Si, pintxos con TX y no en su versión castellana, pues lo que hemos visto y probado en Simún Tapas esta semana era más euskaldún que la Ikurriña.
Pablo Jiménez, uno de las mentes pensantes del Simún amén de una de las manos diestras de sus fogones, tiene el corazón partido entre su Sevilla natal y su Donosti vocacional. Criado gustativamente a la sombra del Kursaal de Martín Berasategui, bebe de los vientos de la Concha y todo el poderío gastronómico guipuzcuano. Esto se queda grabado en su mente y su alma de forma indeleble, tanto que sus vínculos con aquel entorno no acaban aunque el este aquí. Pablo es cocinero y tambien fraile, como dice el refrán. Además de los fogones le da con mucho acierto a la cámara de fotos y es, también, uno de os grandes fotografos gastronomicos del panaroma andaluz. Esta doble vida es la que permite ser el artífice del magnífico libro que ilustra el Campeonato de pintxos de Euskadi, que cada año reune a lo mejor del País Vasco. Este año han llegado también a Navarra y al País Vasco Francés.
Es en este marco donde Pablo entra en contacto con cocineros y empresarios del mundo del pintxo que con el tiempo ha pasado a conocer bastante bien.
En estos viajes se da cuenta que el gran producto andaluz es un reclamo importante para estos grandes profesionales pero que no lo conocen en toda su dimensión y que en Andalucía, se conoce poco y mal de la cultura del chiquiteo, la mayor parte de las veces representada por franquicias de más que dudosa autenticidad.
Y como dos y dos suman cuatro, pues Pablo con la complacencia de su socio Pascual, ponen lo mejor de Andalucía en el plato y provocan con la aventura a un par de buenos representantes del mundillo y sale lo que el martes y el miércoles (6 y 7 de abril) hemos visto. La verdad un espectaculo...
la llegada al bar era un experiencia visual de primer orden al comprobar esa inmensa barra llena de pintxos fríos de punta a rabo, una vez dentro, más que en la avenida de Hytasa pareciamos estar en el barrio de Gross o en el barrio viejo donostiarra. ¡Más de 400 pintxos ante nuestros ojos!! la tortilla rellena de txaka, gildas, anchoas, piquillos, bonito, setas, calabacines rellenos, tostas de jamón ibérico y así hasta el infinito. Incluso se atrevieron a cambiar cada día el repertorio tanto de los frios como de los calientes, donde se refleja más claramente la personalidad del cocinero. El cercano mercado de Cerro fue el centro de operaciones donde estos tres maestros fueron y compraron dejándose llevar por lo que el mercado ofrecía sin ningún gión escrito, sin nada predeterminado. Pura inspiración.
¿Y quienes eran estos personajes? Pues vamos por orden, el primero es Bixente Muñoz del Bar Restaurante Gran Sol de Hondarribia, a unos 20 km de Donosti. En esta preciosa localidad marinera Bixente es un habitual de los concursos de pintxos, con mucho prestigio, pues ha sido ganador absoluto y también de varias de las categorias como la de la innovación. Incluso ha competido con éxito en el nacional de Valladolid. Su cocina sin perder de vista la tradición, (esas madres y esas abuelas crearon una escuela sorda que nunca se olvida y todos le rinden pleitesia) busca también los nuevos tiempos con sus creaciones de autor en pintxos más elaborados, hechos al momento y normalmente calientes. La tradición, sin embargo se pone de manifiesto en los pintxos fríos, en los de la barra, donde se combina esa tradición con el gran producto. Y no me refiero al más caro, no. Me refiero al de calidad, independientemente de su precio. Bixente ha sido sacudido por dos tornados en su vida que han marcado su rumbo coquinario, uno fueron los contrastes que aprendió en la cocina del Tragabuches (el venía, como Pablo del Kursaal) y otro las verduras aprendidas en Calahorra en el Café La Rioja. Estos son los dos señores a los que sirve y con los que va diseñando su carta temporada tras temporada. De su amplio repertorio en el que destacan pintxos míticos como las croquetas de chipirones en su tinta o la tosta de jamón nos trajo algunas creaciones que ha fusionado con lo que aquí ha encontrado y dando lugar a cosas como la deliciosa chipi-chofa (alcachofa rellena de chipirones en su tinta con arroz inflado) o el espectacular matrimonio sobre tosta de sobrasada en la que no solamente se mezclan anchoas y boquerones en vinagre, sino también los pimientos rojos y verdes.
Bixente, Angela y Félix desde Guipozcoa con mucho gusto
Pero Bixente no vino solo, con el Angela Basabe y Felix Manso del Bar Gaztelumendi de Irún, completaron el equipo. Angela viene de tradición su padre fue el artífice de la casa madre, famosa en la zona por su cocina tradicional y sus pintxos de siempre. Con los años amplian al restaurante Antxón y con el los pintxos de cocina se asemejan a la carta del comedor, más de autor. Entre sus productos estrella el foie, los quesos y las verduras con los que componen pintxos como el mi-cuit de foie caramelizado con queso de cabra y pan de pipas y albaricoque que pudimos degustar estos días. También todos los pintxos que usan piquillos de Lodosa que ellos mismos se encargan de preparar y convertir en manjar para sus mejores pintxos, como los que acompañan a las anchoas de Ondarroa o los rellenos de txaka, que también pudimos probar. A pesar del ritmo frenético de estos días y el no parar la experiencia les ha sorprendido y motivado, sobre todo por la respuesta recibida del público, mucho más amable de lo que esperaban, paciente e interesado. la verdad es que la barra estuvo atestada de gente disfrutando de la experiencia y la novedad.
Simún Tapas al completo junto a los cocineros vascos
No me puedo olvidar de otro de los fichajes de Pablo para esta ocasión que no es otro que el artifice del Campeonato de Pintxos de Euskadi, Juancar Ayerba, que desde su Hondarribia natal, pone en marcha un engranaje brutal y desmesurado que este año, en su quinta edición, ha llegado fuera de las froneras vascas y que el mueve con sorprendente soltura y más que envidiable eficacia.
En fin una gran experiencia para todos, un gran reto para el equipo de Simún Tapas, que aplaudimos y apoyamos sin límites y que vueleven a demostrar que nos movemos, que se puede y que no hacen falta grandes palnteamientos, grandes recursos y verborreas, sino trabajo, ilusión, iniciativa y profesionalidad.
Enhorabuena chicos y a por la siguiente!!!
En plena faena. Pablo, Bixente y Pascual
ABRIL 2010
ABRIL 2010
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