La ciudad de Santiago de Compostela ha sido una vez más la sede de este importante evento gastronómico que sirve de escaparate de la gran actividad de la nueva cocina gallega, que goza de una magnífica salud gracias, sobre todo, al prolífico grupo Nove, que recorre todo la geografía autonómica y que reúne en su nómina a los mejores maestros de la coquinaria galega de vanguardia. En esta edición hemos descubierto un nuevo talento que se ha unido al grupo de cabeza, que hace tiempo que dejaron de ser nueve, y que promete dar mucho que hablar, hablamos de Javier Olleros del restaurante Culler de Pau del Grove (Pontevedra). Aquí nos sorprendió junto a los demás “noves” en una iniciativa fantástica en la que la noche del domingo, la víspera del Forum, cocinaban por parejas o solos en alguna de las tascas más famosas de la capital gallega, en algún caso el propio paisano actuaba de partener de tan ilustre compañía. Sólo esa noche duró la “novena” y fue un exitazo de público que agotó todas las existencias en un suspiro.
Además, el fin de semana estuvo cuajado de acciones como un concurso de tapas con los mejores del concurso Santiago(e)tapas, concurso de pulperías y actividades con niños que, a pesar de la persistente lluvia, contaron con notable participación. El Forum está en la calle!.
Pero el plato fuerte del congreso sucedió al día siguiente. La bomba de relojería que desencadenó Ferrán Adriá en Madrid Fusión iba a estallar en Santiago. Importante deferencia del genio de Hospitalet con los organizadores del Forum. Enorme expectación y tras un minuto de litúrgica ovación a las cenizas de la maltrecha cocina del Mugariz, Ferrán desplegó, primero, todo su repertorio culinario con el que ha sorprendido este año en El Bulli para después destapar la bomba.
El Bulli será una fundación. Un espacio multidisciplinar donde se formarán 20 o 30 privilegiados cada año, becados y tras un proceso de selección muy exigente. No sólo los mejores cocineros tendrán cabida en sus instalaciones, sino cualquier creador del planeta que quiera acercarse a Cala Montjoi a formar parte de este gran movimiento creador. En el se aprenderá sobre todo a pensar, a saber aplicar todos esos conocimientos al más alto nivel de cocina, de sala, de imagen, de creación… y aplicarlos según sus propias necesidades, lejos de clichés o encorsetamientos, se trata de darles libertad de pensamiento de acción. ¿Y se podrá comer? Claro. La cocina y el comedor actual formarán parte de la nueva fundación y podremos degustar, previa cita, aquello que en aquel momento estén trabajando los cocineros que allí se encuentren. Pero ya no será sólo ir a comer como ahora, esta fundación ofrecerá al visitante un gran número de actividades en torno a la creación en todos los ámbitos y dirigidas a todos los sentidos.
Aquí Ferrán, que aseguró sentirse más feliz que nunca, dará a España un protagonismo fundamental, pues esta fundación busca sobre todo ayudar a nuestros profesionales y a nuestra industria con una formación al más alto nivel, el Harvard de la cocina. Será un lugar para consolidar nuestro liderazgo, que ayude a todos a creerse más a quererse más como profesionales. Ferrán se siente un privilegiado y con esta fundación quiere transmitir ese gran magisterio a todos los que por allí asomen.
Después de este bombazo, el resto del Forum quedó un pelín desleído, aunque con notables actuaciones como la de Flavio Morganti o la de Pedro Roca, dos bastiones de la coquinaria gallega o la de Pedro y Aitor Arregui del restaurante Elkano de Guetaria, el templo de los asados del mar. Magistrales como siempre.
En la ciudad, Abastos 2.0, otra sorpresa de la ciudad en forma de barra y mesa tardía donde someterse a las delicadezas que cada día compran o cambian en los puestos de la plaza dos jóvenes hosteleros que desde la cocina y la sala dejan al personal boquiabierto. ¡Y el Forum seguirá en la calle hasta la próxima edición!!
Fotografia: Sole Felloza
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