EL VALOR DE LAS TAPAS

Sostiene Andoni L. Aduriz que el tapeo es un hecho consustancial al hombre y que desde la noche de los tiempos, cuando este consiguió hacer que ardiera un trozo de leña y con ella conseguir transformar los alimentos lo que permitió esa gran revolución prehistórica y culinaria, pero también se produjo otra más importante quizás, la de la socialización de aquellos hombres y mujeres primitivos alrededor de aquellas hogueras. Es tan vital este fenómeno que también alumbró la creación de un lenguaje gestual asociado a esa comida informal y con las manos. Curiosa definición del genio de Rentería, un  poco alejada de las manoseadas versiones de Alfonso X y otros monarcas y que como diría Agulló contundente bla,bla,bla. Por que la tapa es mucho más que aquella tapadera o aquel trozo de chacina que acompañaba la bebida, la tapa según todas las voces autorizadas se puede considerar un universo, un inmenso paraguas en el que cabe de todo y no sólo español, sino repetido en muchas otras culturas. Aunque es también cierto que es aquí donde tiene ese sentido casi universal.

Lo importante de la tapa es su concepto, más allá de recetas o productos, lo que importa es que gracias a su forma absolutamente libre y muy imaginativa de funcionamiento, permite hacer cualquier cosa en cualquier parte del mundo con aquellos productos que encontremos y tendrá la forma y la cantidad justa de comida para ser una tapa. Esto es lo realmente fascinante de esta forma de comer, además de su bajo coste con respecto a un restaurante al uso (no digamos uno de alta cocina) y la increíble capacidad de rotación de turnos que permitiría tener abierto el local todo el día. Como afirma Joan Roca, hoy todos nos hemos dado cuenta que este es el modelo de negocio que va a funcionar fuera, ahora, todos sabemos como hacerlo. Si a esto añadimos nuestra forma de comerla, en contacto con la gente, interrelacionándonos de forma divertida, tenemos una fórmula mágica que nos dará muchas alegrías, tal y como sostiene Albert Adriá y nuevamente Aduriz, lo importante del concepto es lo que tiene de social y más en unas sociedades que caminan a mirarse a si mismas como en escaparate sin que exista a penas contacto con el resto. Nosotros proponemos un modelo que permitirá, por propia definición, el contacto cercano y divertido entre las gentes donde estén nuestros bares de tapas.
Tal como apunta Roberto González, el Pingüe Gourmet, la tapa tiene que ser algo divertido, entendible, sabroso y fácil de comer. Pero, ¿a que tipo de tapas nos estamos refieriendo? Porque el universo es amplísimo desde Andalucía a Euskadi, desde Barcelona a Madrid, pasando por ambas mesetas, las islas y todo el territorio nacional tienen diferentes formas de expresión en este sentido. Y, ¿hablamos de tapas tradicionales o de vanguardia? Aquí encontramos muchas voces, no disonantes pero si distintas que forman una paleta interesante de la que sacar un cuadro común para este proyecto.

El primero en sentar las bases fue Ferrán, se necesita crear un Label de Calidad en el que estén los mejores bares de tapas de este país y con el en la mano diseñar el modelo, sin olvidarse nunca de los que llevan tanto tiempo trabajando con excelencia en este campo y  no podemos olvidarnos de los templos míticos del tapeo de nuestro país. Este es un poco el guión seguido por Albert Adriá en su Inopia y futuros proyectos apostando por una tapa tradicional apoyado en un producto de primera, como imagen de esa gran cocina en miniatura.  Pero claro tenemos otros grandes ejemplos  como las Moragas de Dani García o el Estado Puro de Paco Roncero, cocina de altura, ambiente cosmopolita e igualmente producto de altísimo nivel. Imagen de nuestra cocina e igualmente exportable al resto del mundo. En donde si que hay que poner el foco y mejorarlo es seguramente en esa costumbre nuestra, del todo de pie, muchas veces amontonados, bulliciosos y con poco tacto, que como apunta Vilavella alguna vez hemos acabado hechos un Cristo por culpa de una copa derramada encima o la consabida mancha en mitad de la chaqueta. Aquí el modelo Moraga Ibérica de Puerto Banus o los Atelier de Robouchon mezcla de barra de sushi y bar de tapas sea una solución adecuada y a medio camino del codazo y el corset del restaurante. Los small plates tan de moda en todas partes también no valen de modelo, pero aquí no sé si ya llegamos tarde como apunta Huidobro y alguno más.

O sea, primero mirar para adentro, poner en valor nuestras mejores apuestas y luego sacar ahí fuera lo mejor de nosotros. Quique Dacosta, pone el dedo en la llaga y defiende que lo que saquemos fuera tiene que ser lo mejor de aquí y no lo que nos sobre aquí. Este concepto abre muchas vías especialmente para el sector agroalimentario que podrá producir más y tener sus productos en lugares antes insospechados. Habrá rincones de España, con lo mejor de nuestra tierra, en todo el planeta. Incluso como magistralmente concibe Berasategui, los bares de tapas deben ser puro espectáculo con cocinas a la vista, preparaciones delante del cliente y, aquí viene la diferencia, con imágenes de cómo se elaboran o producen nuestras materias primas en nuestras tierras, granjas y fábricas. ¡Qué grande Martín! ¿Se imaginan estar comiendo caviar de Riofrío en su bar de Shangai, mientras contemplamos las impresionantes instalaciones de la piscifactoría Sierra Nevada en el alto Guadalquivir? y no digamos con el jamón o el atún rojo, mientras vemos el trabajo ancestral del ronqueo o la almadraba…Espectacular y esto también es una parte fundamental de esta expansión. Otra como Subijana nos dice debe ser la formación, debemos tener escuelas de hostelería que formen cocineros y personal de sala suficientes para abordar estas tareas con el éxito, el rigor y sobre todo la profesionalidad adecuadas. Esto también supone llevar lo mejor de aquí y no lo que sobra.
No me puedo olvidar de Andalucía en este campo, pues por su forma de entender la tapa y sobre todo el tapeo, todos coinciden en que se ha convertido en el refugio patrimonial, espiritual y filosófico de esta forma de entender la vida y que aunque se da en todas partes de la piel de toro, es aquí donde surge de forma natural y espontánea y el resto va un poco en siguiendo su estela. Aquí, igual que pasa en Donosti, las tapas son junto al sol o los monumentos lo que todo el mundo viene buscando y quiere encontrar, como apunta Huidobro, es nuestra esencia misma como andaluces y nuestra gallina de los huevos de oro que debemos explotar de la forma adecuada y cuanto antes, llevándola piedra a piedra allá donde entendamos que va a ser bien recibida, que van a ser permeables a este concepto español de comer.



Tal como apunta Roberto González, el Pingüe Gourmet, la tapa tiene que ser algo divertido, entendible, sabroso y fácil de comer. Pero, ¿a que tipo de tapas nos estamos refieriendo? Porque el universo es amplísimo desde Andalucía a Euskadi, desde Barcelona a Madrid, pasando por ambas mesetas, las islas y todo el territorio nacional tienen diferentes formas de expresión en este sentido. Y, ¿hablamos de tapas tradicionales o de vanguardia? Aquí encontramos muchas voces, no disonantes pero si distintas que forman una paleta interesante de la que sacar un cuadro común para este proyecto. El primero en sentar las bases fue Ferrán, se necesita crear un Label de Calidad en el que estén los mejores bares de tapas de este país y con el en la mano diseñar el modelo, sin olvidarse nunca de los que llevan tanto tiempo trabajando con excelencia en este campo y  no podemos olvidarnos de los templos míticos del tapeo de nuestro país. Este es un poco el guión seguido por Albert Adriá en su Inopia y futuros proyectos apostando por una tapa tradicional apoyado en un producto de primera, como imagen de esa gran cocina en miniatura.  Pero claro tenemos otros grandes ejemplos  como las Moragas de Dani García o el Estado Puro de Paco Roncero, cocina de altura, ambiente cosmopolita e igualmente producto de altísimo nivel. Imagen de nuestra cocina e igualmente exportable al resto del mundo. En donde si que hay que poner el foco y mejorarlo es seguramente en esa costumbre nuestra, del todo de pie, muchas veces amontonados, bulliciosos y con poco tacto, que como apunta Vilavella alguna vez hemos acabado hechos un Cristo por culpa de una copa derramada encima o la consabida mancha en mitad de la chaqueta. Aquí el modelo Moraga Ibérica de Puerto Banus o los Atelier de Robouchon mezcla de barra de sushi y bar de tapas sea una solución adecuada y a medio camino del codazo y el corset del restaurante. Los small plates tan de moda en todas partes también no valen de modelo, pero aquí no sé si ya llegamos tarde como apunta Huidobro y alguno más.

O sea, primero mirar para adentro, poner en valor nuestras mejores apuestas y luego sacar ahí fuera lo mejor de nosotros. Quique Dacosta, pone el dedo en la llaga y defiende que lo que saquemos fuera tiene que ser lo mejor de aquí y no lo que nos sobre aquí. Este concepto abre muchas vías especialmente para el sector agroalimentario que podrá producir más y tener sus productos en lugares antes insospechados. Habrá rincones de España, con lo mejor de nuestra tierra, en todo el planeta. Incluso como magistralmente concibe Berasategui, los bares de tapas deben ser puro espectáculo con cocinas a la vista, preparaciones delante del cliente y, aquí viene la diferencia, con imágenes de cómo se elaboran o producen nuestras materias primas en nuestras tierras, granjas y fábricas. ¡Qué grande Martín! ¿Se imaginan estar comiendo caviar de Riofrío en su bar de Shangai, mientras contemplamos las impresionantes instalaciones de la piscifactoría Sierra Nevada en el alto Guadalquivir? y no digamos con el jamón o el atún rojo, mientras vemos el trabajo ancestral del ronqueo o la almadraba…Espectacular y esto también es una parte fundamental de esta expansión. Otra como Subijana nos dice debe ser la formación, debemos tener escuelas de hostelería que formen cocineros y personal de sala suficientes para abordar estas tareas con el éxito, el rigor y sobre todo la profesionalidad adecuadas. Esto también supone llevar lo mejor de aquí y no lo que sobra.
No me puedo olvidar de Andalucía en este campo, pues por su forma de entender la tapa y sobre todo el tapeo, todos coinciden en que se ha convertido en el refugio patrimonial, espiritual y filosófico de esta forma de entender la vida y que aunque se da en todas partes de la piel de toro, es aquí donde surge de forma natural y espontánea y el resto va un poco en siguiendo su estela. Aquí, igual que pasa en Donosti, las tapas son junto al sol o los monumentos lo que todo el mundo viene buscando y quiere encontrar, como apunta Huidobro, es nuestra esencia misma como andaluces y nuestra gallina de los huevos de oro que debemos explotar de la forma adecuada y cuanto antes, llevándola piedra a piedra allá donde entendamos que va a ser bien recibida, que van a ser permeables a este concepto español de comer.
Fotografias  Germán Fernández

ENERO 2010