, las muestra también aquí?
Si es verdad, pero aquí no queremos que pase esto. Yo cuando vine aquí no quería tener un restaurante de la repera, quería tener una restauración de hotel de la repera. Quería ver como sería la restauración de un hotel vista por nosotros, El Bulli, y ha ido en evolución, ya que no es lo mismo el año 98 que hoy, por mucho motivos. La situación socio-económica sobre todo, que hace que el lujo en Europa sea cada vez más complicado y hay que ser más pragmático. Ahora bien, dentro de esta obligación de ser más pragmático buscamos hacerlo lo mejor que se puede hacer. Cuando llegamos, quisimos hacer un Bulli aquí, los primeros años, pero nos dimos cuenta que era impracticable, ni si quiera para una año. La cocina del Bulli, como concepto, no se puede extrapolar tal cual. Tuvimos que evolucionar hasta lo que estamos haciendo ahora que es algo para aquí a través de nuestra filosofía. Y así hemos ido mejorando, mejorando la oferta y ahora está mejor que nunca. Sobre todo es más lógica.

¿Entonces es ahora cuando ha logrado aquí lo que buscaba?
Si, yo creo que estamos llegando a lo que yo creo que tiene que ser y después ya habrá tiempo de ir renovando o cambiando..
¿Ha conseguido, como soñaba, hacer el Bulli las 24 horas del día?
Bueno, el Bulli Hotel nació con la mentalidad de ser algo más dentro del mundo de los hoteles de lujo y se truncó, menos mal que lo vimos venir, por las circunstancias económicas. Nos hicieron ver que la idea del lujo es muy complicada. Simplemente este espacio es muy difícil que existan mucho sitios como la Hacienda en Andalucía y se deberían preservar como sitios únicos, protegidos.
Por eso y porque soy un fan de los hoteles y conozco lo mejorcito que hay en el mundo y he visto los límites que tienen, he creado un hotel a mi gusto. Donde el lujo es tener lo que deseas en el momento que lo deseas. Por eso surgió por ejemplo el tema de nuestro desayuno que ha marcado una época desde hace 10 años y aún hoy sigue siendo una referencia. En un hotel así no cabía un buffet, la gente no podía levantarse a servirse, había que hacer otra cosa. Creamos cartas, servicios… Y esto es lujo. Fue un gran cambio del que estamos muy contentos y que evidentemente podemos mejorar y evolucionar.

¿Pero usted tiene debilidad por el de la piscina?
Me encanta, es un sitio que nos gusta mucho, un privilegio…
Es que este no es un hotel diferente. No es normal que un hotel de 44 habitaciones tenga muchos sitios para comer, la mayoría tiene un sitio donde realizan todas las comidas del día. Aquí en dos días que pases, puedes comer cada vez en un sitio diferente. Este es también un lujo que nosotros hemos querido cuidar.

¿Le preocupa esta nueva etapa sin Rafa Morales, su jefe de cocina aquí desde el 98 hasta ahora?
No, no me preocupa nada. Rafa Zafra, el nuevo chef de Benazuza, es de la familia, del equipo, desde siempre. Ya sabíamos que Rafa Morales se iba desde hacía 2 años, me dijo que quería volver a Valencia. Ha sido una cosa preparada…
De todas manera este es un modelo que funciona. Después esta Lalo Bosch, que es la cocina del Bulli y una de mis manos derechas, que le da continuidad al modelo con un contacto permanente, junto con el aire andaluz del el que Rafa Morales se impregnó mucho y ahora con Zafra, que es andaluz, está aún más claro el modelo, el funcionamiento está asegurado.

¿Y las estrellas, peligrarán?
No, no creo. Esta es la cocina de Ferrán Adriá al fin y al cabo. Pero las cosas hay que hacerlas bien, hemos hecho un lugar coherente, una oferta muy encaminada a la gente que viene y paga el hotel. Dejando también sitio a que la gente de fuera venga y que los que estén aquí hospedados puedan elegir algo más que la oferta del Bulli. Sin extravagancias, todo natural. Un hotel es muy distinto a un restaurante. Aquí una vez que coges la velocidad de crucero, ya está. En un restaurante de vanguardia no hay velocidad de crucero, cada año cambia todo. Aquí no hay que cambiar nada cuando consigues que funcione.

Vamos que lo de las 24 horas del Bulli, nada de nada...
Es muy difícil llevarlo a cabo. Sólo el Room Service, nadie se imagina lo que eso cuesta mantenerlo las 24 horas funcionando. Este es un lujo que cada día cuesta más mantenerlo y que tras esta crisis vamos a ver cuantos hoteles de gran lujo en España se mantienen. Esto no es una fábrica de hacer bolsos, aquí somos humanos. Habrá reestructuraciones como en Europa y en América donde la crisis ya ha terminado con el gran lujo.

Y la crisis ¿le afecta?
Bueno este es un tema muy serio, con esto no me gusta frivolizar. Hay gente que lo está pasando realmente mal y lo duro en algunos sectores está por venir. En restauración se está esperando el verano como el maná, pero ¿y si este año hay sólo medio maná? Veremos después del verano, con los datos en la mano la auténtica dimensión del problema…Habrá una reconversión, como en todo.
En Barcelona, por ejemplo, que yo controlo, el tema de las tapas informales va superfuerte. Estamos, hablando de restaurantes, en una etapa de informalidad, que se va a llevar bien, que se va a querer por que es de las cosas que van a ser asequibles, que dan libertad. Por 15€ echas la tarde con una caña y unas tapas. En cambio el restaurante, sentado…, es una incógnita, se ha convertido en un tema estructural, que va a afectar a todo el sector. Las empresas que son el principal cliente de la restauración medio-alta están también mirando estos gastos…Yo creo que estamos en un momento de una cierta reconversión, en un momento de cambio en el mundo de la hostelería, de cambio total.

¿Y a la Hacienda?
Aquí en la Hacienda el lujo es la gente, la sensibilidad, el máximo de oferta y estar en un lugar con más de 500 años, de la época de Colón. Esto es un plus. Si tu no valoras esto ya no aprecias el hotel en toda su dimensión. Otro de nuestros lujos es el global de la restauración en el que en dos o tres años lograremos esa velocidad de crucero.
Pero al final el lujo es la gente la sensibilidad, los detalles en todos los espacios del hotel. Todo se puede pagar, la sensibilidad, no.

¿Entonces es la tapa va a ser fundamental en ese cambio?
Lo llevo diciendo 10 años, tapear, el concepto tapear, siempre lo he entendido como una filosofía de vida que Andalucía, la Junta de Andalucía, debería usar por ahí este concepto de filosofía de vida para vender todo. Me parece una idea increíble.
Ahora empieza a haber algo por ahí, pero estamos atrasadísimos, estamos en la “A”. En N.Y. puede haber 40 restaurantes de tapas y mil italianos y otros tantos japoneses…Entonces, ahora es el momento de explotarlo con todo el boom de nuestra cocina. Y no es una cuestión de dinero, porque dinero hay, y hay que apostar por esto.

Cómo ve la evolución de la Hacienda hasta hoy. ¿Habrá un antes y después de Rafa Morales?
Para mi los cortes no existen. Para mi Carlos Abellán de Comerç 24 también hizo un trabajo maravilloso y eso no lo sabe nadie…y con Oriol Balaguer y yo mismo que hicimos el gran cambio en el 1999-2000. Aquí si fue el gran cambio de Benazuza, donde se fijaron cosas como el desayuno, pero la evolución ha sido continua. Con Rafa Morales también. Al principio quisimos hacer el Bulli aquí, pero era impracticable. Esto ha ido evolucionando hasta lo que estamos haciendo ahora, que no son paltos del Bulli, aunque si hay platos iconos como el gazpacho de bogavante, pero no es como allí. Estamos en constante evolución, aún no hemos llegado al nivel, falta el recorrido que tiene el Bulli, que son veintitantos años para llegar a esto. La gente se equivoca totalmente pensando que algo con una cierta personalidad se hace en cinco años.
Aquí llevamos diez años y el balance es muy positivo, sin duda. No sé si podíamos haber ido más rápido…una vez hecho a lo mejor si podía haber ido más rápido, pero el sistema no lo aguanta. Además, esto no es un negocio al uso, ni tengo prisa por conseguir lo que quiero, mi colaboración aquí no es un tema de negocio, es algo que me apetece, es un reto en una situación difícil, en la que la propiedad hace un esfuerzo desmesurado por mantenerlo.

¿Tiene aquí alguna revolución pendiente?
No,no. Aquí se trata de mejorar en cada departamento, en cada lugar hacerlo mejor dentro de lo que se puede hacer. Por ejemplo, estamos trabajando con Lalo en una carta de coctel para aquí con nuestro estilo. Pero no se trata solo de hacer lo mejor sino que tenga una cierta personalidad…La sangría por ejemplo, a lo mejor hay que dar sangría, pero la mejor sangría del mundo. Al final es una caipirinha…Pones buena fruta, buen vino y buenos licores y ya está, te sale la mejor sangría del mundo. O el mejor bar de vinos de Jerez del mundo…Vamos haciendo, buscando, probando.

ACTUALIDAD
Esta apunto de abrir el Bulli, ¿alguna novedad que pueda soplarnos?
Si abrimos el próximo día 16. Los cambios no van dirigidos a un palto concreto, sino al global, cuando se termina es cuando hay que ver las diferencias, la magia

¿Notará la falta de su hermano Albert?
No está en el día a día, pero está con nosotros en otros temas, nos tenemos que plantear otras cosas como el mundo del final, este es un mundo muy complejo. Esto nos obliga a reinventarnos y es lo mejor que nos puede pasar, a plantearnos cosas…El canalizará su creatividad, seguro, en otras cosas.

Me sorprendió mucho en la película “Un día en el Bulli” la materia con la que trabajan…
Es muy complejo este tema y se ha ido un poco de madre. Todo este tema de la alta cocina, magnificando a la gente, se ha ido de madre totalmente en la cocina moderna y no tiene nada que ver con lo que es la realidad. Sobre todo en la imagen…el famoso nitrógeno, que es como agua hirviendo, del que tanto habló todo el mundo y tan polémico fue, no ha habido más de cincuenta cocineros que lo hayan usado…Pero todo esto es normal, en las vanguardias y en las revoluciones es corriente estos lios, equivocaciones, confusiones. Sólo está claro para los que vivimos.
O el sifón, al principio era el demonio, y lo cierto es que es una herramienta maravillosa que sólo depende de lo que metas dentro. O sea, como una batidora que si le echas los tomates podridos el gazpacho te sale como un churro, pero la técnica es fantástica...

¿Entonces nuestra cocina goza de buena salud? ¿Cómo nos ven por ahí?
Muy bien, muy bien. No hay nadie por ahí fuera que ponga en duda que la alta cocina española es ahora mismo la vanguardia de la cocina mundial. Que ha dado lugar a un lenguaje nuevo a otra visión de las cosas…por eso es vanguardia, por eso es revolución. Es más radical el tema por las polémicas que ya sabes ha habido alrededor de todo esto. Pero estos es bueno, sino fuera así, sería porque a la gente no le interesa, no le preocupa nada la gastronomía y no se hablaría de ello…

¿Pero seguimos en la cresta de la ola?
Las vanguardias no se rompen en cinco años. Esta revolución nació en el noventa y tantos, o sea que aún estaríamos extrapolándolo en los ochenta de la Nouvelle Cousin, es decir que hasta el 95 fueron los años gloriosos de la alta cocina francesa, por tanto nos queda lo mejor. Ahora tendríamos que empezar un desarrollo. La revolución ya está hecha, ahora viene la calidad de la creatividad. Yo n o estoy en nada de acuerdo con que en España no hay sitios maravillosos. Claro que hay 50 sitios maravillosos, comparados con cualquiera, de alta cocina, de cocina moderna de vanguardia, que además van a ser mucho mejores.
Nuestro problema es que tenemos demasiada gente muy buena…Mira Dani García, todavía no ha llegado a donde puede para convertirse en uno de los grandes chefs del mundo sin duda alguna.
Hay 4 ó 5 en el top mundial y otros veintitantos casi en el top. ¿te imaginas país con 30 personas en el top mundial de una disciplina?
Nosotros empezamos a ser reconocidos fuera en el 99, han pasado sólo 10 años, solamente. Pero hemos hecho tantas cosas en este tiempo, que lo que viene ahora ya no va a ser del nivel de estos años…Yo creo que al final habrá todavía 10 ó 15 años buenos para nosotros.
¿Y en España entendemos eso de alta cocina?
Nuestra cocina para la gente de a pie es un poco extraña, hacemos cosas muy raras, cosas nuevas, pero en realidad menos de lo que la gente se piensa cuando la conoce. Vivimos en una esquizofrenia en la que queremos que la gente nos conozca y por otro lado sabemos que hacemos cosas raras que nos alejan…No pretendemos que nadie haga palomitas de nitrogeno en su casa, sólo queremos que la gente vea como es esto y lo que significa. Estamos ahí y con la divulgación mediática creo que a poco se va entendiendo. Esto es la Fórmula 1, la alta costura de la gastronomía

¿Y de los andaluces?
Aquí en Andalucía, todos los que están haciendo cocina moderna, a parte del placer que experimentan, están replanteándose cosas que igual se han hecho toda la vida y se pueden mejorar un poquito, cosas tradicionales. Este es un trabajo muy importante. Su cocina, es un sentimiento muy andaluz, el producto puede venir de cualquier parte, el sentimiento es mucho más importante y no se puede manipular.
La verdad es que están en un momento muy bueno y creo que la Junta debería aprovechar y apoyar a esta gente sin pudor y no verlo como algo raro, igual que se apoyan otras disciplinas, puesto que es un orgullo y una magnífica imagen de Andalucía. Y no es una cuestión de dinero, que dinero hay. Simplemente con las tapas, que es oro puro, no comida solamente sino como forma de entender la vida.

MAS PERSONAL
Cuando le veo siempre me pregunto ¿qué es lo que realmente le importa en la vida a Ferrán?
Si te refieres a si soy materialista, no, no lo soy. Yo estuve del 83 al 98 no pudiendo pagar a fin de mes al personal, viví 15 años con lo puesto y aprendía no necesitar nada para mi. Necesito pocas cosas y hay cosas que me gustan, pero no haría un esfuerzo por tenerlas. Sin embargo si he hecho esfuerzos por tener el taller, los sigo haciendo por mantener el Bulli. Este si es un esfuerzo, porque cualquiera en mi posición se dedicaría a dar conferencias por el mundo y tendría la vida resuelta maravillosamente. El Bulli es un gran esfuerzo…

¿Pero no podría vivir sin él?
Si, si que podría. Es que u otro sería mucho más cómodo. La creatividad la canalizaría por otro sitio, Fundación Alicia, en explicar a la gente…Pero tampoco me gusta comerme el coco con el futuro y cada vez menos. Tenemos unos planes que respetar, pero la vida te cambia en un momento, en una decisón. Lo que si es verdad es que el Bulli tiene que quedar como algo muy bonito en el recuerdo de todos. El trabajo de Juli, de Oriol, de Albert…el de las ocho o diez personas que llevamos esto y hemos hecho aquello tenemos la obligación de dejar al Bulli en e lugar que le corresponde, que todos guardemos en la memoria como algo mágico. Ni como un museo, ni dejarlo morir estando por estar. Esto si que me preocupa.
El día que veamos que sobramos, nos daremos un año. Esto es algo tan bonito pero tan frágil. He visto grandes cocinas mundiales de grandes mitos que por no hacer una buena transición no se han quedado en la memoria como algo bonito y yo no quiero esto.

FERRAN ANDALUZ

Un producto andaluz: el aroma de flor de azahar
Un lugar: Coto de Doñana

Y en la Hda? La piscina

Una receta: el gazpacho, es una obra de arte. Vanguardia, pura vanguardia: fresco, dietético, sano. Y con las nuevas creaciones…pura vanguardia

Un vino: Jerez, es un mundo único. Oro puro. Juli es el mejor embajador del Jerez en el mundo

Una época (estación): primavera. El mes de mayo

Un lujo andaluz: la gente

Una frase para levantarse cada mañana: pongo las noticias y me doy cuenta de la suerte que tengo de estar donde estamos.
Aunque también hay momentos complicados porque yo tengo que pensar mucho no sólo lo que hago en el Bulli, sino las consecuencias que tiene o que hago allí fuera de allí.

AGRADECIMIENTOS.
Es de bien nacidos ser agradecidos y yo quiero serlo con todo el equipo de la Hacienda en especial con su director, Alejandro Haurie y sobre todo a Daniel Ramos, summelier de la Alqueria, que desde el principio se movió entre líneas para conseguir que está entrevista fuera una realidad. Gracias de veras.

Ferrán junto a Juanjo Morán y Daniel Ramos (a la derecha) durante su última visita.

LAS MESAS DEL ARROZ(1)

2009-08-24T18:58:00.002+01:00

LAS MESAS DEL ARROZ: TABERNA LA SAL
ARROCES CON SABOR A MAR.
C/ Doncellas, 8 954.535.846
En esta ocasión queremos traer a nuestros lectores una versión de otro gran bar que nos sorprendió en su día por su cocina del atún, con esta cocina del arroz que tanto gusta a Charo Alvarez su propietaria. Sus arroces, porque así son, suyos, muy personales y aunque en la carta suenen igual que todos, en el plato la música es completamente distinta. Aquí cualquier arroz está basado en un fondo concentrado y profundo que transmite al plato un abanico de matices que sólo en otros casos sueñan. Esto se hace a base de imaginación, materia prima y tiempos para que esos fondos adquieran esos sabores tan densos. ¡Cuidado! no hablo de pesados o indigestos, no. No me interpreten mal. Hablo de sensaciones gustativas, cuando llegan a la boca se disparan los sabores y los contrastes y sabe a lo que tiene que saber, pero asociado a ello vienen de regalo otros toques que lo hacen complejo, misterioso…Mejor.
Además, la casa nos tenía preparadas varias sorpresas, que aún nos hicieron la vista más agradable. En los entrantes, la palma se la llevaron los dos ceviches que nos iban a transportar a las tierras andinas y meternos el fresquito en el cuerpo en estos días tan sofocantes. El primero de salmón, muy delicado tras la cocción con cítricos (lima, pomelo y naranja) y el segundo IM-PRE-SIO-NAN-TE de corvina, fresco, sabroso, delicado…un manjar.
La otra sorpresa, fue el rissoto de ortiguillas. Si, si, rissotto con arroz carnarolli, con su mantequilla, su parmesano, pero en lugar de setas, ortiguillas. Se lo imaginan ¿verdad? Puro y rotundo sabor a mar, envuelto por la cremosidad de la mantequilla y el contraste del Parmesano. A continuación catarata de sensaciones con los siguientes arroces. El primero un meloso, una de las mejores versiones de este arroz , el de carabineros. Potencia, cremosidad, con los carabineros enteros para goce del comensal. El último el negro, de choco, con verduritas y acompañado de estupendo alí-olí. Otra vez, Charo, juega con nosotros al escondite mostrándonos un arroz clásico al que ella le aporta sabores y aromas propios que sorprenden y lo hacen más delicioso que el clásico. También existe la versión en forma de fideua negra.
Esta vez nos acompañaron de nuevo los vinos de Viña Doñana que se volvieron a mostrar como estupendos acompañantes. El potente Syraz que maridó bien con el arroz negro, el fresco y frutal zalema que hizo lo propio con todos los refrescantes entrantes y la explosión el Aldea Blanca, un Colombard (la uva del cognac) que mantuvo alto el listón con el rissotto y con el de carabineros.
Precio sin vino: 20€. Abre todos los días

LAS MESAS DEL ARROZ(2)

2009-08-24T18:38:00.002+01:00

ARROCERIA DEL CORTE INGLES. Centro Comercial Nervión LA CASA DEL ARROZ.
Iniciamos con este una serie de reportajes en los que daremos protagonismo a alguna de las mejores casas de arroz de Sevilla. Esto no significa que sean las únicas, ni tampoco las mejores, pero si que en ellas el arroz es protagonista, tanto en la manera de hacerlo, en las variedades que se sirven, así como en la calidad de las preparaciones que llegan a la mesa. Además intentaremos destacar locales que siempre han tenido en su oferta este platos o que dentro de su carta hacen una gran apuesta por el.
El primero de ellos no por conocido es menos sorprendente. El Corte Inglés de Nervión guarda un secreto en la quinta planta. Allí desde hace seis años se defiende el arroz a capa y espada, con espacio propio con su propio personal y sus propios fogones a la vista del cliente. Sólo hay en España cuatro de este nivel en el que el arroz tiene su propio espacio. El autor de esto…Jose Luis Tarín, valenciano con alma de repostero, pero corazón de cocinero, bregado en mil fogones del máximo nivel, representante español del Taitenger en Paris, que trabajó a las ordenes de Paul Schif en la Hacienda de Marbella, que estuvo junto con Juan Marcos al frente de aquella gloriosa Taberna del Alabardero de Sevilla que con un gran equipo consiguió una estrella Michelín…En fin un peaso cocinero. Y el Corte Inglés que suele saber lo que busca decidió encargarle la restauración de todos sus centros a este lado de Despeñaperros. En estos años aunque su preocupación ha sido la dignificación de esos restaurantes ofreciendo una oferta a la altura del prestigio de la marca, ha conseguido realmente mucho más pues sólo en el campo del arroz, su nombre está por encima de buena parte de la hostelera local. Su apuesta es total. Además cuenta con el mejor supermercado de Europa y una gran tienda delicatesen para abastecerse o para satisfacer los caprichos del cliente que llega y que en eses momento ha visto eso o aquello en la pescadería, en la marisquería o en la bodega…Se baja y punto. Cliente satisfecho. Aquí no hay quien compita, es rompedor.
Pero volviendo a los arroces la carta es amplia y variada. Arroces clásicos valencianos, alicantinos , algún sevillano y las creaciones del chef componen una carta osada y atrevida que goza de justo predicamento. Arroces negros con chopitos, a banda, de boquerones y espinacas, de chipirones y ajetes tiernos, el caldoso de boletus y bogavante o el meloso de cigalitas, componen una oferta difícil de superar. Para la ocasión Jose Luis eligió tres variantes el arroz del señorito todo limpio, verduras frescas, mariscos y pescados frescos. Delicioso. El rosellat o fideua con fideo cabellín al estilo catalán con gambones. Gran sabor y el profundo arroz con boletus, conejo y foie. Muy elegante.
En esta ocasión nos acompañaron los vinos de Viña Doñana que hicieron las delicias de los comensales. El estupendo y sedoso Cabernet que marido como un guante con el arroz meloso de boletus, el fresco y frutal zalema que hizó lo propio con el rosellat y la explosión el Aldea Blanca, un Colombard (la uva del cognac) que nos dejó una magnífica impresión con casi todos los arroces.
Precio sin vino: 15€. Domingos y todas las noches

LA REVOLUCION DEL ATUN

2009-06-11T23:30:00.009+01:00

SEMANA GASTRONOMICA DEL ATUN ROJO LA REVOLUCION DEL ATUN.
DEL 25 de Junio al 5 de Julio.

El atún rojo es uno de los grandes productos de nuestra tierra. Apreciado en el mundo entero, especialmente en Japón y las zonas de captura, pero bastante desconocido en el resto. Nuestra ciudad, tan próxima a la costa es una gran consumidora pero parcial. Somos conocedores y admiradores del producto, pero en sus cortes más clásicos –lomo, ventresca sobre todo- y en puntos de cocción muy altos que dejan al producto bastante reseco.
En estas jornadas que os anuncio nos proponemos llevar a cabo una labor didáctica tanto en nuestros establecimientos como en la presentación que haremos a os medios. Trataremos de usar gran número de cortes novedosos y casquería con los que elaborar platos de vuestro repertorio. Así mismo insistiremos en transmitir los puntos adecuados de cocción y como contribuyen al máximo disfrute del producto.

30 establecimientos de la ciudad y provincia desarrollan unas jornadas para descubrir esta joya en toda su dimensión.
Hablar del atún rojo, es hablar de Cádiz, de Barbate, de Zahara, Conil, Tarifa…es hablar de métodos ancestrales como la almadraba, respetuosos y conservadores de la especie, es hablar de una de las joyas de la corona apreciadas en medio mundo, especialmente en Japón. El atún rojo es uno de esos grandes productos conocidos en las zonas de captura y con el que se preparan un sin fin de platos con todas sus partes (de este también se aprovecha todo, menos los andares), pero no tanto en el resto de la península. Conocemos numerosos platos también de la cocina nipona que desde el sushi, el sashimi, el tataki…utilizan el toro, como ellos le llaman, como ingrediente principal. Esta alta demanda ha hecho no sólo que se dispare el precio de este manjar de temporada, sino también que la pesca halla empezado a causar problemas en el número de ejemplares por los abusos, llegándose a hablar de peligro de extinción. Afortunadamente todo está a salvo y gracias a los cupos anuales establecidos y a las artes tradicionales de nuestros pescadores el pez está más vivo que nunca.
Con este mar de fondo y con el apoyo de la conservera barbateña Herpac, lider en el sector y los increíbles vinos de Huerta de Albalá (Cádiz) –y abandono institucional- un grupo de hosteleros sevillanos, preocupados por este producto y su dimensión en nuestras mesas, llevan a cabo estos días unas jornadas en torno al atún rojo, en las que quieren acercar a sus comensales una visión un poco más amplia de este gran pescado. Hasta ahora el común de los mortales conocía el lomo, la ventresca y alguna cosa más como la deliciosa mojama. La misión de estas jornadas sin embargo va mucho más allá, aquí se trata de que el cliente saboree nuevos cortes de otras partes exquisitas como la barriga, el tarantelo situado sobre la ventresca, con buena dosis de grasa ideal para guisos y salsas, el solomillo ideal para los sashimi, las colas azul y blanca para la parrilla. El morrillo, la porción de carne que cubre la cabeza, mucha infiltración de grasa ideal para la plancha, a su lado mormo y contramormo, para escabeches, asados y guisos. La facera que es como la careta, ideal para guisos. La parpatana, porción que une cabeza y tronco que incluye la mandíbula, ideal para guisos o asada como un cogote…Además la casquería como las huevas de leche en tempura, un auténtico delicatesen muy apreciado en Barbate, el corazón que aporta sabor a salazones y también a la plancha, el hígado para hacer patés y el buche y las tripas para guisos de profundo sabor marinero.

ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES

Restaurantes
1. HACIENDA BENAZUZA (BULLI HOTEL) Virgen de las Nieves s/n. Sanlucar La Mayor (Sevilla) 955.703.344
2. ABANTAL Alcalde Jose de la Bandera 7 y 9 954.540.000
3. GASTROMIUM Ramón Carande, 12 esquina a Pedro Salinas 954 625 555

4. COMENSAL. Genaro Parladé, 7. 954231961.
5. JAYLU López de Gomara, 19 954.339.476
6. SANTO. Argote de Molina, 29 954.56.00.00.
7. BECERRITA Recaredo, 9 954.412.057
8. ESLAVA. Eslava, 3. 954906568.
9. ASADOR LA JUDERIA Cano y Cueto, 13 954.426.456
10. ELTOBOSO Gran Plaza, 9 954.633.699
11. ASADOR CASA MODESTO Gran Plaza, 8 954.925.504
12. LA RAZA. Avda. de Isabel La Católica, 2 ( Parque de María Luisa ). 954232024.
13. LA RAZA-SEISES. Segovias, 6. 902101369.
14. PUERTO DELICIA RESTAURANTE. Muelle de las Delicas, s/n. Módulo Sur. 955115656..
15. RIO GRANDE. Betis, s/n. 954273956
16. SAN FERNANDO 27 San Fernando, 27 954.220.966

Bares de tapas
17. –MODESTO Cano y Cueto, 5 954.416.811
18. CASA MODESTO Cano y Cueto, 2 954.416.811
19. LA HOSTERÍA DEL PRADO. Plaza de San Sebastián, 1. 902101369.
20. LA LEYENDA ( HOTEL BECQUER ). Reyes Católicos, 4. 954228900.
21. TABERNA LA SAL C/Doncellas, 8 954.535.846
22. MACURO. Rosario Vega, 10. 954284685.
23. OTAPAS ALBAHACA. Pagés del Corro, 119. 954274163.
24. YEBRA. Medalla Milagrosa, 3. 954351007
25. MESON TIERRA Y MAR. C/ Flor de Salvia (Edif. Los Azahares) Blq. 2Local 15: 95 444 35 73 / Movil: 661 40 57 61
26. SORAVITO. Valparaíso, 13. 954235117
27 BAR ROCIO. Avda. del Greco, 12 954.574.67
28 LA ALICANTINA Plaza del Salvador, 2 954.22.61.22
29 QUINOA Avda. Américo Vespucio, 5 local 9 954.461.
30 SANTO TAPAS. Argote de Molina, 29 954.56.00.00.

CATA VERTICAL DE RODA I

2009-06-11T23:25:00.002+01:00

EL VINO QUE SE HACE EN LA VIÑA. LA EXPRESION DE SU TIERRA

De la mano de la distribuidora y tierra de vinos Tierra Nuestra, hemos asistido esta tarde a una cata excepcional. Una de esas oportunidades que se dan muy pocas veces. Esta cata que es el fruto de una politica de expansión de la bodega para darla a conocer en el mundo entero y que la ha llevado por ciudades como Londres, Estocolmo, Oslo, Tokio, Nueva York, San Juan de Puerto Rico o Barcelona, Valencia o Bilbao en España, ha reunido a no más de 1500 personas especializadas e iniciadas de los cinco continentes. Esta vez le ha tocado a Sevilla. Aqui bajo un sol de justicia(único pero a la cata) hemos tenido el gusto de hacer un fantástico recorrido por el alma y el corazón de la bodega y el vino con un guía excepcional como es Agustín Santaolaya, Director General de la bodega.

Pero Agustín, que a parte de buen comunicador, es testigo de todo el proceso, apasionado de su trabajo y artífice junto a su equipo de este gran producto. Hoy hemos conocido la importancia que para Roda tiene su tierra, es el alma del vino que debe recoger en ese año de vida todo lo que a su alrededor ocurre, el clima, el suelo, el aire, las flores, las bondades y las agonias que el cielo marca. Para ello utilizan variedad tempranillo
fundamentalmente, con más de 30 años de antiguedad que permiten una mayor resistencia
a las variaciones del clima por la profundidad de sus raices que les hacen un poco ajenos a lo
que ocurre fuera. Esta antigüedad ademas otorga mayor complejidad a los vinos y los
dota de una gran mineralidad. Aqui es donde se hace el vino, en la viña y la obligación del
enólogo es intentar reflejarlo en cada copa. Utilizan métodos como el añadido de infusiones (manzanilla, te, tila...) para cuidar y vigorizar las viñas. Son además pioneros en un método de trabajo de recopilación de variedades de tempranillo autóctonas, con peculiaridades individuales de gran valor enológico y que les permiten perfilar el tipo de vino desde esas características

propias.
Si nos centramos en los vinos, proviene de 17 pagos distintos con los que se hacen 17 vinos diferentes, que se vinifican y crian por separado. Después de un año se catan y se decide cual será Roda y cual Roda I. El primero de ellos será aquel vino cuya evolución organoleptica este más cerca de la fruta roja, vinos más fáciles de beber y más aromáticos desde el principio y el segundo más cerca de la fruta negra, de mayor complejidad y profundidad, vinos que buscan y gustan de más tiempo.
La cata que presenta todas la añadas que hasta ahora han visto la luz, es un salto sin red, una apuesta por la trasparencia de su trabajo y un gusto para los entidos. Considerada una de esas bodegas pioneras en Rioja de los nuevos vinos, se adapta muy bien a los cortes clásicos que ha mekorado y perfeccionado, siendo también considerada la más vanguardista de las clásicas. Juegos de palabras a parte Roda es una bodega de nuevo cuño, apenas 22 años la contemplan y sus vinos son fruto de estos tiempos, aunque puedan algunas veces haber servido de transición entre ambos conceptos.
De todas las añadas comercializadas, soprenden por su vigor el 94 y el 95 consideradas excelentes y que dan fe de ello todavía en especial el delicadísimo 95. Pura seda. Después hay un periodo de transición donde encontramos añadas un poco desdibujadas como 97 y 98 y un camino de gloria camino del increible 2001, llenos de recuerdos de la tierra, de frutas negras, cacaos...interminable. Y en la boca, un bombón, un joya. El 2002 estuvo marcado por una climatología adversa que el vino recoge y nos resulta un poco flojo respecto a lo anteriormente catado. Pero enseguida recuperamos y empezamos a ascender al Olimpo con el estupendo 2003, lleno de aromas de sotobosque, muy perfumado, que en la boca mantiene ese patrón pero pleno de fortaleza. Muy largo.
El 2004 y 2005 son las niñas bonitas de la cata. dos cosechas excelentes en la Rioja que dejan dos vinos para enmarcar. Potentes en nariz, llenos de matices, complejos, argos, larguísismos. La boca, imaginen. Son una catedral que no paran de crecer ante nuestros ojos. Dos obras de arte. Dos vinos para disfrutarlos en buena compañía, sin nada más.

GIN FOREVER GIN

2009-06-11T23:17:00.007+01:00

GIN, FOREVER GIN.... El clásico vive una nueva edad dorada gracias a la aparición de nuevas marcas.
Aunque, no es tan británica como la mayor parte de la gente piensa, la gran mayoría de las destilerías más emblemáticas si pertenecen al Reino Unido. Sin embargo su origen está bastante más lejos, en concreto en Holanda donde un medico del siglo XVI (entonces posesión española) creó un brebaje medicinal para luchar contra las dolencias renales, a base de un destilado de alcohol de varios cereales al que añadía algunas bayas de enebro con muchas propiedades terapéuticas y lo llamó genivre o lo que es lo mismo enebro en francés. La bebida se extendió rápidamente y no precisamente por sus propiedades curativas sino más bien como alimentador del famoso coraje de sus gentes y soldados. Precisamente es en la Guerra de los Treinta Años cuando las tropas inglesas la descubren y la llevan a las islas con el nombre de gin, donde empezará esta historia que llega hasta nuestros días. Pero también se fabrican ginebras en España, Francia, EE.UU., la India, etc.
Los holandeses siguen manteniendo su típica genievre de sabor más áspero y dominada por el enebro y el resto, casi todas pertenecen al tipo London Dry o seca de Londres, debido a que aquí nació en el S XVIII esta forma de hacer gin debido a la calidad de sus aguas y a la variedad de especias que llegaban a su puerto. Desde entonces este destilado consigue ganarse las mejores barras y las mejores mesas del mundo, los grandes barman crean bebidas que se convierten rápidamente en míticas como el famoso Dry Martini.
Estas London Dry, son el resultado de varias destilaciones-2 ó 3- de centeno que consiguen producir un alcohol neutro, de bastantes grados (puede llegar a 47º) que no se añeja y que se aromatiza en una última destilación con enebro, y especias aromáticas, botánicos y cítricos. Más destilaciones son campañas de marketing que no aportan nada a la ginebra. Cada casa utiliza formulas secretas en las que intervienen granos y aguas de calidades y procedencias exóticas y plantas aromáticas venidas del mundo entero para conseguir aromas y sabores únicos. En algunas de ellas se usan nuestras naranjas sevillanas y el azahar como en la Beefeater Wet, la Larios 12, etc. Realmente la ginebra es el destilado más sofisticado, en el que el equilibrio de todos estos elementos es lo que determina su calidad. En la actualidad asistimos a una nueva revolución del gin con la aparición de nuevas marcas de tipo Premium, producto de nivel superior y Super Premium, el máximo nivel, con ejemplos como la americana Gin nº 209 que ronda los 110€ la botella. Otros ejemplos son las ginebras francesas, más delicadas y aromáticas tipo Citadelle, Magellan, Saffron de color ámbar por usar azafrán entre las especies que la aromatizan o la G’vine realizada a partir de alcohol vínico no cereal. También el Reino Unido presenta novedades como la escocesa Hendrick’s que usa entre aromatizantes rosas búlgaras y pepino holandés y se consume acompañada de uno. La London Gyn de precioso color celeste o la Martín Miller’s, también escocesa y según muchos la mejor de todas las London Dry, realizada a partir de grano de primera y agua de los glaciares de Islandia.
Los españoles somos grandes consumidores de ginebra, nacionales y de importación y han conseguido que el gin tonic sea nuestro trago largo favorito. Pero esa, será otra historia…

LA OTRA PARTE DE LA HISTORIA EL GIN-TONIC Es sin duda el gran referente de los tragos largos de nuestro país: Su Majestad el Gin Tónic.

Y como no podía ser de otra forma esta historia tampoco empieza en Inglaterra como se pudiera pensar, sino en Ginebra (Suiza) -que casualidad- en el S.XVIII cuando Jacob Schweppe introduce carbónico en agua mineral envasada. Con la idea se va a Londres, la capital del mundo, en aquel entonces, donde cautiva con su bebida y posteriores derivados a sus habitantes. El golpe total lo dan cuando a una de sus famosas sodas carbonatadas de naranja le añaden quinina, creando el primer agua tónica que además de refrescante permitía luchar contra el paludismo tan de moda en la época.
Desde aquí a las colonias, la India, Kenia…donde la malaria hacía estragos entre las tropas y la quinina era el remedio natural. Pero claro aquel brebaje sabía a rayos, así que se da otro saltito. ¿Por qué no mezclar su bebida más genuina, la ginebra con el refresco de quinina? Perfecto. Y es así como nace el primer gin-tónic. Dicen que en el bar del Norfolk Hotel de Nairobi se hicieron famosos sus gin-tónic y de ahí se exportaron al mundo entero.
De estos orígenes a nuestros días las cosas han cambiado mucho, pero lo básico se sigue manteniendo. En la actualidad, superados paludismo y malaria, el combinado sirve más para aliviar las digestiones y animar sobremesas. Mantiene sus ingredientes tal cual, pero se ha desarrollado a su alrededor todo un arte de prepararlo
Con los años se han llegado a algunos conclusiones muy útiles como que el zumo del limón es el gran enemigo del gin-tónic y de nuestro estómago. El ácido del limón reacciona contra la quinina y el carbónico de la tónica anulando su funciones. Así el aliado ideal es la cáscara del limón para obtener de ella esos aceites cítricos que tanto perfuman y tan agradable hacen cada sorbo. Segundo el hielo. No vale cualquier hielo, ni tampoco cualquier cantidad. Cuanto más transparente mejor, más limpio, menos impurezas en nuestra bebida y después en nuestro cuerpo, causantes de muchas molestas resacas. En cuanto a la cantidad, se trata de no aguar la mezcla en exceso, así es que podemos optar por una de estas 3 vías: la primera, la más usada, gran cantidad de hielo que cree una atmósfera cero que no deshaga los hielos, manteniendo el combinado bien frío, aunque con pérdida de aromas.
La segunda, creada por J.Mª López, del Hilton de Toledo y premio nacional de Gastr onomía, en la que todo el proceso se hace en caliente para sacar el máximo de aromas al limón y la ginebra, en copa de borgoña, después la tónica fría y por último sólo dos piedras de hielo, lo justo para enfriar. Delicioso.
Preparación del Gin Tónic en Bar Rocío (Avda. del Greco, 12)

La tercera vía, defendida por Rafael Bellido, uno de nuestros mejores sumelliers, consiste en no utilizar hielo, se mezclan sólo ambas bebidas con el limón, pero casi congeladas. Al estilo del vodka, impresionantes los aromas y potencia de sabor.
Para su elaboración recomendamos utilizar tónicas naturales tipo Schweppes, mejor todavía Fever Tree o la exclusiva Qtónic, si la encuentra. En cuanto a las ginebras… a su gusto. Yo me inclino por las francesas, Citadelle sobre todo y de las inglesas la Martín Miller’s. Espectacular.

Agradecimientos: Rte. Urbano, Rafa Bellido (Rte. Shidarta) y Bar Rocío

LA ESCUELA DEL CAFE

2009-06-10T13:41:00.000+01:00

LA ESCUELA DEL CAFE.
LA EMPRESA SEVILLANA CAFES AB LLEVA ACABO UNA IMPORTANTE LABOR PEDAGOGICA. .
Con el ambicioso propósito de elaborar la taza de café perfecta esta empresa sevillana, familiar y artesana, ha empeñado su vida, su capital y lo ha convertido en leit motiv de la empresa. El valor de sus productos está en el mimo que se pone en cada fase del proceso que empieza con la selección de los cafés de origen, el control del tostado, los tiempos de envasado y su caducidad y sobre todo en el compromiso total con sus clientes y con el consumidor final para que disfrute del mejor café posible. Esta política incluye el cuidado de maquinas y molinos, pero también la formación del personal que elabora el café. En el poco tiempo que lleva la escuela han dado formación a más de setecientos alumnos, que ya saben lo que hay que hacer para servir un buen café.
Otra importante labor es la que se lleva a cabo con las escuelas de hostelera de nuestro entorno en la que los alumnos de las mismas aprenden todo el proceso desde el principio, buscando además la sensibilización con esta parte de la comida tan descuidada y que suele ser el último sabor que el cliente se lleva del restaurante.
De este trabajo surgen iniciativas como la de Juan Manuel Pérez, representante sevillano en el campeonato de España de baristas que este año es un alumno de la Escuela de Hostelería Heliópolis, salido de uno de estos cursos.
A estos cursos podemos asistir cualquiera poniéndonos en contacto con la empresa, a través de su web o cualquiera de sus teléfonos. En ellos no sólo aprenderemos los orígenes del café y los tostados, sino lo que es más importante la mejor forma de preparar un buen café en su propia casa, la correcta emulsión de la leche y algunos cafés especiales como el capuchino o con sabores.
En cualquier caso podemos iniciarnos a través de su web www.cafeab.com donde encontraremos importante información muy útil de cómo preparar nuestro café según el modelo de cafetera que tengamos.
Esta importante labor de divulgación obedece a un concepto de negocio en el que lo importante no es sólo vender mucho café, que también, sino además rodear esa venta de un valor añadido que lleve al hostelero y al cliente final lo mejor de ese producto, elaborado de la manera adecuada y en su momento optimo de consumo.
El paradigma de esta idea es su mejor café, el Insignia, en el que sólo se utilizan cafés arábicas de orígenes nobles y con los que se elabora el blend de referencia. Este café natural, sin torrefactos, lleva añadido una serie de complementos que le hacen casi, casi la taza perfecta. Desde el menaje, la máquina, el molino, el momento de consumo, y las manos que lo preparan, está todo controlado al milímetro para que cuando veamos esa etiqueta tengamos claro que hay podemos pedir el mejor café y no nos van a defraudar. Es la exigencia máxima en todo el proceso para poder ofrecer la mejor taza posible. Gloria para nosotros.
Sin embargo a pesar de estos esfuerzos seguimos encontrando hosteleros reacios a la formación y sordos a todos estos esfuerzos que destrozan el mejor desayuno de este país con un brebaje inmundo, al que además nos han acostumbrado. Esta ciudad necesita una revolución en esta campo urgentemente.Salvemos el café!!

DULCE PRIMAVERA

2009-04-24T01:15:00.006+01:00

DULCE PRIMAVERA.
Pasteleros artesanos de Sevilla crean este delicioso pastel para el mes de mayo.
Fotografías: Manolo Manosalbas

Con la intención de ir recuperando algunas tradiciones dulces de nuestra ciudad, que sin darnos apenas cuenta se están diluyendo como la celebración del día del Padre o el de la Madre, de gran arraigo en nuestra ciudad y que por las circunstancias del calendario laboral uno y otra del feriante van pasando cada vez más desapercibido, perdiéndose esa costumbre de llevar la bandejita de pasteles o la tarta de la pastelería del barrio. Hemos pasado de comprar en masa en nuestras reposterías a no comprar nada y cargar con esas tartas industriales, compradas a salto de mata en el hiper. Hemos pasado de nuestros artesanos al bollo de pechiglas. Porque la realidad es que se sigue comprando el detallito para la fecha, pero hemos cambiado las preferencias, ahora nos conformamos con menos.
Revolucionar esta situación, poco halagüeña, para nuestros artesanos es el punto de partido de esta iniciativa. A la llamada de hermandad acuden grandes y experimentados reposteros Manuel Jara de Parrilla+que Postres, Laura Robles de Casa Robles, Sergio y Alejandro Velasco de la Quenelle, Pablo Gómez de la Taberna del Alabardero, Antonino Parrilla del Tartero de Sevilla, Jean Michel Servent de Kanela y Luis Segarra de Flor de la Pasión. Todos ellos se ponen manos a la obra para la creación de un pastel y tarta para una fecha especial que en principio iba a ser el Día de la Madre, pero que por como cae la Feria se decide pasar a todo el mes de mayo creando el Dulce de Primavera. Este postre en versión tarta, y porción individual es un canto a las madres, dedicado a ellas y puesto en escena en su mes. En el encontraremos la sencillez y la finura de sus formas limpias y puras, los perfumes de nuestra infancia a lavanda, la dulzura expresada con mousse de chocolate blanco y fresas naturales caramelizadas, y todo el sabor del mango y la fruta de la pasión en un cremoso para expresar la alegría que nos transmiten.

Es un dulce realizado de forma artesana con las mejores materias primas y siempre fresco. Nada de conservantes, ni potenciadores, nada. Pastelería de toda la vida, con la visión y el diseño de nuestros días. Se trata de una tarta refrescante que no abusa del dulce y que además aporta el componente de la fruta tropical que sirve de contraste y ayuda a compensar el componente dulce con un guiño de fruta madura. Rematado en chocolate blanco se decora con el símbolo de la gran pastelería internacional, el macarrón en este caso de té verde y un sorprendente brillante de caramelo, pues ellas se lo merecen todo.
Lo podremos encontrar a partir del día 4 de mayo en las pastelerías (ver listado anejo) de este grupo de artesanos y se venderá en porciones individuales, todas con su macarrón y brillante y por supuesto también en versión tarta para 6-8 personas donde la decoración y el detalle están mucho más presentes.
En fin una gran iniciativa que esperemos de más frutos y se convierta en costumbre cada año con nuevas sorpresas y aportaciones dulces que tanto nos gustan en Sevilla y con las que tantas veces hemos llegado a nuestra casa orgullosos para sorprender al homenajeado/a. Nosotros lo celebraremos como se merece…¡BUEN PROVECHO!!!

EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS PODRAN ENCONTRAR EL PASTEL DE PRIMAVERA

LA QUENELLE:
-Avda. marqués de Pickman, 15 954.706.075
-C/San Hermenegildo, 6 B (al lado de la Iglesia de la Hiniesta) 954 70 60 75
www.laquenelle.com

PARRILLA& +QUE POSTRES
CC. Altos de Simón Verde, 6B
Mairena del Aljarafe (Sevilla)
955.600.389
www.masquepostres.com

LAURA ROBLES
-CASA ROBLES C/ Álvarez Quintero 58 - 954 213 150
-ROBLES PLACENTINES C/ Placentines, 2 954213162
-LAREDO ROBLES Pza. de San Francisco

EL TARTERO DE SEVILLA
Kansas City, 11 954.54.20.22.

LA TABERNA DEL ALABARDERO
C/Zaragoza, 20 954.502.721
www.tabernadelalabardero.es

KANELA OBRADOR
Parque Empresarial Los Llanos
C/Castilla La Mancha, 157 buzón 6. Salteras 954.711.246
www.kanela.es

CAFETERIA-CONFITERIA PARRILLA
Avda. de Carlos Marx 954.660.913

CAFÉ-BAR CASTELAO
Avda. Cuba, 19 (Mairena del Aljarafe)

CHOCO&LATE
C/Polonia, 4 (Los Bermejales)

CAFÉ ENVIDIA
C/Gonzalo Bilbao, 33

EL PASTEL DE PRIMAVERA EN PRENSA

2009-04-24T00:24:00.001+01:00

ARTICULO DEL CORREO DE ANDALUCIA DEL VIERNES 24 DE ABRIL DE 2009

PRESENTACION JORNADAS DE LA VACA GALLEGA. (Pulsa aqui para escuchar la entrevista que la cadena Ser me hizo sobre las jornadas)

2009-03-05T23:02:00.010Z

¡VIVA LA VACA!!.
DEL 6 AL 15 DE MARZO, 7 LOCALES DE SEVILLA OFRECEN MENUS CON ESTA CARNE GALLEGA.

Y esta vez no hay ni trampa, ni cartón. A cada cosa por su nombre, no es ternera, ni añojo, ni cebón, ni por supuesto buey (que no existe casi), sino lisa y llanamente vaca gallega. Ahora eso si, la mejor variante de este espécimen.

Seleccionadas en origen en el matadero de Bandeira (Pontevedra) por Luismi Garayar de Cárnicas Luismi de San Sebastián , una de las autoridades en la materia a nivel nacional, proveedor de maestros como Berasategui o Subijana y con más de 20 años de experiencia en el mercado gallego.

En estas jornadas el comensal encontraráen cada casa la interpretación que cada chef hace de
los cortes seleccionados
para la ocasión: lomo alto, lomo bajo y solomillo.Todo de una calidad sin parangón y que con los cuidados necesarios previos y en el fuego, la comida llegará hasta niveles difíciles de olvidar. A este manjar se han unido para las jornadas las conservas de la Catedral de Navarra, otro de los líderes en su segmento de los que disfrutaremos de sus excelentes espárragos con D.O. Navarra, las cremosas habitas baby y los increíbles pimientos de Lodosa que acompañarán a la carne. Además estarán regadas por excelentes aceites de la D.O. Estepa de la fábrica de Oleoestepa que presenta una amplia gama de aceites monovarietales, coupage y selección de sus mejores zumos. Para que el menú sea completo tendremos en nuestra mesas durante estas jornadas una gran bodega riojana que hace honor al resto de viandas, como es Azpilicueta, que con su crianza y su reserva, dará el broche de honor a estos menús.
Las jornadas fueron presentadas en el bar Yerbabuena de Bormujos, el pasado miércoles, con la asistencia del propio Luismi y Juan Valdés del restaurante La Castillería de Vejer, uno de los grandes maestros en el arte de la parrilla de Andalucía. Ellos nos ofrecieron una clase magistral de cómo se debe preparar este manjar correctamente y rompieron no pocos moldes. La primera clave es la maduración que debe tener la pieza, es decir el tiempo que pasa desde que se sacrifica hasta que se cocina. Mínimo 20 días. De esta manera la carne se ablanda rompiendo las fibras y la tensión provocada por el sacrificio. Por otro lado antes de cocinarla la carne debe, siempre, estos es muy importante cumplirlo, atemperarse. Es decir perder el frío de la cámara y ponerla a temperatura ambiente 25º o más. Para ello existen varios métodos. Uno sacarla con mucho tiempo de la cámara (6 u 8 horas antes), meterla en el horno suave 30º-35º tocando permanentemente para que la carne no se haga, sólo debe perder el exceso de frío y quedarse como un trapo. También se puede sumergir en una bolsa de vacío 20 minutos a 65º. Con esto conseguiremos el punto óptimo de terneza. Luego a la plancha y cada uno a su punto. Sobre este particular hay diferentes opiniones, ambos tienen sus pros y sus contras. La plancha, aunque más aséptica, tiene el peligro de que la grasa que desprende la carne se una a la chuleta provocando un conjunto grasiento y pesado. La brasa no tiene este problema pero se debe tener cuidado con los excesos de calor, el carbón que transmita demasiado sabor a la carne, etc. En los puntos de cocción también hay que distinguir varios grados, poco hecho, el más difícil, que es simplemente atemperando y marcar en brasa. Al punto la carne no está cruda, sino simplemente levemente hecha. Lo que la mayoría de la gente define como sangrante, es un error, son los líquidos propios de la vaca. Después está el medio hecho y el muy hecho donde la carne se corta en filetes más delgados para mantener a pesar de su punto, la terneza y el sabor original. La sal al final, mejor de escamas, justo antes de servir en plato caliente, no refractario.
Fotografías: Manolo Manosalbas y Germán Fernández

Datos de contacto de los participantes:
ALCUZA Campamento, 29 954.542.477
TRIBECA Chaves Nogales,3 954.426.000
ASADOR MODESTO Gran Plaza, 8 954.925.504
LA JUDERIA Cano y Cueto, 13 954.426.456
EGAÑA ORIZA San Fernando, 41 954.227.254
YEBRA Medalla Milagrosa, 3 954.351.007
LA YERBABUENA Pablo Coso Calero, 94-96 (Bormujos) 955.726.815

Estos son algunos de los menús que van a presentar los establecimientos participantes:

MENU ALCUZA

Espárragos blancos supergruesos con vinagreta de cebollitas frescas y espuma de tomate

Entrecote de vaca gallega con cristal de sal de San Fernando piquillos confitados con ajo y patatas puente nuevo

Milhoja de leche frita con mousse de chocolate y crujiente de anís

MENU LA JUDERIA Y ASADOR CASA MODESTO (AL-MUTAMID)
Olivas y alcaparras
Surtido de ibéricos
Ensalada con espárragos cojonudos de Navarra con aceite de Oleoestepa
Habitas baby salteadas con jamón
Chuletón de vaca gallega a la brasa con pimientos de lodosa
Postres de la casa
Café
Vino de las jornadas Azpilicueta crianza 2005

MENU TRIBECA
Aperitivo del día
Fideua negra con chipirones rellenos de chicharrones de Cádiz y gratinado con alioli suave
Chuletón de vaca gallega con pimientos del piquillo
Tocino de cielo con infusión de frutos rojos y helado de yogurt
Café
Vino Azpilicueta Rva. 2004

MENU YERBABUENA

Vino de las Jornadas Azpilicueta crianza 2005
Habitas baby salteadas con jamón ibérico bellota origen Huelva
Pimientos de Lodosa rellenos de mariscos
Plato principal a elegir:
Chuleta de vaca gallega (2 Personas)
Solomillo de vaca gallega
Entrecotte de vaca gallega
“El plato principal irá acompañado de una guarnición de verduritas y patatas cortesía de Frutería Isidro”
Postre: Tocinito de cielo “Yerbabuena”