SEVILAENBOCADETODOS: BESANA TAPAS (Utrera)

LA COCINA DE LOS SENTIMIENTOS.

Sin duda una de las grandes sensaciones de la temporada. Gran apuesta culinaria donde todo los platos tienen alma

La verdad es que uno tras conocer este bar de tapas y a Curro, Mario y Javier, propietarios a la sazón, no sabe a quien dar las gracias por haber permitido que todos los elementos se conjuntaran para hacer que este proyecto, complejo, se llevara a cabo. Supongo que habría que empezar por la madre que los trajo al mundo que inoculó en ellos ese gusanillo gastronómico que ellos han

desarrollado sin olvidarse nunca de ellas. También a su gran maestro Enrique Manuel Cano, maestro de maestros, que desde su escuela de Mairena del Aljarafe puso las sólidas bases de su formación coquinaria. A Joan Roca –todos de pie- que en el Celler de Can Roca transmitió a Curro y a después a Mario todo el magisterio de su sublime ciencia/arte culinario. Y no nos podemos olvidar

de esas adorables chicas, Rocío, Inma y Eva, que hoy acompañan su vida y saben comprender y animar este increíble momento. Gracias a todos por permitirnos disfrutar del resultado final.

Pero vamos por partes. Curro, utrerano de pro como Javier, es el más apasionado del trío y nos cuenta su negocio como si de una persona se tratará, en Besana, asiente Mario profesor como Curro de Hostelería, todo tiene vida desde un plato, a un vino todo tiene una gran historia detrás que trasciende al propio plato y lo hace muy especial. Aquí las habitas saben a infancia, la morcilla con papas a juventud y gastronomía, el cordero a cultura utrerana y los postres llevan el recuerdo de lo más querido.

Besana es un espacio de sensaciones, de sentimientos, de pasión por la cocina y la cultura autóctona. En Besana cada plato rinde también culto a la rica gastronomía local, no sólo en sus platos ancestrales, sino en sus productos más representativos que hoy en día yacen en el olvido de la memoria de los más viejos. Pero que nadie piense que viene a casa de comidas al uso. Nada más lejos de la realidad. Esto es un templo culinario que raya con el virtuosismo. Productos de los de siempre, lejos del top ten, se convierten en las manos de Curro y Mario en prodigios culinarios que dejan al comensal sin habla, sorprendido desde la presentación hasta el último bocado. Les recomiendo que vayan en grupo y traten de probar el mayor número de tapas posibles (otro de los grandes atractivos es que estas joyitas se vende a 2,90€ y 1€ la cervecita), no sabrán por cual decantarse.

Yo les recomiendo que no deben perderse el increíble chipirón relleno de butifarra de perol con alí-olí de pera , la morcilla con huevo y papas donde el huevo es una hovera, o sea, un huevo en fase de formación aún en el vientre de la gallina, puro sabor.

Su ensaladilla, que es un gran ejercicio de vanguardia que prefiero descubran por si mismos. Magistral el cochinillo asado a baja temperatura, les dejara sin palabras o las manitas de cerdo sin trabajo, deshuesadas y envueltas en su propia gelatina. Im-pre-sio-nan-tes. Para terminar mostachón de Utrera, que es un viaje sensorial por un café con este dulce y del que se come hasta el papel. Mézclenlo todo y disfruten, los ojillos se cerrarán aunque no quiera.

Para terminar buen café, bodega justa pero arregladita y buenos gin-tonics.

EL DETALLE

TIMBAL DE HABITAS CON PAPADA.

">He elegido esta tapa como podía haber elegido cualquier otra y hubiera resultado igual de bien. Sobre la base de un plato tradicional de la zona, las habitas con tocino, ellos hacen este ejercicio de originalidad, creando otra cosa, que sabe al guiso tradicional y se te mete por los ojos y cada poro. Fantástico.