RTE. LA ALQUERIA DE LA HACIENDA BENAZUZA

UNA NOCHE EN EL PARAISO                             Fotos: Germán Fernández
Desde que hace más de un año la Hacienda Benazuza quedó huérfana del capitán que durante años gobernó con mano férrea los designios de tan ilustre espacio, y que consiguió poner en lo más alto de la gastronomía andaluza, todo han sido dudas, especulaciones, rumores y un ir y venir de opiniones y comentarios la mayor parte de las veces mal-informados, mal-intencionados y bastantes agoreros. En medio de toda esta marejada, dos hombres, Ferrán Adriá, auténtico artífice de este lujo y Rafael Zafra, jefe de cocina de la Hacienda, el hombre de la casa.
No hace mucho entrevistaba a Ferrán y el mismo me comentaba las enormes posibilidades que se abrían con Zafra en la cocina.  Todos pensamos que exageraba o quería salir al paso de la historia que se le venía. Rafa se ha formado aquí y es andaluz y nosotros queremos que la Hacienda mire mucho a Andalucía, comentaba el de Hospitalet. Dicho y hecho. No se equivocó en nada, es más se quedó corto. Ese año de transición nos ha revelado un gran cocinero, formado en la sombra  de Rafa Morales, pero con su propio criterio y personalidad que ha sacado a relucir y de la que el mismo Ferrán ha tomado nota y ha apostado por el, dándole mucho protagonismo en la mismísima cocina del Bulli. 

La cocina de la Hacienda sigue siendo sorprendente y contundente en cuanto experiencias y sabores, pero ha ganado en personalidad, en sutileza y en raíces andaluzas. Sin perder de vista la gran cocina del Bulli, Zafra toca muchos platos con sus formas y sus influencias de aquí. Todo técnica, todo lo que se puede esperar del segundo restaurante de Ferrán Adriá, pero sin parecer una copia con estilo propio. Ahora si ejerce como el mejor restaurante de Andalucía, en todo, el servicio, el vino, el ambiente…Y la cocina.
El menú se ha acortado un poco con respecto a anteriores temporadas y ha abaratado su coste. Para empezar, aceitunas esféricas, pero las nuestras, auténticas manzanillas conservadas en aceite de oliva con su ajo, su romero y su toque de limón. Luego siguen los snacks clásicos como el corte de parmesano, las oreo de olivas negras, mezclado con delicias como los cacahuetes miméticos que es uno de los virtuosismos de la cocina.

Entre las tapas, jamón de toro (atún rojo) con aceite de jamón, bocadillo de jamón, versión individual del famoso airbag de jamón, pero mejorando la textura del pan y manteniendo el espectacular jamón de Lazo. Impresionantes las gambas blancas cocidas con tea Earl Grey, que quedan aromatizadas, con textura impecable , y que cuando llegan a la boca con el jugo de sus cabezas disparan nuestras neuronas y nuestras papilas. El menú va in crezendo y parece tener platos insuperables que con el siguiente quedan empequeñecidos. Es el caso del consomé de pichón que es parte del plato que este año ha causado sensación en el Bulli, la secuencia de pichón. Aquí Rafa prescinde del pichón propiamente dicho, por un cuestión de temporalidad, pero mantiene el resto. El consomé concentrado de una paloma por comensal aromatizado con brandy de Jerez y acompañado de las plantas silvestres que el animalito encuentra en su hábitat, romero, tomillo…Un trago de consomé y un toque aromático de las plantas. A continuación paté de pichón sobre pan especiado y tocado de sal y jenjibre al gusto. Sencillamente espectacular. 

¿Se puede más? Ya lo creo. Tartar de ostras con tuétano, plato de una dimensión estratosférica que además se acompañó de un magnífico amontillado 51 1ª de Pedro Domecq, que iba, a pesar de las apariencias, como un guante. Daniel Ramos, sumelier de la casa, nos sorprendió toda la velada con importantes caldos generosos , una de sus pasiones, en versiones viejísimas que maridaban increíblemente bien con la complejidad de sabores que desde la cocina nos lanzaban. Mención especial merece fuera de este criterio el borgoña que también sirvió y que nos hizo cerrar los ojillos en varias ocasiones, un Puligny-Montrachet 2002 de Lucien Le Moine. Uno de los mejores blancos que he tenido oportunidad de probar, y con diferencia el mejor chardonnay. Infinito en nariz y en boca, un vino cada trago más complejo. Un tesoro.

Sopa roteña, deconstrucción del clásico andaluz, que en la boca daba todo lo que esta salsa debe tener, sabor, mar y fuerza. Un plato muy visual. Ventresca de atún confitada como preámbulo a otro hito gastronómico. Espárragos blancos en su jugo con aceite de oliva virgen extra. No me extraña que a Albert Adriá se le saltarán las lágrimas hace unas semanas. ¡Si es que hasta monta un pil-pil con la exigua cantidad de gelatina que sueltan los espárragos!! Es un plato lleno de virtuosismo con un elemento sencillo como son los excelentes espárragos de Huetor-Tajar. 

Aquí pareció acabarse el crédito del artista para superarse a sí mismo, pero lo volvio a hacer dejando nuestro criterio por los suelos y nuestras expectativas por las nubes. Salmonetes con puré de suquet y consomé de salmonetes fritos. Indescriptible, punto, sabor y texturas inolvidables. Aquí hay un cocinero, sin artificios, sin químicas, sin excusas falsas  y magias propias del adacadabra. Aquí hay un cocinero que domina la técnica y la aplica con imaginación y creatividad de forma docta y sin  apartarse nada de la ortodoxia del producto. Todo sabe a lo que tiene que saber y lo que le rodea le ayuda a saber más y mejor, pero sin efectos especiales. Esencia, técnica y sabor al servicio del talento y la imaginación.

Lo vuelve a demostrar con la panceta ibérica confitada con buey de mar a la Cantonesa, sólo el buey ya merecería el aplauso, pero se atreve con este osado mar y montaña y le sale perfecto. Rompedor. La vena andaluza aparece con el cordero Marrakech, lleno de aromas de zoco y de mercados más allá del Estrecho.

De postre, Natura de Albert Adriá en estado puro, Burbujas, Clavel, Frutas Crú, Pan Inglés de chocolate blanco y polvo de yogurt, postre este  evanescente, que desaparece a la vista y en la boca se desvanece como el humo, y el Pañuelo de Chocolate y Frambuesa hechos con la técnica del obulato. Impresionante repertorio, variado y abundante, que convierte el capítulo dulce en otro menú dentro del menú.

Y de despedida una sorpresa en forma de moluscada, almejas, berberechos y mejillones, de estupenda estampa y rellenos de sorbete de limón y jenjibre o esférico de lichi. Un divertido juego con el comensal.

No faltaron las técnicas y las creaciones de Adriá, pero además de espumas, aires, esferificaciones y deconstrucciones, constatamos que en la alta cocina se come bien y abundante, que no es cuestión de magia lo que hay en el plato, sino de mucho oficio.

Enhorabuena a todos por el gran trabajo que están desarrollando y por la constatación de un éxito alejado de trucos de magia, pero cargado de ilusión,  humildad y trabajo. Aquí hay cocina para rato. 
Junio 2010.