Rafael Bellido es uno de los especialistas que reparten por toda Andalucía sus enseñanzas tras la imagen del gran divo americano.
Este sumellier formado entre Barcelona y Londres y que ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa y España, a los ordenes entre otros de Juli Soler y Ferrán Adriá, es actualmente el encargado del Grupo Buda en Sevilla y más concretamente de uno de sus restaurantes el Sidharta en Viapol. Además desde hace unos meses está vinculado al grupo Nestlé, dando a conocer las bondades del fenómeno Nesspreso. Su trabajo como cualificadísimo catador hace que trate al café con la misma dignidad que al vino. Comunicador nato y hombre muy formado transmite con pasmosa naturalidad las complejidades del café y todo lo que le rodea en este apasionante mundo.
¿Cómo llegas al café?
El café me gusta, me parece un imprescindible. Llego de la mano de Nesspreso. La gastronomía me lleva de un mundo a otro, primero fue el vino, luego los destilados y por último el aceite. Después es Nesspreso quien me llama, le gusta mi forma de catar y me llevan a Suiza a aprender todo lo que hay que saber sobre el café. Me fui metiendo como me ha pasado con todo y me voy enamorando de este mundo.
¿Qué te atrae del café?
Si te das cuenta todo es un poco lo mismo pero en diferentes ángulos, el vino es como el café, sólo que, como te enseñan en hostelería, la primera y la última impresión son las más importantes. Es decir, una sonrisa de bienvenida y el café de despedida. Además es un mundo por descubrir que realmente es lo que me parece más interesante. Ten en cuenta que depende del momento del día yo me tomo un tipo de café distinto, no es lo mismo el primer café, que el de después de comer o el último después de cenar.
¿De qué depende un buen café?
Uno de los peores enemigos del café es el oxígeno, una vez molido debe ser consumido al momento, depende también del molinillo, del gramaje con el que muelas, la máquina debe tener los bares correctos de presión, que el agua sea buena…Y luego tus gustos, te gusta tomar café para disfrutarlo, sólo por beber algo después de la comida, para despertarte…Si es para disfrutarlo tienes muchas ventajas por la gran variedades que hay y que tu mismo puedes mezclar en casa. Aquí lo que pasa es que tenemos un problema, un gran enemigo que es el torrefacto. Un café de baja calidad que, si, hace mucha crema pero se carga café y nuestro estómago.
¿Qué fue lo que te gustó del proyecto Nesspreso?
Es una rama completamente distinta de Nestlé, que maneja los mayores stocks de café del mundo, no olvidemos la gran producción que ya tiene Nestcafé y dirigida por personas con muchísima sensibilidad por el café, muy involucrados en él y con ganas de escuchar y aceptar ideas y también de innovar experimentar. Además piensan que todo es mejorable que su producto de no es el mejor del mundo y van poco a poco. Yo cada vez que voy a Suiza me tiro días en un sótano catando café, es alucinante.
Entonces, como en el vino, ¿en Nesspreso cuidan la planta?
Si, pero con una diferencia, el vino se refiere a un terruño, o una comarca, el café es a nivel mundial y un buen café puede estar hecho de diferentes variedades de todo el mundo. Además Nesspreso cuida a sus agricultores en origen para que a su vez ellos cuiden la tierra pagando un 10% más de su valor por la cosecha.
¿Pero hay más cosas?
Si, si ellos con sus máquinas y sus cápsulas de café, lo que han hecho ha sido acercar al gran público una gran calidad de café para que tu lo puedas tomar en casa o en restaurante. Este sistema tiene muchas ventajas frente a los sistemas tradicionales, con Nesspreso la máquina la puede manejar cualquiera, sin peligros, sin complicaciones de presión o temperatura y le ha puesto unas dosis del mejor café al vacío que mantienen su esencia tal cual. Lo ha hecho accesible. Siempre tienes el mejor café, el que te gusta y siempre bien hecho. Es tal el éxito que ya la gente confunde expresso con Nespresso.
¿Pero no tan asequible?
Ten en cuenta que el buen café es muy caro. Depende de lo que busques en un café, si sólo buscas un subidón de cafeína, estas acostumbrado a un mal café molido y barato…te vale cualquiera. Pero si buscas saborearlo, disfrutar de un buen momento entonces las cosas cambian y necesitas más cosas. Nesspreso te las soluciona todas con una máquina con rendimientos profesionales y con una cápsula de buen café. Con esto tienes la posibilidad de hacer mejor café en tu casa que en el mejor establecimiento de la ciudad…Y esto de forma global, en cualquier lugar del mundo.
¿Cuál es el mejor amigo del café?
El paladar. Si es un buen café sólo y sin azúcar para saborearlo. De ahí para abajo cada uno a su gusto. Con un postre, con un destilado, con agua…puede ir bien con muchas cosas.
¿Y en España? a parte del torrefacto, ¿como nos gusta el café?
Pues somos un poco complicados. Nos gusta el café de veinte mil formas, tomar la nota del café en un restaurante es para volverse loco, pero ese nivel de exigencia en cuanto al formato no se refleja luego en cuanto a la exigencia por la calidad. Somos un poco marquistas. En el resto del mundo es café black o white, no hay más y en Inglaterra y USA es café de Melitta. El expresso que también lo hay es carísimo y difícil de encontrar.
¿Y el futuro?
Chocolates de alta gama, cafés maridados, cafés de terruño, de origen, si, si hay muchas cosas para el futuro.
NOV. 20009
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