“HAY MUCHA SABIDURIA EN LA COCINA ANDALUZA”
La noticia pesa como una losa y se corre como la pólvora por los mentideros, Martín Berasategui abre un restaurante en Sevilla, ¿dónde? ¿cuándo? ¿con quien? Muchas preguntas y ninguna respuesta. Nosotros decidimos acudir a las fuentes…
1.- En primer lugar quería darle la enhorabuena por sus nuevas estrellas, le siguen emocionando estas cosas por lo que vimos ¿qué suponen a estas alturas para usted?
Por supuesto que siguen emocionándome. Muchísimo. Este año cuando nos dieron la segunda estrella para el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera para el restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife, que yo asesoro, me hizo tanta ilusión como cuando conseguí la tercera en mi restaurante de Lasarte, impresionante. Es el mayor reconocimiento que se le puede dar a un cocinero.
2.- La última vez que hablamos iba usted a Sanghai a inaugurar su nuevo restaurante ¿qué tal fue la experiencia? ¿Es muy diferente?
Estupenda, China es un país fascinante. Tuvimos una inauguración multitudinaria, muy alegre y confío mucho en el equipo que he mandado allí comandado por dos cocineros de mi auténtica confianza como son Yago Márquez y Maxime Fantone. El concepto de restauración en China es diferente, pero estamos convencidos de que hay un hueco para el tipo de propuesta culinaria que nosotros planteamos.
3.-Lasarte, Donosti, Bilbao, Barcelona, Tenerife, Sanghai…(no sé si me dejo alguno) y ahora Sevilla ¿de donde saca usted el tiempo?
¿Tienen algo en común todos estos espacios?
Saca tiempo hasta de las piedras…-ja-, no sinceramente, intento llegar a todas mis obligaciones laborales y para eso me despierto muy pronto y me acuesto tarde. Tengo la suerte de tener equipos bien construidos en los que confío y puedo delegar.
Todos estos espacios tienen en común que llevan la impronta de mi cocina y mi estilo de negocio, aunque con sus peculiaridades muy concretas.
4.-¿Qué le atrajo del proyecto sevillano?
Cuando conocí el hotel me pareció fascinante, es de un gusto y una delicadeza impresionante, un lujazo. El proyecto que me propusieron era muy interesante y viable, y además el emplazamiento no era otro que Sevilla, una de las ciudades más mágicas y con duende que uno puede encontrar en el mundo. ¿Qué más se puede pedir? Imposible decir que no.
5.-Usted es un reconocido aficionado a los bares de tapas andaluces ¿habrá un reflejo de esto en su nuevo espacio? El hotel cuenta además con dos bares de tapas…¿caerá en la tentación?
Seguro que caigo en la tentación, ¡con lo que me gusta picotear! Nosotros tendremos nuestro propio bar de tapas: Tapas Santo by Martín Berasategui, junto al restaurante, donde daremos aperitivos y delicatessen de primera: tapas algo más sofisticadas y otras basadas en productos de primera: una anchoa magnífica, mejillones, productos ibéricos, ensaladilla, salpicón, una buena croqueta… un poco de todo.
6.-¿Qué es lo que más le atrae de la cocina/gastronomía andaluza?
Me parece una cocina y una gastronomía muy interesante. Me atrae su frescura, su arraigo, con recetas históricas que todavía hoy se realizan con laboriosidad, su evolución, su innegable modernidad, con la llegada de jóvenes cocineros que han sabido actualizar el recetario, su materia prima, con productos de primera… Muchas cosas, cuando indagas en ella encuentras mucha sabiduría, un tipo de cocina diferente a la nuestra, la vasca, pero con enorme atractivo.
7.- ¿Cuál será su línea coquinaria en este nuevo restaurante, vasca, sevillana, internacional, fusión…?
La línea culinaria es la de mi cocina de autor, la que parte del banco de pruebas de mi restaurante de Lasarte, pero lógicamente aquí tendrá su propia personalidad, con toques andaluces, como no podía ser de otra manera. Se va a notar dónde nos encontramos. Allí donde voy intento utilizar los mejores productos de cada zona. En Sevilla tendrán protagonismo el cerdo ibérico, las verduras de la huerta andaluza, los pescados del mediterráneo, recetas de inspiración popular a las que se les dará la vuelta. Me viene a la cabeza un Ajo blanco de piñones que tenemos pensado que lo acompañaremos de pescado azul marinado, caviar, huevas de arenque… Irá en esta línea.
8.-Por cierto ¿Cuál será el nombre del restaurante?
Restaurante Santo by Martín Berasategui.
¿Para cuándo tienen previsto inaugurar?
La inauguración será el próximo 17 de febrero.
9.-Sevilla es también una ciudad muy tradicional, ¿no le da miedo predicar en el desierto?
No, en absoluto, la buena cocina se sabe apreciar, aquí, en Sevilla y en la China, da lo mismo que sea tradicional o de vanguardia, el cliente nunca es tonto.
10.-Ud. es el rey Midas de la gastronomía y todos sus proyectos gozan de un gran y rápido reconocimiento. ¿Esto es debido a la formación, a los equipos, etc.? ¿Es este un proyecto tan ambicioso como el de Barcelona, por ejemplo?
Tal y como te he dicho antes tengo la gran suerte de haber sabido crear equipos muy cohesionados, que trabajan como un reloj suizo. Así es mucho más fácil. He enseñado lo que sé y a cambio me he llevado a profesionales como la copa de un pino. En eso radica parte de mi sistema. Y en la ilusión y la constancia que pongo, todos los proyectos en los que me embarco –cuando me decido- me parecen igual de importantes.
11.-Pero ya saben lo que dicen de la cocina de los hoteles, ¿viene dispuesto acabar con esa idea?
La cocina de los hoteles ha sufrido una de los mayores transformaciones de la restauración en las últimas décadas en España. Se ha hecho un trabajo, yo creo que muy importante, el panorama ha cambiado mucho.
12.- Ud. ha tenido a alguno de nuestros más rutilantes talentos como alumnos en sus cocinas, ¿qué le parece el panorama que están empezando a dibujar en nuestra tierra? ¿Viene Ud. a sumarse a su apuesta de vanguardia?
Muy interesante. Chavales como Dani García o muchos otros que estuvieron en su momento conmigo están haciendo una labor espectacular. Mi apuesta, sí es la de una cocina de vanguardia, pero sobre todo la de una cocina gustosa, atractiva, a poder ser de técnica y reproducción perfecta.
Mucha suerte maestro, estaremos atentos y prestos a apoyarle en tan fabulosa aventura.
BREVE
EN CLAVE ANDALUZA
-Un lugar: Sevilla
-Un plato: El ajo blanco
-Un vino: Los vinos de Jerez
-Un producto: El aceite de oliva
-Barra o mesa: Depende del momento.
-¿Que se dice todas las mañanas para levantarse motivado? ¡Garrote!
Martín Berasategui Olazábal nació en San Sebastián el 27 de abril de 1960, donostiarra de pro reconocido con el Tambor de Oro de su ciudad, es uno de los talentos culinarios más importantes de nuestro país. Desde aquel lejano negocio familiar, Bodegón Alejandro, del barrio viejo proyectó un magnífico porvenir en el que nunca olvidó sus orígenes sin dejar de mirar hacía adelante. Trabajador incansable, acumula reconocimientos y prestigio en los cinco continentes. Sólo le falta una cosa, que la Real Sociedad suba a Primera División.
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